老白干香型白酒，国家标准界说为:以粮谷为质料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未增加食用潜精及非白酒发静发生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
在原我国白酒协会的倡议下， 1989年9月20日，全国首要出产老白干型白酒的厂家在天津成立了“老白干酒协作组”， 1994年5月30日在衡水召开了老白干酒香型协作组会议，对发掘、收拾、复兴、康复老白干型酒的前史位置拟定了攻关课题。经过近10余年艰苦探究和不懈努力，总算帮忙全国食物发酵标准化委员会酿酒分标委会完结了“老白干香型”白酒的行业标准拟定作业，为“老白干香型”白酒的复兴与健康发展奠定了根底。
2004年，老白干香型QB 2656-2004发布施行。2006年经过国家标准评定国家质量监督查验检疫总局于2007年3月26日同意发布了包括GB/T 16289-2007 (鼓香型白酒)、CB/T 20823-2007 (特香型白酒)、GB/T 20824-2007 (芝麻香型白酒)GB/T 20825-2007 (老白干香型白酒)，并于2007年7月1日起正式施行。至此“老白干香型"正式成为白酒第十一大香型。
老白干香型白酒首要产于华北、东北一带(现在西南一带也有老白干香型白酒出产)。以衡水老白干酒为代表，据张志民等研讨，其首要出产的根本工艺特征为:纯小麦中温大曲;选用续混蒸混烧老五瓶工艺;地缸发酵、精心勾兑而成，具有“酒体纯洁、醇香清雅、甘洌丰柔"的共同风格。
一、衡水老白干酒的传统工艺
1、精选优质的原辅料
衡水老白干以优质高粱为质料，高粱淀粉含量高达61%以上，破坏度要求4-8瓣，细粉不超越20%，蛋白质含量为8%以上。辅料选用色泽艳丽无异味的稻皮并清蒸40分钟。
2、续楂混烧，老五甑出产的根本工艺
选用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑出产的根本工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级储存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产酒率高、储存期短等特色。续楂混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒一起进行，这样增加了酒中的粮香。
3、发酵期短，出酒率高
衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，综合出酒率达50%。
4、储存期短，资金利用率高
衡水老白干酒的最佳储存期一般为3-6个月，储存期短，周转快，资金利用率高;相对大曲清香型酒则储存期较长。
总归，因为衡水老白干酒在工艺特色上与清香型白酒存有显着的差异，既而构成了它固有共同风格和典型性。
二、香气成分剖析
白酒的风味特色取决于特征风味成分的品种、含量，而特征风味成分品种和含量的多少，取决于共同的发酵工艺和特有的风味功用微生物。衡水老白干酒共同风格的构成首要是取决于其精选的质料、共同的酿制工艺、富集的微生物群、甘美的水源等得天独厚的条件，因而，曾经许多学者对老白干香型白酒的研讨首要是集中于其工艺特征、大曲和酒酷微生物上。
江南大学联合衡水老白干集团2005年以来展开了《老白干香型白酒香气成分剖析》的研讨，以老白干香型原酒为研讨目标，选用传统的液液萃取技能对老白干香型酒样进行预处理，萃取、别离、浓缩风味物质，对其呈香风味化合物进行了定性剖析和香气成分的香气强度剖析，开始确认了对老自干香型白酒全体香气有重要奉献的呈香化合物，确认了老白干香型白酒的首要香气成分。
1、老白干香型白酒酸性组分中的呈香物质
老白干香型白酒酸性组分中的呈香物质首要是脂肪酸和翰类化合物，香气描绘首要是醋酸、酸臭、汗臭、动物臭、脂肪臭、焙烤香及少量植物气味、水果香等。酸性组分共检测到香气物质34种，该组分中香气强度为强及强以上的香气化合物有14种。这14种香气化合物对老白干香型白酒的全体香气奉献较大，其间4-乙基愈创木酚奉献最大香气强度为3.83，能够精确的看出酸性组分中的香气物质在老白干香型白酒中的香气上占有很重要的位置。
2、老白干香型白酒水溶性组分的香气物质
老白干香型白酒水溶性组分的香气物质首要是高档醇类物质，香气描绘首要是醇香，水果香、花香及其少量其他如青香、焦糖香、植物气味等。水溶性组分共检测到有22种香气物质，该组分中香气强度为强及强以上，对老白干香型白酒香气奉献较大的香气物质有5种，其间奉献最大的香气物质是异戊醇和B一苯乙醇，香气强度为3.67。能够精确的看出，高档醇类物质在老白干香型白酒的香气上占有必定的效果，但对酒的全体香气奉献相对较小，香气强度强及强以上的香气物质较少。
3、老白干香型白酒中性/碱性组分
老白干香型白酒中性/碱性组分是三个组分中最杂乱的组分，包括的香气化合物的品种和数量都是最多的。该组分中包括了酯类、醛类、缩醛类、吡嗪类、呋哺类、内酯类化合物，其间最首要的化合物是酯类化合物，香气描绘首要是水果香、花香、甜香、焰烤香、植物气味以及少量的塑料臭、医药气味等。老白干香型白酒的中性/碱性组分共检测到的香气物质有63种，其间香气强度为强及强以上，对老白干香型白酒香气奉献较大的物质有27种，其间奉献最大的是乙酸-2-苯乙酯，其香气强度为3.83。能够精确的看出中性/碱性组分的香气物质对老白干香型白酒的全体香气的奉献是最大的，是老白干香型白酒的首要香气组分。
2015年，衡水老白干集团联合天津科技大学等完结“顶空固相微萃取-气质联用法剖析衡水老白于酒风味物质”项目，在本次研讨中检测到萜烯类物质:大马士酮、里哪醇。有研讨人员以为，大马士酮对清香型白酒风味有较大奉献。里哪醇是葡萄酒中重要的香气成分，这两种萜烯类物质在老白干香型白酒中是初次发现报导。这类化合物具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性，能够以为萜烯类是白酒的功用化合物。这类物质的发现关于进一步提醒衡水老白干酒的杂乱风味物质和功用性成分供给了一个有用的检测的新方法。
