导言
五代时的梁、晋、汉、周，皆定都于汴京，便是开封府，或称为东京汴梁。宋太祖赵匡胤发起叛乱，推翻后周，树立宋王朝，国都仍然在汴梁。接连几朝的建都，给汴梁带来很大开展。汴梁比起汉唐的长安，民户添加十倍，居民百万，甲兵几十万，成为历史上空前的大都会。
在宋代曾经，一般都会的商业活动都有规则的规模，这便是会集的商业商场，如唐长安的东市和西市。宋都汴梁，则彻底打破了这种传统的格式，城内郊外，处处店肆树立，并不设特定的交易商市。在很多的店肆中，酒楼饭馆占很大比重，饮食业的兴隆，成为经济繁荣的一个标志。
《清明上河图》中现，北宋汴梁富贵尽
宋代出色画家张择端所绘《清明上河图》，是撒播至今的反映汴梁市民日子和商业活动的宏篇巨制。五米多长的画幅，非常详尽生动地展现了以虹桥为中心的汴河及两岸车船运送和手工业、商业、交易等方面严重繁忙的活动，犬牙交错的大街，密密麻麻的店肆、人山人海的人流，交汇成一派热烈富贵的现象。汴梁人的饮食日子，是《清明上河图》描绘的要点之一，图中体现的店肆数量最多的是饮食店和酒店可以正常的看到店里有独酌者，也有对饮者，也有繁忙着的店东。
汴梁御街上的州桥，是市民和远方来的商人必定要去一游的闻名景点，邻近一带有十几家酒楼饭馆，比方“张家酒店”、“王楼山洞梅花包子”、“曹婆婆肉饼”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。此外，还有不少沿街叫卖的食摊小贩，特别的热烈。汴梁城内的商业活动不分昼夜，没有时刻约束，晚间有直到三更的夜市，热烈之处，则通宵不停。夜市运营的主要是饮食店，运营种类很多，有饭、肉鱼、野味、蔬果等，包罗万象。和咱们现在相同，以风味小吃为主，如水饭、鸡碎、白肠、姜辣萝卜、鱼乍脯，冻鱼头、批切羊头号。夜市重视时节的改变，供给时令饮食物，如夏日多清凉饮料、果品，冬天则有热火朝天的肉食食物。
酒食店承继了唐代创下的成例，每逢节日，都要推出许多传统风味食物，如清明节的稠饧、麦糕、乳酪、乳饼，四月八日佛节初卖煮酒，端午节有香糖果子和粽子，中秋则卖新酒、蟹螯等。在闻名的杨楼、樊楼、八仙楼等酒店，饮客常至千余人，不分昼夜，不管寒暑，总是如此。
有意思的是，不少小贩可直接进入大酒楼、食店中叫卖，招揽生意。如一些邻居妇人，她们腰系青花布巾，高绾发髻，进酒店为酒客斟酒换汤。还有的市民跑到酒店里，专门服侍那些富家子弟们喝酒，帮买酒菜，代传歌会，取送钱物。还有一些妓女，不呼自来，站在客人筵前歌唱，得些小钱物便去。还有些卖药卖果品的小贩，不问酒客买与不买，硬把药果塞到面前，以此得钱。在酒店中散卖辣菜、干果及其他风味食物者，大有人在。有些店东不甘让小贩争利，也有不放外人入店的，店中自备有腌藏小菜，竭尽全力。
唐人豪宕喜喝酒，宋人逍遥自好食
宋人的下酒菜除很多的荤腥之外，又多干鲜果品和蜜饯等，如有银杏、栗子、龙眼、荔枝、甘蔗、榛子等。当然，酒店运营的饮食物种再多，总有一个极限，遇到客人点出所缺的菜肴和果品，店中立刻派人去他店代买，服务实在是周到、热心。
酒店之外，汴梁的饮食店还有不卖酒的食店、饭馆、羹店、馄饨店、饼店等。食店运营种类有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等。还有所谓“川饭馆”，运营插肉面、大燠面、生熟烧饭等。其他有“南食店”，运营南边风味，有鱼兜子、煎鱼饭等。羹店运营的主要是肉丝面之类，算是一种经济快餐、客人落座后，店员手持纸笔，遍问各位，来客口味纷歧，或热或冷，或温或整，逐个记下，报与掌厨者。不大一瞬间，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠着约20碗之多，次序送到客人桌前。客人所需热羹冰脸，不得发作过失，不然客人陈述店东，店员不只会遭到责骂，还要罚减工钱，乃至还有被辞退的风险。
靖康之耻犹未忘，临安城中自逍遥
北宋败亡后，金人屡次从汴梁搜罗数以千计的演员，这中心还包含不少烹饪高手，有的仍是流落民间的御厨，这些人把华夏的烹调技艺带到了北方。当然，更多的烹调高手跟着朝廷的南迁而涌进了新都临安，南边因而而有时机汲取华夏的烹饪技巧。临安便是风景秀丽的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，因而而替代汴梁一跃而为全国最大的商业都市。饮食业是临安最大的服务行业，有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米等。汴梁来的厨师和食店老板带来了华夏的传统与技巧。
临安各类饮食店都有自己的特征，运营种类不同，以习惯不同层次的雇主。如几种一般酒店中，有茶酒店，即茶饭馆，以卖酒为主，兼售添饭配菜有包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头有直卖酒店，专售各色黄白酒有散酒店，以散卖碗酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等还有庵酒店，有娼妓奉陪，酒阁内隐藏有卧床之类。
临安的大酒楼所供酒类名号也极典雅，如玉练槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、琼花露、蓬莱春、清风堂、蓝桥风月、银先、紫金泉、万象皆春等，都是全国各地的名品。酒店雅座在楼上，楼下为散座，一般人入店，并不容易登楼上阁，买酒不多，只在楼下散座。一入座，酒家店员先上“看菜”，这是样品菜，只看不吃，问候顾客想买多少，然后换上所点的菜肴。有些远来的客商不明白这些规则，见了“看菜”就动筷子，会被人冷眼嘲笑。
士大夫的正人遗风：五日作一暖讲，一杯一饭一面一肉一菜罢了
北宋时，社会风气一度比较质朴，这与士大夫们的倡议有关。体现在饮食日子上，人们寻求一种恬淡素雅的风姿，这在我国历史上还不多见。这种恬淡素雅的风姿，可称为正人风姿，自古以来就为士大夫中的一部分人所推重，正所谓“正人之接如水”、“正人之交淡若水”。
北宋时一些高居相位的官僚，也能以节省相尚，非常可贵。如撰有《资治通鉴》的史学家司马光，哲宗时擢为宰相。此前他曾辞官在洛阳寓居15年，也便是编撰《资治通鉴》的那段时期，他与文彦博、范纯仁等这些后来都身居相位的同路相约为“真率会”，每日来往，不过脱粟一饭，酒数行。彼此唱和，亦以简朴为荣。司马光居家讲学，也是奉行节省，不求奢侈，“五日作一暖讲，一杯一饭一面一肉一菜罢了”，这便是他所承受的款待。司马光为山西夏县人，他在归省期间，父老们为之献礼，用瓦盆盛粟米饭，瓦罐盛菜羹，他“享之如太牢”，觉得味过猪牛羊。司马光的简朴大约与家教有关，他自己曾说他父亲为郡牧判官时，来了客人未尝不置酒，“或三行，或五行，不过七行酒”，吃的果品只要市上买来的梨栗枣柿，肴馔则只要脯醢菜羹，器用皆为瓷器漆器，无有金银。据司马光说，其时的士大夫差不多都是如此，“人不相非”。
范纯仁，便是“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的文学家范仲淹的儿子，他的简朴也是承自父辈的家法。范仲淹官拜参知政事，为副相，贵要之后，“以贫苦俭省称于世，后代皆守其家法”。范纯仁做了宰相，也不敢违反家法。有一次他留下同僚晃美叔一同吃饭，美叔后来对人说：“范丞相可变了家风啦!”他人问他何以见得，他回答说：“我同他一同吃饭，那盐豉棋子面上放了两块肉，这不是变家风了吗!”人们听了都大笑起来，范纯仁待客尚如此，自家的日子就可以想见其恬淡了。
恬淡素雅虽为一种盛行风姿，但这并不代表说士大夫们都是苦行僧。他们即使在这种恬淡之中，也在寻求着日子的无穷乐趣，典雅的“斫鲜之会”正充分体现了这一点。据《春渚纪闻》记载：
吴兴溪鱼极美，冠于他郡，郡城的人集会时，必斫鱼为脍。斫脍须有极高的技艺，所以操刀者被人名为“脍匠”
又据《消暑录话》记载：
曩昔斫脍属南食，汴京能斫脍的人很少，人们都以鱼脍为珍味。
文学家梅圣俞为江南宣城人，他家有一老婢，善为斫脍。同僚欧阳修也是江西人，极爱食脍。他们每逢想到食脍时，就拎着鲜鱼去访问梅圣俞。梅圣俞每得可为脍的鲜鱼，必用池水喂食起来，预备随时招待同僚。所以他的文会集还存有这样的语句：“买鲫龟八九属尚鲜活，永叔许相过，留以给膳。”又“蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄城时获此鱼，留以迟永叔”。
有时这斫鲜之会还以野宴的方法呈现，更充溢一种新鲜的情味。据《东京梦华录》，汴梁人在清明节时，都涌到郊外郊游郊游。
四野如市，往往就芳树之下，或园圃之间，罗列杯盘，互相劝酬
皇家金明池琼林苑，三月一日起弛禁，答应士庶在划定的游览区赏玩，有一些兴致很高的垂钓者，他们事先在池苑管理处买得准钓的牌子，然后才干垂钓。钓得的鱼有的当即使高价卖给游人，游人随带脍具，乘鲜临水斫脍，用以佐酒，称为“一时珍味”。
结语
宋代经济繁荣，国家虽有外敌经常侵略，但总体上安靖平缓，大众休养生息。一般大众也有节日集会，春游郊游之雅兴，更甭说饮食文化，更是历代所不能比较。士大夫阶层的享用现已从吃食上升到寻求味蕾的享用，饮食从简略的吃饭突变成了一种社会风尚，让整个宋朝社会的正人之风充满，饮食也被赋予了一个新的内在。
