新京报讯（记者 王纪辛）“四四方方的纸包，一包冻米糖、一包灯芯糕，别离用纸绳扎好，这是丰城人拜年时必带的两样点心。”江西省级“非遗”维护项目丰城冻米糖制造技艺第四代传承人游兵干告知新京报记者，“记住我小时分，每年过了腊八，家家户户开端做冻米糖，油炸糯米的焦香和着麦芽的麦香，整个村子都包裹在一种新年的甜美里。”
手艺制造丰城冻米糖。受访者供图
乾隆帝“带火”丰城冻米糖
丰城坐落江西省中部，有着1800多年的建城前史。天然禀赋优胜，“四山一水四分田，一分路途和庄园”的农耕条件以及丰厚的煤炭储量，让丰城自古就被称为“煤海粮仓金丰城”。相应的，风俗习气里也烙刻着丰城的山水印记。其间，产自四周高山的新鲜茶叶制成的擂茶，配着一块酥脆甜香的冻米糖，是丰城人回忆深处的家园味儿。
冻米糖在农耕社会就已呈现，足以证明一个区域的经济实力，究竟这种甜点要用到上好的粮食、油料等进行深加工。
而直接“带火”冻米糖的，是清代乾隆皇帝下江南品尝了之后，乾隆的点评是：“脆、酥、香、甜”。自那时开端，这种切成块的冻米糖成为民间盛行小吃，一起还有了一个高雅的别号“江南小切”。一时间，从县城到村庄，简直家家户户新年都要做这种点心。
闻名甜点一度沦为“废物”食物
冻米糖既是当地特产，也是丰城人的自豪。游兵干和记者说，形象里，每年立冬后，特别是过了腊八今后，邻居八乡家家都要做冻米糖。
做糖的时分，家里大人忙着炸糯米，熬糖，孩子围着制糖的案板跑前跑后，空气里弥漫着冻米糖的香味。
他说，自己的父亲归于那种家喻户晓的能人，会开船、会泥瓦工、会木匠……近邻邻居家的冻米糖都是父亲帮着做的。“麦芽糖不容易熬，嫩了，冻米糖会塌，老了，全部就碎。那时分，条件好的家庭，都要做出几缸冻米糖，留到新年拜年用。”
熬制麦芽糖。受访者供图
不过，盛名之下，热销之时难免冒出滥竽充数的，毁坏了丰城冻米糖的名誉。十多年前，丰城冻米糖一度被外乡人视作“废物”食物。这本来不过是一句不经意的“诉苦”，可是，被游兵干听到后，心里沉甸甸的。
“记住我小时分，冻米糖是走亲访友的重要礼品，代表送礼人的心意。怎样到我这辈儿，冻米糖成了被轻视的‘废物’，心里真实不好受。”
虽然从小看着大人做，可是，真要拿捏好每一个细节，还得从头学。
当年已近不惑之年的游兵干，真的干出了不少“傻”事。抛弃轻车熟路的生意，20多万元的食物机械最终卖了2600块钱，就为了专心制造出地道的丰城冻米糖。
他和记者说，“丰城冻米糖的质量规范，只需4个字‘脆、酥、香、甜’。”为了达到这4个字，游兵干乃至自己种了200亩水稻。
晚糯稻栽培地。受访者供图
脆、酥、香、甜背面的匠心
据介绍，做冻米糖的糯米要用“二晚稻”。这是一种在阴历五月耕种，生长期在130天以上的晚熟水稻。“不能用早稻，做出来的冻米糖会扎手。种晚稻也有危险，挨近收割时假如忽然降温，会形成绝收。做冻米糖也要看天吃饭。”
麦芽浆和蒸熟的糯米充沛混合，进行发酵。受访者供图
上好的糯米要用当地井水浸泡，再用木桶蒸制后，放在竹席上摊凉。
“冬天制造冻米糖也是由于这个时节空气枯燥，气温低，糯米不会在浸泡环节发酵，蒸熟的冻米籽在冬天低温环境下能够缓慢阴干，一般是3到4天，这样晒干的冻米籽炸出来的米花不会断，吃起来酥脆。”
蒸熟的冻米籽需求3到4天缓慢阴干。受访者供图
冻米糖的另一制造关键是麦芽糖的制造。“曩昔家庭制造是把混合麦芽的糯米饭放进一个陶瓷缸，再把整个缸放进一个大木桶，四周塞满稻草，上面加盖被子。现在工厂化出产今后，这个环节仍是坚持纯手艺，需求把发芽一寸的大麦放进石碓，用木杵打成浆，和蒸熟的糯米充沛混合，参加温热的水，进行发酵。糯米中的淀粉在麦芽的效果下，渐渐转化成糖，最终只剩下一层米皮，就标明发酵好了，进入麦芽糖的熬制环节。”
大麦芽用木杵打成浆，便是制取麦芽糖的质料。受访者供图
游兵干和记者说，“当糖浆水熬成红茶色，麦芽香气蒸发出来，这样熬好的麦芽糖，不论放多久都很酥香。”
据介绍，纯大麦熬制的麦芽糖每吨的本钱要5500元左右，而用食物添加剂做的麦芽糖只需2800元左右，可是，“用后者做的，冻米糖吃起来偏硬，会‘打口’，不酥脆。”这些细微差别让一块冻米糖有了实质的不同。
限制好的冻米糖趁热切片后，就能够包装了。游兵干和记者说，为了习气现在的消费习气，冻米糖都改装成独立小包装。
不过，依照传统的做法，则是要用一种相似宣纸的原色食物包装纸包成四四方方的，再用纸搓的绳子捆好，“丰城人新年的时分，不论拿多少礼品，唯一不能缺冻米糖。”游兵干说，一包冻米糖，一包灯芯糕，拎着这两样去拜年，这是他回忆里最美好的场景。
新京报记者 王纪辛
修改 张树婧 校正 何燕
