▲在北京，买点心请认准饽饽铺子。饽饽，便是点心。拍摄/DC zhang
-景物君语-
吃点心，北京人有种换着花样儿的细心
说北京是美食荒漠的人，必定没细心吃过北京的点心。
最近几十年，各地同胞对北京点心有两个误解：一是以为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的，好多人就真信了；二是外地朋友对北京点心的认知，彻底被“稻香村”一叶障目，不认别家，这让北京点心有点为难。
▲稻香村的山楂锅盔。许多人初到北京，都会买稻香村的点心。 拍摄/卢文
误解年深日久，北京点心急需表达。北京哪儿的点心最好吃？北京的点心应该怎样吃？有什么考究？今日必定给您捋清楚喽。
北平，没饽饽不过日子
说相声的天津人郭德纲，唱过一首老北京的和平歌词，叫《饽饽阵》：
花糕、蜂糕、千层饼，
请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。
核桃酥、到口酥亲哥儿俩，
薄松饼、厚松饼二位英豪。
鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，
桃酥饼、油糕二位弟兄……
▲龙大婶家的桃酥饼（上）与牛街的龙福饼。 拍摄/何嵘
一首和平歌词，数了几十种老北京点心，有甜有咸，有荤有素，唱得人满嘴流哈喇子，听完就得直奔饽饽铺。
老北京所谓的饽饽，即糕点，是老北京离不开的外交神器。旧时北京人崇尚礼仪,走亲访友、婚丧嫁娶，都靠饽饽外交。去四姑姑家聊点闲话，装个饽饽匣子；去二大爷家借点东西，装俩饽饽匣子；多少年不来往的远房亲戚忽然拜访，别管功德坏事，临走之前，必须让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。
不带饽饽就出门，显得不明白事儿。亲朋好友会在背后议论：没里儿没表儿的。
▲老一辈考究，饽饽都拿匣子装；年轻人就最简略，打包盒就行。 拍摄/卢文
北京人好局面，讲规则，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃：
二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能错失；六月的绿豆糕亦不行缺席；七、八月买自来白、自来红；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的萨其马很重要；腊月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉祥。
▲粗粮饽饽。 拍摄/何嵘
▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的幼年记（噩）忆（梦）啊。 拍摄/DC zhang
早年，北京人的“时序食单”极为严厉，皇帝脚下，吃块自来红也要有方法感，做个藤萝饼也有一番说辞。许多“穷考究”没意思，唯有藤萝饼值得一提。
藤萝饼这种点心，现在很少见了，十分惋惜。它是北平人与夏天温顺的约好。
美食家唐鲁孙在文章中写过，夏地利的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口就贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。藤萝饼和鲜花饼有些类似，仅仅把玫瑰换成了藤萝花，气味愈加新鲜，口感酥松甜美，可以明晰地感受到花瓣在口腔中零完工泥。夏天午后，一块饼、一口茶，高雅吃完，吐气如兰，一场下午茶简直变成一种修行。
▲北京的鲜花玫瑰饼，馅儿换成藤萝花，便是藤萝饼。拍摄/何嵘
家境好的人家亲手做藤萝饼，最有趣味。他们往往有一个洁净的小院，院里支了爬架，种了一株紫藤。夏天的黄昏，坐在爬架下赏月看花，一日一日看着紫藤逐步含苞，年月静好。待到似开未开，便摘花，洗净，和油脂丁、白糖、松子拌匀，包上油皮，放到锅里蒸。点心蒸好，像包子，可是滋味比烘烤的细腻、喷香，还多了浪漫的滋味。
现在的藤萝饼，大董烤鸭做得不错，只在夏天供给。大董价贵，普通人可选桂香春——一家开了二十多年的连锁点心店。滋味也还不错，仅仅不如大董的细腻。
▲稻香村的糕点。其实现在许多胡同里的老北京，也常去稻香村买点心。 图/图虫·构思
其实说来说去，稻香村真实是个不错的品牌，最大的长处便是便民、点心全，《饽饽阵》里说到的点心，稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食，蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。
外地朋友认稻香村，其实北京人也认。逢年过节，本地人互送稻香村，没缺点。仅仅老北京人不甘心。
帝都，网红点心尝一尝
这年头，简直每个城市都有几种网红点心，北京的网红点心，首推奶酪。由于奶酪根基深厚。早年很长一段时刻，北京是一座“没断奶”的城市。
清朝控制我国276年，满族影响了整个北京城的饮食上的习气。早年的北京，上至皇帝，下至贩夫走卒，无奶不欢。而奶酪，是奶制品中的人气之王。
▲北京奶酪，肤如凝脂、细腻柔软。 拍摄/何嵘
北京的奶酪，和西方的cheese彻底不同。《红楼梦》里，袭人爱吃“糖蒸酥酪”，正是此物。
北京奶酪细腻如凝脂，柔软如凉粉，像布丁，但比布丁“水灵”，是满洲人日常的冷饮。奶酪的质料是不掺水的牛奶，调入少数酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，阅历冰火两重天后，凝结成冻，口感细腻甜美，冰凉动人肺腑。老北京的夏天，没有空调电扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那便是天上人间。
早年的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，似乎平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。早年的人买酪，可以找挑担子的，也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”，其实都是卖酪的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯一不卖奶茶。
▲据传奶酪魏的手工是打宫殿里学出来的，拿手制造炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。 拍摄/何嵘
现在买酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量仍旧。大约是由于他家分店多，牛街、西单、长脸路，处处都是。价格不贵，种类丰厚：原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。
鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在洁白的小盘上，色彩特别美观，口感层次丰厚。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它便利贮存，不出数儿，十分贵，归于走亲访友的高端手信。早年，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。
▲一碗居老北京炸酱面，也兼卖奶油炸糕。图/图虫·构思
其实除了奶酪魏，北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪，内容迥然不同，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年曩昔，文宇奶酪质量仍旧，人气却大不如前。幸亏当年没有“网红”一词，不然一句“过气网红”，真实是老板生命不能接受之重。
北京第二家网红点心，当推白记年糕。白记是牛街老字号，曾经开在清真超市里，后来有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，特别是春节前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，排队的人不分年纪，一概裹得结结实实，原地一站，便是半小时。
▲白记年糕，是一终年排队的存在。拍摄/toby
白记的年糕，包装粗陋，一个通明塑料盒里，江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一同，外形剽悍，色彩艳丽，用料真实，新鲜软糯。就算白叟吃，也不会粘掉假牙。
左右滑动检查
▲白记年糕，从左至右依次为：桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 拍摄/何嵘
在白记买年糕，还有个特大的优点：可以趁便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区，卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕，回不去家——那儿堵车太凶猛。所以大店小摊逛下去，卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……胃口和勇气一路胀大，吃得红了眼。偶然路遇一只待宰的羊羔，捆着四肢躺在路旁边，菩萨心肠的肉食者，在那一刻也能动了杀心。
北京，寻觅老滋味的复刻
在小说《骆驼祥子》中，老舍写过一段“北京逐步失掉的局面”：“它的局面，手工、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外活动，去找那与皇帝有相同威严的人和财力的当地去助威。”
▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。拍摄/DC zhang
老舍说的，是一切北京人的不甘心：其它当地正在变成北京，北京正在变成其它当地。当一切的城市都能吃到滋味一致的北京点心，北京土著怎么再为家园自豪？
所以老北京人想方设法地寻觅，寻觅那些带着愈加深入的前史痕迹，可以承上启下的点心店。
有家叫龙大婶的饽饽铺，在崇文门，接地气：小门脸儿，不能堂食，北京阿姨亲身出售，窗口散发出浓浓的“为公民服务”的滋味。
▲龙大婶饽饽铺，铺面小，接地气。 拍摄/何嵘
龙大婶的饽饽，主打肉烧饼，牛肉烧饼、羊肉烧饼，许多当地买不到。馅大、酥脆、层次丰厚，彻底不油腻，也没有显着的膻味，特别合适冬季吃。螺狮转儿、炒红果、糖火烧，这些惯例点心很完全，物美价廉。喜爱糖火烧的人多，“会吃”的少，这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃新鲜，得撂两天，放得里边软和了，才甜美。
▲龙大婶饽饽铺的牛、羊肉烧饼（上），与螺狮转儿（下）。 拍摄/何嵘
不过老北京人最介意的，其实是她家的钙奶元宵。
北方人春节，必定要吃元宵，北方的元宵是生机的标志。解放前，饽饽铺的手工人独爱做元宵——露脸！找天气晴好的上午，在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩，放进十几斤江米面和元宵馅儿，手工人抓着笸箩口边，将笸箩前后猛摇15分钟，元宵就逐步成形。劳作者汗流浃背，围观者拍手叫好，产品瞬间脱销，可谓冬日胜景。
▲龙大婶家的钙奶元宵馅儿。 拍摄/何嵘
南方人爱吃汤圆，口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵油炸之后，外皮焦黄拘谨，咬上一口，心里热心四溢，像极了北京土著。冬日的上午，穿得暖暖和和，去饽饽铺买一碗炸元宵，站在路旁边吃完。望着眼前的门庭若市，富贵秀丽，会猛然生出慨叹：日子何须拼命，有一碗元宵就能过个暖冬。
▲过生日吃元宵。这是个什么考究？ 拍摄/何嵘
有的老北京过生日也吃元宵。学者王世襄的儿子写过书，说家里有两个北京老仆，日子过得杂乱极了。每年女仆生日，要吃三顿元宵，再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃，也要强吃，这叫“挑寿”，吉祥，不吃不给人体面。吃完一碗，不能撂筷子，还得再牵强挑一点，宽宽地浇汁，对女仆说：“您这面真好，我又挑上了。”年年如此，年年相同的台词，好不为难。还好现在的北京人没这镜头了，老北京的点心应该发扬光大，老北京的臭缺点就随风散了吧。
还有平安里的富华斋饽饽铺，也算一家。
▲富华斋店内，环境高雅，处处见精美。 拍摄/DC zhang
富华斋不算老字号，却在尽力复刻老滋味，近几年颇有人气。高屋大堂，餐具精美，顾客满座，就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的姿态：屋中充满了温顺的糖与蛋糕，还有微微的，一点奶油的气味，使人闻着心里舒畅安静。
▲在富华斋，时光是安静的，时刻是停止的。拍摄/DC zhang
屋里装修着复古的花瓶、座钟，似乎梦回清朝，就连点餐的方法，也像书里写的那样，看不见点心，只要高高的货台，繁忙的店员，周到的掌柜。给你一张菜单，有些点心认得，有些不认得，猜着买，猜着吃。
富华斋复刻了旧日的饽饽铺子，也复刻了一些不常见的北京点心——七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕……
▲富华斋的七星点子和孙尼额芬白糕。 拍摄/DC zhang
点子这种点心，背负着千古不解之谜。早年，点子分甜咸两种，用油酥白面、白糖，或椒盐、奶油做质料，饽饽铺里买不到，只供私家订制，专门用来祭祀。祭完撤供，一家子把点子分食，叫“散福吃克食”。
皇宫里，忌日多，点子吃不完，所以有人把点子收起来，做成酱，卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙必定没哄人，但这个“点子酱”究竟是什么？怎样滋味，怎么做法？毫无条理，真实古怪。
▲富华斋的点心，看着就想吃。 拍摄/陶子
富华斋的七星点子，与唐鲁孙描述的点子还有些不同，小小的白色圆饼，滋味甜美，奶味稠密，圆饼上七个点点，有些呆萌心爱。咬一口，甜酥不腻，合适零嘴，也合适果腹。这道点心，北京还没有哪家点心铺卖过。
富华斋还有一绝，听说当年是慈禧独爱——芸豆卷。芸豆卷也是甜食，做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤，定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料，外皮洁白，绵软细腻，内中甜而不腻。这种点心十分简单蜕变、干硬，许多人不喜爱。
▲富华斋的栗蓉酥和芸豆卷儿，谁能忍住不吞口水？ 拍摄/DC zhang
可富华斋的芸豆卷，真的很难回绝。首要，它颜值极高，小小一块好像麻将牌，令人爱不释手；其次，它将芸豆外皮的细腻发挥到了极致，外皮微凉，进口即化，绵密详尽，不可思议，口感似温暖的落雪，甜美如情人的耳语，最可贵的，是带着一股少年般的新鲜感，不干不软，湿度刚好。惋惜这种点心保质期十分短，哪怕冰箱保存，也放不了多久，不合适长途带着。
还有栗蓉酥、马奶子糖沾，也十分出挑。滋味并非与市面上的风格有太大收支，可是用料好、过程精密，再配上一壶热茶，吃起来分外尽兴。
▲马奶子糖沾，实际上的意思便是萨其马，不来一块儿吗？ 拍摄/DC zhang
文丨逗逗龙
修改 | 十四
封图 | DC zhang
重视赵忠祥微信大众号，一同铢积寸累
