中山作为鱼米之乡，
“特搜”找到南粤鱼王，
带我们才智一鱼百味。
鱼王的拿手好戏，
都是源于这条鲮鱼，
三两下功夫，
鲮鱼就只剩余一条鱼骨。
南粤鱼王张长荣，
是土生土长的顺德人。
从12岁开端就杀鱼，打鱼鳞，
开鱼肚，酿鲮鱼，刮鱼青，
一条龙作业已做了几十年。
刮鱼青
张师傅把刀刃从鱼肉上刮过，
刨出一层薄薄的鱼肉，
留下一条条的细骨连着鱼皮。
鱼青选用鱼背脊最嫩滑的中心部分，
刮到与鱼腩厚薄相同即可。
将鱼青加盐、水、蛋、粉拌和，
顺德鱼腐初制品就出来。
将鱼腐像挤肉丸那样挤出来，
放到油锅里边浸熟。
鱼青除了能够做鱼腐，
还能做鱼羹。
鱼青焖黑皮节瓜
剩余的鱼青也不糟蹋，
荣哥将它竖刀薄切，
每一片只要一毫米左右的厚度，
最终剁成鱼蓉。
搭鱼胶
鱼蓉搓十分钟左右就要“打鱼胶”，
大约30下，鱼肉鲜爽嫩滑。
将鱼胶挤成鱼丸，
配上这道菜，
就能够做一道满意迎春鸡。
将鱼丸压扁煎香成鱼饼，
便是鱼王的招牌菜年年有余。
鱼胶从头酿入鲮鱼皮里，
便是八宝酿鲮鱼。
鱼饼切粒炒，
做馅包云吞。
玫瑰云吞配炒鱼球，
又名财源滚滚来。
尽管都是鲮鱼做出来的菜式，
但口味多样，层次丰厚，
让你吃过停不了嘴。
