所长在网上看过一个特别能引起我共识的段子：“分手能够，把你的火锅蘸料配方留下！”火锅好吃，但有一碗甘旨蘸料的加持，火锅能好到升天！
老北京吃涮羊肉吃火锅，那有必要备着一碗麻酱。麻酱蘸世界在北京人心里是一种崇奉，凡是好吃的跟麻酱就没有不能配的。那么帝都之外的普通群众们，又在靠着什么蘸料过活呢？
01
干碟和油碟
/有必要要调2个碟/
提到天府之国，就不能不说火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡和分配这些美食的油碟与干碟了。初到川渝，外地的同学来不免要猎奇，本地人口味重，干碟再添点香辣尚可了解；但是红锅现已油得不可，桌上漏了两滴没一会就能凝结成型，为什么还要用油碟来调味？那你恰恰不知，油碟才是中和辣味柔化进口的必备神器。因为辣椒素是脂溶性的，能够溶在香油里。
子母锅，下方是干碟和油碟 | 拍照：瑶瑶宝宝
一片毛肚进入红锅，除了承受高温汤底的洗礼，还要承受锅内各类香料的熏陶，纵使忐忑不定也不免要牵连着些花椒香叶碎，直接进口不硌得慌嘛。这时候浸入香油，正好卸下食材身上粘粘的零零总总，归回资料本味，还顺带降了降温文辣气，为稠密的牛肉加上了一丝细腻的麻油香气。
涮毛肚
至于油碟的分配，对老一辈而言，蒜蓉浇上几勺麻油足以，若有口重的则加点盐和味精即可，凡是加上耗油香醋芝麻花生碎的都是外道。但不正宗又怎么，自己吃得高兴就好，毛肚黄喉鹅肠慢些烫，容我油碟里加点葱花酱油先。
便是一碗简简单单的油碟
02
沙爹和沙茶
/还真是父与子的联系?/
帝都有麻酱，川渝干油碟，那么大胡建区域的朋友们吃啥蘸料呢？沙茶酱有必要具有名字！
只不过在各大火锅店调料台，或许X宝X东上检索的话，不免会发现一同有沙茶与沙爹两种酱料。或许有些不明就里的朋友会以为两者读音类似所以同源同宗，乃至从字面上果断地以为沙爹是沙茶他爹，熟不知，他们是对的。
要说沙爹/沙茶这两位酱料的故事，就要从16世纪开端说起。大航海时代的欧洲人，通过远洋帆船将各大洲的产品与特产品进行流转，顺着这股大流，南美的花生就来到了东南亚区域。这个其貌不扬的果实很快被本地人发现通过油炸有着特别的香味，并将其磨碎参加各种本地的腌汁与蘸酱中，就成为了沙爹酱的原型。而其杂乱的香味很快称雄了当地的烧烤业，也让这类调料有了自己的名字“SATE”，印尼语意“烤肉串”。
沙爹酱配烤串丨wikipedia / Paul Goyette
然后跟着配方的调整，以及各个区域喜爱的差异，很快在东南亚各国呈现了风味各异的沙爹酱：例如印尼区域辣酸甜味较均匀，而泰国区域则更偏甜一些。而盛行趋势也走出东南亚，迈进了我国沿海区域，乃至还反向殖民了荷兰的餐饮业，至今还能在当地的薯条蘸酱中找到沙爹酱的影子。
右边的便是沙爹酱丨imgur / TrashPandaMafia
如果说大航海时代打通了全球的交易链路，那么下南洋则将农耕富裕小富即安的中华民族与世界交易大潮连接在了一同。而跟着交易交游，沙爹酱也从东南亚被带回了东南沿海地带。相同以炸花生为底，参加恰当海产干货碎末与本地调味料研磨酥炸熬制，就成为了沙茶酱，它鲜香浓郁的复合滋味，在各种炒、焖、煮、焗、蒸菜中都承当了首要的味觉基底。至于直接熬制成汤底配上辅料与面线，应该便是本地公民对沙茶味最真诚的爱了。
刚在闽南吃的生烫，瞧这一大锅沙茶汤底丨拍照 梅文画
03
万物皆蘸水
/皆为蘸水、皆可蘸水/
提到西南的蘸水，如果说北方是麻酱蘸全部，那么蘸水则是万物皆蘸水。更凶猛的是，万物皆可蘸水，万物皆为蘸水。
初尝云南菜，不免会碰到一碟菜上两三种蘸料的古怪现象，喊了服务员问究竟该用哪个，回复也不过都能够用，心想原来是那么随意的嘛。直到去实地吃过一圈，才理解其间大有考究，作为外人仅能窥得一斑。
源自唐宋的茶马互市，造就了后续昌盛许多朝代的茶马古道；而在古道中行走交易的马帮，则为茶马滇藏线起点的云南带来了共同的饮食文化。因为滇南区域山高水急交通不便，马帮出门在外因食料缺少饮食从简，烹饪方法相对单调，所以他们出门一般都会随身带上一块盐巴。每逢歇息造饭时便敲下一块，烧红扔进水里或许菜汤中，用于给其他简易烹饪的食材调味或许直接下饭。所以这种饮食上的习气便在西南流传开来，而且由简至茂，百家争鸣，在不同菜肴的分配下，五花八门的各种蘸水便逐步上台。
蘸水和凉菜 拍照/贾日月
从最根底的干蘸水，例如单山蘸水，万物皆可配，烧烤最相宜，但与芒果李子一相逢（生果加蘸水，没想到吧？），便胜却人世很多；而配上了腐乳汁折耳根的潮蘸水，则是火锅的上选，老板或许还会引荐你加一点锅内汤底。
折耳根蘸水 拍照／微博网友＠大媛酱丸子
碗里的便是用苦水做成的撒撇蘸水
至于广式打边炉，那又是海鲜酱油的主场了。大吃货省不仅仅最拿手把食材本味发挥得酣畅淋漓，对酱油的喜爱在全国也是名列前茅的，一碟酱油配上少许装点，就能品尝出食材的本味，美哉美哉。
海鲜酱油配点辣椒、小青柠的汁儿，绝了！
相同米养百样人，而百样人能调出千样酱。行走江湖久了不免也会见到格局古怪的蘸料，无论是用生鸡蛋做酱料配寿喜锅的日本人，用牛油果入酱配玉米片的墨西哥人，仍是用新鲜香菜入酱的印度人......什么，香菜也能做酱料？这课题谁爱写谁写，送免费往复印度游也不可！
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传闻用10种底料理论上能调出1013种复合酱。你有什么魂灵配方？快共享给所长！
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