有人说：北京的冬季里，一声呼喊：「支个锅子」！必定叫的是北京涮锅。大多时分，人们不只吃的是「涮锅子」，还有气氛和文明。寒风凛冽的冬季，你该不会是特想吃上一口？
老北京涮锅前史渊源
火锅南北均有，但称“涮锅子”的只要老北京。北京人现在也吃广东打边炉、重庆麻辣烫、江浙菊花锅，可是亲朋好友围在一同不行抵抗的仍是老北京的“涮锅子”。
老北京的“涮锅子”又称“涮羊肉”，关于涮锅的来历也错综复杂，坊间说法也十分多，可是人们更乐意信任是起源于元世祖忽必烈的这段前史故事。其时以忽必烈为首的勇猛蒙古人均以吃羊肉为首选，首要做法是支一口大锅，大块大块地煮羊肉，总归比较豪放粗豪。
另一种说法：一次因情况紧急需从速吃完动身作战，忽必烈的将士们为省劲干脆把羊肉放在帐子外微冻，然后用刀快速切成小片，沸水里一涮，捞出后蘸料吃，竟发现是如此之甘旨。这个故事一朝一夕也被我们广泛流传开来。
其实不然，真实的“涮锅”、“涮羊肉”本是契丹人的食物，内蒙古出土的辽前期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景。其时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。其实，火锅的创造很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的创造。
公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，这是北京作为国都初次出现在前史上，后人称“一代习俗起于辽京”，从这时起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传达。所以至今全国各地一提“涮羊肉”，立刻会想到北京。
当然，涮羊肉的遍及，还数忽必烈奉献最大，跟着蒙古铁骑踏遍华夏，涮羊肉被更多当地的人们承受，故后人误认为他是涮羊肉的创造人。涮羊肉南下也有负面效应，南边湿热，夏日食用会“上火”，这反过来也影响了北方食俗，乃至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法。
在涮羊肉的开展、完善中，老北京作出了许多奉献，比方调料装备、铜锅规划、餐饮典礼等，均以北京为最完善。清代的“满汉全席”主菜便是涮羊肉。一次“千叟宴”，用火锅多达1550多个，令人拍案叫绝。
“涮羊肉”一直是宫殿好菜，听说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了宦官，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。而京城最早对外开放的涮羊肉老字号，尤为闻名的只要两家。一家在老北京的“外城”，一家在老北京的“内城”。外城则是“正阳楼”，内城则是“东来顺”。
老北京涮锅正其时
老北京涮羊肉便是涮锅，和重庆的火锅不一样，涮羊肉是在开水（清汤）里涮这个肉，不是煮。真实的老北京涮羊肉许多人并没有领会过，老北京新年的时分有火锅，那个火锅不是涮羊肉，火锅的锅子里边能够放许多东西，比方酸菜、白肉等，那是另一种吃法。
羊肉具有温补的效应，最适合冬季吃，一般老北京是在立秋今后，“贴秋膘”后开端吃起涮羊肉。现在，涮羊肉现已走进寻常百姓家，曩昔吃顿涮羊肉是件大事儿，想当年，20世纪80时代初，老北京都住四合院或许平房，小小的四合院里，冬季现已干燥的葡萄架下挂着会说“你好”也会学些粗话的鹩哥，各屋的窗子上贴着大红的窗花，由于天冷，窗子上蒙了一层水汽。院中放着大白菜，树上挂着鸟笼子，窗台搁着蛐蛐罐儿，这些都是老北京的滋味。
吃涮羊肉不能着急，吃就要吃出它的文明来。边吃边聊，这便是老北京人，老北京人是玩儿个鸟、玩儿个蛐蛐、玩儿个蝈蝈、揉个核桃，这便是北京人的这种文明，什么都是慢节奏的，慢慢吃，坐这儿聊着。
关于涮肉有许多有意思的段子，听说，新近物质匮乏的时代吃顿涮羊肉不容易，头回去吃涮羊肉，和几个朋友一同，没吃过不知道，到了那儿说一人先吃几个烧饼吧，就先吃了烧饼，成果等羊肉片上来我们都吃饱了，谁也吃不下了。由此可见，老北京涮锅的吃法很有考究，先吃什么，再吃什么，都是有次序的，简略的几个菜品在锅中彻底煮出了大学识。
涮锅必定要运用传统的木炭，它的温度就远远高于电磁炉、酒精炉等的温度，所以涮出来的肉就特别嫩，并且一起又保留了传统风格，特别是一些四十岁左右的顾客特别有领会，由于他们小时分吃的都是这种炭的锅子。
就像东北贴饼子必定要用柴锅做，尽管其他锅也能做，可是这火候不一样，滋味也就不一样，涮羊肉也是这样。锅底一般是清汤，里边有葱、姜、香菇、枸杞，假如羊肉欠好立刻就会出沫子，考究的便是羊肉要好、汤要清，曾经老北京涮羊肉的锅底便是清汤搁上点葱、姜，首要就为了祛祛肉的腥膻味。
调料和肉是要害，这两样决议了涮肉的好坏，曩昔吃涮羊肉便是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三大样，再加上卤虾油，如今的小料不放卤虾油，改用鱼露，不论怎么变，小猜中的主料仍是老三样——芝麻酱、韭菜花、酱豆腐。
涮羊肉在吃法上很考究，现在从健康的视点上讲要少吃肉，可是老北京涮羊肉其实便是羊肉、大白菜、豆腐、粉丝这几样，曩昔菜也少，并且吃涮羊肉的便是来吃肉来了，不是来吃菜的。
吃涮羊肉必定要肥瘦相间的才香，满是瘦肉涮就会有些发柴发紧，肉在锅里筷子夹的时分能恰当换一下夹的方位，由于夹的这个方位或许就涮不透。菜是随时能够涮的，可是最开端要先涮肉，由于肉里边有油，涮了肉就肥汤了，再涮菜就进味了，这菜就特别香，和炒菜搁油一个道理。冻豆腐要多涮一瞬间，进了味儿香。
火烧是最终吃，作为主食。老北京烤火烧便是放到火锅中心小烟囱顶上的篦子上，烤出来热暖洋洋的又香又脆。涮羊肉吃到最终便是在剩余的调料里放上火锅汤，放些葱、香菜，就着火烧吃才香。
吃涮羊肉不主张喝啤酒，一来喝了啤酒就吃不下去其他东西，和先吃火烧是一个道理，二来涮羊肉以肉食为主，啤酒和肉类从健康视点讲是不宜在一同的，假如喝酒能够喝一点白酒，舒筋活血。
纵观说来，涮羊肉的养分调配很全面，羊肉（脂肪），豆腐（蛋白质），白菜（维生素纤维），就像老北京的另一经典吃食——炸酱面，一碗面有肉有酱有面有菜码儿，养分丰厚完全。
（文章来历：旅行与拍摄杂志）
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