本期导读：清蒸鱼时，中心揭盖就毁了，紧记这3个窍门，蒸出的鱼新鲜无腥味
鱼，蒸的好吃！大厨教你煮出新鲜“清蒸鱼”的3个窍门！有这么一个笑话：一群观光客集合在一个海洋博物馆的超大水族箱前，欣赏里边各种不同外观、体积、种类的鱼类，美国人评论的是那些鱼除了吃以外的其它食用价值，德国人评论的是怎样用在试验上发挥功用，英国人评论的是每种鱼的基因和血缘，法国人注重的是全体环境的美感，只需中国人评论的是不同的鱼要怎样烧才好吃。
确实，中国菜世界闻名，中国人也最考究吃，不同省份的人关于不同的食材都有各自的烹调方法，其间江浙人和广东人关于鱼的烹调更有独特的方法。江浙是鱼米之乡，境内满布江湖河川，盛产各种鱼类海鲜，又盛产醋，两者结合出时而酸甜适口、时而浓油赤酱的鱼类烹调，成为江南菜系中的代表风味；而广东人更是烹鱼的高手，考究生猛时鲜的方法，诠释各种鱼的绝佳风味，所以喜爱吃鱼的人，挑选江浙馆或广东馆，必定能够尝到满足的鱼照料。
早年春节的时分，我常常买一整条的大草鱼回来，切下头尾、先炸过，用来当砂锅的锅底，中段则是切片油炸做成熏鱼，因为这样做才干够保存较长的时刻，还有葱烧鲫鱼，都是需求很多油炸后再烹调的菜，制造有点费事，加上作一斤跟做两斤的手续和时刻差不多，所以每次都做一大堆，又因为多做而需求吃好久才干吃完，家中人口变少，加上年岁老迈了之后，我现已不再做这种大重量，更不想花那么多油、那么多工序、那么费事的照料了，尽管杂乱的烹调能添加味觉的丰厚感，但假如简略的清蒸也能尝到鱼的甘旨，岂不更轻松？
清蒸鱼，新鲜窍门！
清蒸鱼的三个条件：一是新鲜、二是火候、三是时刻。
鱼新不新鲜，清蒸马上见真章，其次是火候的掌控，大火、水开入锅，蒸出来的鱼肉才有弹性，窝在电锅里蒸，因为空间小、热气循环缺乏，只能算焖熟，因为蒸的进程不能掀盖，避免蒸气发出，所以计时很重要，一斤重左右的鱼只需大火蒸10分钟，每超越4两添加2分钟，以此类推，不光鱼肉有弹性，口感、嫩度也适可而止。
饭馆的清蒸鱼上桌前，都会在鱼身铺满的葱、姜、辣椒丝上淋一大杓热油，葱丝受热后瞬间发出香气，这也是清蒸鱼最诱人的气味，但其实那些热油的量都太多了，我的改进作法是用少数油在锅子里烧热后熄火，放入葱姜丝爆香，然后挟出来铺在鱼身上，作用相同，油腻感却削减许多，剩余的油水再参加酱油、胡椒粉、少量酒和糖，煮匀后浇到鱼肉上作为调味料，在此之前，除了洗净，鱼肉主张仍是不要加任何有咸味的调味料，去腥的葱姜也要在蒸好后挟除，如此鱼肉才新鲜。
一般来说，合适清蒸的鱼，体型都不大，即运用的是海鱼，也都是附近浅海的小型鱼，更多是人工饲养的，如此更能把握它的体型，两者的区别是海鱼的骨大、刺粗，淡水鱼则是骨细、刺小，喜爱吃鱼的人各有所爱，我以为只需新鲜，任何鱼都有它的风味，以现代饲养技能之精进，不管什么鱼，都能够饲养出质量很好的鱼种，况且清蒸之外，煎、炸、烧、烤、煮汤，也能够改换不同口味，品味不同的风味，生活在海滨的人，品味海鲜是很得天独厚的。
新鲜的鱼肉煮汤，相同风味绝佳。
清蒸时鲜
资料：
中型鲜鱼1条（石斑、鮸鱼、黑猴、黑鲷皆可）、葱2支、姜5片、辣椒1支
调味料：
1. 酒1大匙、盐1/2茶匙
2. 酒1/2大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙、胡椒粉少量
做法：
1. 请鱼贩在杀鱼时，趁便从背部片开，洗净、拭干水分后放入蒸盘，参加调味料1，并铺上二片姜和一支切小段的葱，水烧开后放入蒸10分钟。
2. 将剩余的葱、姜、辣椒别离切丝，并用冷水浸泡。
3. 取出蒸好的鱼，拣除葱姜，并倒出汤汁。
4. 烧热两大匙油后放入调味料2和蒸鱼的汤汁，浇在蒸好的鱼上，最终铺上葱姜辣椒丝即可。
