口述 潘小敏
记载 魏水华
我1951年10月生于姑苏，虚龄70了。
孔子说，七十而从心所欲，不逾矩。但对做了一辈子厨师的人来说，多年养成的作业习气，让我在日子中、作业中，都不或许从心所欲。一招一式，切工、火候，都要契合祖师爷传下来的规则。
入行第一天，师傅就告诉我，当厨师需求立异，但为什么立异菜都是大师傅做出来的，而不是刚入行的小学徒呢？就由于菜系的交融、中西饮食的彼此学习，都逃不出“规则”两个字。
奥灶面，鱼骨熬的白汤要配卤鸭，爆鱼油做的红汤要配焖肉，这便是规则
【我年岁轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭馆的厨师是两班倒，我两头跟着学，从早上5点一向干到晚上9点】
我小时分家里是开蜜饯厂的。江浙人嗜甜，蜜饯做得精美、美丽，家家户户逢年过节必备。现在回想起来，这些精美的蜜饯，最早培育了我对中餐“色香味形”中“形”的概念。
咱们家有四个孩子，爸爸妈妈素日要运营蜜饯厂，所以雇了人照料咱们。我记住家里帮佣的手工很好，会做许多传统姑苏菜，比方早年姑苏人新年必备的“三件子”。
“三件子”是旧式苏帮菜的做法。预备一个大砂锅，把全鸡、全鸭、全蹄膀放进去一同炖，看起来简略，但吃的是细功夫。烹饪过程中要调整火候、撇沫、加盐，还需求注意食材的先后顺序。没有经验的厨师将这些食材一股脑地炖，往往鸡现已烂了，鸭还不可；蹄膀出油多，许多人不喜欢，但假如油撇得太洁净，又显得汤色不可。
这些传统菜给我的启示很大。当厨师和做人本质上是相同的，要会处理对立，找到一个最佳平衡点，也便是咱们都能承受的滋味。许多人认为名厨有什么独门诀窍，但我常常对学徒说：众口难调，寻求小众秘方，必定有人喜欢，有人不喜欢。不论什么菜系，立异的根底都是对传统菜式的融会贯通，有传承的立异，才干大快人心。
1968年，我17岁，去昆山巴乡镇“插队”。巴城这个地名有点生疏，但一说阳澄湖，咱们必定都知道。在这个盛产螃蟹的小镇，我待了三年。
其时我并不会煮饭烧菜，每个月还给一名当地的老太太膳食费，让她照料我。真实让我走进厨房的，是“插队”第三年，昆山饭馆招聘厨师。
那时分年轻人“上山下乡”，和今日孩子学农劳作不同，是和农人一同吃一同住，日子很苦。相比之下，县城饭馆的厨师，比“知青”待遇好多了，有专门的宿舍，不必挤农居屋的小床；有热乎的饭菜，不必吃农人的口粮；还有安稳的上下班，不必一阵忙一阵闲地务农。
到了昆山饭馆后，我开端当学徒，那必定要从打荷和水台做起。打荷，便是给大师傅打杂，担任将砧板上切配好的质料，腌好调味、上粉上浆，再用炉子烹制，帮忙厨师作造型。水台，则是为切配师傅打下手。
由于我年岁轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭馆的厨师是两班倒，切配师傅早班，炉灶师傅晚班，我两头跟着学，从早上5点一向干到晚上9点，等于一天干两个人的活。
“三件子”质料：全鸡、全鸭、全蹄膀
【有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完满是。行政总厨更检测你厨房办理、菜式研制这些微观才能】
过了一年半，我班师掌勺了。按理说，厨房学徒要干满三年，但我一年半班师，咱们都没定见，由于确实是做双倍的活干出来的。就这样，我21岁成了一名上岗厨师。
“十年动乱”期间，像我这样家庭出身的年轻人，能成为正式厨师，每天有不错的膳食，我现已很满意了。所以我一向感觉自己会在昆山饭馆的岗位上干好久，没想到，改变也就几年的时刻。
1977年，姑苏老字号“松鹤楼”要扩建，招聘厨师。能进和扬州富春花园、杭州楼外楼齐名的老字号，时机非常可贵。但其时我年轻气盛，现已做了五年多厨师，每天原封不动的日子，多少有点厌恶。我抛弃了这个时机，挑选到姑苏市物资局部属木材加工厂做了一名后勤科办事员。
27岁到35岁，我厨房一步都没去过。但做厨师或许是我的宿命。1986年，物资局部属的“胥城大厦”倒闭，我被调去酒店餐饮部，又回到了老本行。我做过炉灶工头、切配工头，到1992年，我晋级为胥城大厦的行政总厨。
有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完满是。中餐的基本功，刀工、火候这些，当学徒那几年早就滚瓜烂熟，行政总厨更检测你的厨房办理、菜式研制这些微观才能。
比方预备几百、上千人的宴席，怎样排菜单，怎样确保热菜、冷菜都以最佳温度和状况上桌，怎样最少糟蹋和最大利用率地收购食材，怎样开发新菜，在满意门客的别致感和不添加厨房人力本钱之间平衡。
这些现已不是一般意义上的做一道好菜，而是从本质上探寻食物背面不为人知的本相。对一名大厨而言，只要看清这些本相，才算摸到了美食的骨骼。
【我正预备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官告诉我：不必做了。我认为哪里犯了错，没想到考官说：你现现已过了】
1997年，交际部在姑苏挑选驻外大使馆的厨师，邀我去报名。
代表国家门面的国宴，一向有以淮扬菜为根柢，参加其他菜系所长的传统。这不只由于淮扬菜口味平缓，能被大多数外宾承受，还由于淮扬菜考究“粗菜细做”，对习气于花小钱办大事的我国特别适宜。别的，淮扬菜的刀工是四大菜系里最考究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不相同，比较契合我国传统士大夫的审美，也能与国外的食材构成交融。
所以每隔几年，交际部都会来姑苏、扬州这些淮扬菜的中心区域挑厨师。胥城大厦那几年做出了点名望，又是国企布景，我自己便成了交际部的备选目标。
那次面试，我现在还记住。考官只出了一道题：给你2000元本钱，非常钟内开出四张彻底不相同、但要合适各种人口味的菜单。
我写完，考官仔细读了一遍，告诉我书面考试经过，让我在四张菜单里挑一张，第二天把它烧出来。
我记住我其时做了一道“蝶恋花”的凉菜，用江浙习气的酱油和糖调味的油爆虾，开背成蝴蝶的形状围成一圈，再用蛋糕脱模做成花摆在盘子中心，这便是古诗词里的“蝶恋花”。
我把凉菜端上桌，正预备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官告诉我：不必做了。我吓了一跳，认为哪里犯了错，毕竟是去驻外大使馆作业，万里挑一也是正常的。
没想到，考官说：“你现现已过了，一道菜就看到功力了。”
几个月后，交际部发来正式告诉，让我去巴黎，担任我国驻法大使馆的主厨。我后来才知道，只要面试时被考官特别认可的，才被派到美、俄、法、英等较为重要的国家。原因很简略，这些大国的交际活动多，外宾款待标准高，相应的，主厨的压力也大。
尤其是法国，法餐在国际饮食中的位置就不必说了，许多国家乃至国宴都照搬法餐，比方日本和前期的美国。我国作为大国，在法国本乡设宴，餐食上当然要显示自己源源不绝的饮食文化，但也要让各国外宾都能承受。
有时分我会和朋友恶作剧：早知道最初面试不发挥全力，我给自己挑了一副那么重的担子。
【在那次款待会上，我第一次见到了吴建民大使配偶。吴大使很和蔼，拍了拍我的膀子说：“小潘，不要小看在大使馆做菜，每一道菜都是国家的脸面”】
交际部本来告诉，让我当年年末去法国。但6月的一天，我遽然接到电话，让我赶快预备，要求7月中旬抵达，预备驻法大使馆“八一”建军节款待会。
7月14日，我坐上飞巴黎的飞机，到大使馆是下午5点多。我其时古怪，怎样街上都没有人？和幻想中富贵的巴黎不太相同。还没来得及感叹，大使馆的搭档让我吃了点饺子当晚饭，就拉我去戴高乐广场了。哇，全城的人都在这儿，吹号、打鼓、跳舞、放焰火——本来，那天是法国国庆日。
大使馆的作业并不常常有这样的热烈看，更多时分，仅仅住处和使馆厨房两点一线。除了日常为大使和武官处、领事部、科技处、办公室四个部分的作业人员预备作业餐外，我最重要的作业，便是怎样将本地食材和中餐技艺结合起来，烧出地道的我国风味，为大型款待做预备。
我不明白法语，英语也就三脚猫，我就跟着大使馆的收购人员一同去商场里挑选食材。法国的食材有个特色：大。不论鱼肉鸡鸭，仍是蔬菜水果，都比咱们这儿的扎实、块头大。所以处理的时分也会有不同。比方腌渍的时刻要更长，切工要更细，炒菜时的油温也要调整。
这些说起来简略，其实都需求一点点探索，失之毫厘，滋味就差之千里。
半个月后，建军节款待会如期举行。我掌管规划了外宾场的菜单，
冷菜
苏式卤豆干、五香鸭脯、蛋黄鱼排
主菜
面包大虾、烤牛肉、八宝鸭
主食
枣泥拉糕、黄桥烧饼、炒面
看起来是一桌正宗的中餐，但其实参阅外宾的口味，交融了不少西餐的做法。比方鱼排和鸭肉都是去骨的；五香鸭脯和炒面也减轻了口味，不放辣椒；大虾虽然是中式炸虾的做法，但去了壳，裹上面包屑油炸，再配上吐司，就很契合外宾的口味；烤牛肉看起来很西式，其有用酱油、生姜、葱白腌制过，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大极限地在外宾了解的规模里表现中餐之美。
在那次款待会上，我第一次见到了吴建民大使配偶。吴大使很和蔼，拍了拍我的膀子说：“小潘，不要小看在大使馆做菜，交际无小事，每一道菜都是国家的脸面。”
那一刻，或许是我学厨几十年里，最有成就感的时刻。
潘小敏（左二）和吴大使配偶在一同
【希拉克是个很有意思的人，看到咱们在吃中餐，他愉快地表明，也想尝尝。给外国首脑做菜，这但是一个厨师朝思暮想的，我把压箱底的功夫都使出来了】
我在我国驻法国大使馆一向作业了四年半，掌管了220场宴席，包含国庆款待会、新年款待会。还有许多咱们国家的出访活动，比方去非洲，都会从巴黎起色，相同需求驻法大使馆的款待。
那几年，我还去过阿尔及利亚、荷兰、比利时、卢森堡、奥地利、意大利、希腊等十几个国家，但不是去玩，而是我国驻法大使馆人员多、力气强，常常援助协助周边国家的我国大使馆。
1999年，我荣耀入党了。周总理、小平同志都是在巴黎入的党，所以驻法大使馆有个传统：在这儿作业，咱们的入党积极性特别高，特别荣耀，我也不破例。
要说形象最深入的，是我去时任法国总统的希拉克家里下厨的阅历。那是一座距巴黎六七个小时车程的古堡，给人感觉特别奥秘。其时希拉克约请咱们国家领导人去家里做客，我陪同去的原因是为中方吃不惯西餐的人员做一点中餐。
希拉克是个很有意思的人，看到咱们在吃中餐，他愉快地表明，也想尝尝。给外国首脑做菜，这但是一个厨师朝思暮想的。我带着的食材不多，只做了四菜一汤，可把压箱底的功夫都使出来了。
四菜是红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排。汤是川菜里的翠汁鸡豆花，这道菜用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的美味。汤里还加了豌豆尖和菠菜，绿油油的色彩很美观。
希拉克最喜欢这道鸡豆花，他尝了一口，就一个劲竖大拇指。我也很快乐，不只自己的厨艺得到了必定，还在外国首脑面前为咱们我国菜长了脸。
第二天早上，我起来预备中式早餐。正忙的时分，希拉克遽然走进厨房，来和我谈天。最让我意外的是，希拉克带了两瓶红酒和一块羊奶酪，表明要跟我一同喝酒。翻译告诉我，一同喝酒是法国人表达喜欢或感谢的意思，应该是总统先生很喜欢我昨日做的晚餐。
但公务在身，我只能对希拉克说：“总统先生对不住，咱们有规则，作业时不能喝酒。”希拉克也表明了解，并很大方地把两瓶红酒送给了我。
依照规则，作业人员收受外宾赠礼，有必要上交。回来后，我就把两瓶红酒交到了大使馆办公室。办公室的领导很通情达理，说这次状况特别，让我留下一瓶做留念。这瓶红酒后来一向被我藏在家里，前几年我儿子成婚，我把它作为礼物送给了儿子。知道这事的亲属们都说：老潘，这瓶酒变成你们家传家宝了。
【2003年在电视里看到申奥成功，我的眼眶湿了。这么重要的历史事件，我一个厨师竟也参加其间，想起来就难以想象】
2001年头，我回到姑苏。歇息了没半年，交际部一纸调令，让我去北京签到。
这次不是出国了，而是北京正在申办奥运会，有许多奥委会官员和各国总统、总理来访。交际部抽调了一批曾在驻外使馆作业过的主厨，暂时组成款待班子，应对频频的交际宴席。
咱们组的厨师，两位来自姑苏，一位来自扬州，一位来自广州，还有一位北京本地、拿手鲁菜的厨师担任食材收购。这套班底很明显表现出咱们国宴的口味构成。
那两年的作业没什么趣事可提，但2003年在电视里看到申奥成功，我的眼眶仍是湿了。这么重要的历史事件，我一个厨师竟也参加其间，想起来就难以想象。
申奥款待组闭幕后，交际部有意派我去我国驻美大使馆，但其时我母亲的身体欠好，儿子也面对高考。我外派那么多年，没能好好照料家里，心里挺内疚的。我就表达了个人志愿，没有去美国，领导也尊重我的挑选。
踏上回姑苏列车的那天，正好间隔我第一次飞巴黎六年零一个月。
回来后，我一向在胥城大厦担任行政总厨，我把重心放在了研制新菜、培育学徒上，一向做到2018年才正式退休。
上一年9月，希拉克逝世的时分，有记者找到我，让我谈谈形象。其实时刻太久了，许多细节都含糊了。但本年新冠疫情在全国际这么严峻，电视里天天在播法国、意大利，如同我记忆里那个法国又鲜活了起来。前几天，我特地去儿子家看了看那瓶红酒。怎样说呢，期望友善的法国人可以提前打败疫情，期望咱们咱们都能在同一片蓝全国，享用美食带来的快乐吧。
