文|马苏彬
本文选自马苏彬最新力作《酒人说酒》。
这是一个酒桌上被屡屡谈及的话题。别人问过我，我也问过别人。以前我认为蒸馏后高度白酒中风味物质的存在和微量元素的体现较多，酒体品质会好些，应该比低度酒好喝。但随着对白酒研究的深入，我发现这个观点不对。
中国白酒属于蒸馏酒，与世界其他酒类如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等一同被列为世界烈性酒。所谓烈性酒，就是高度酒的同义词。一般来讲，国外的烈性酒酒精度大部分在40度，也有超过40度的。而在中国，我们的划分习惯为50度以上为高度酒，40度—50度之间的为降度酒（也称中度酒），而40度以下的则称为低度酒。有了这样的参考数值，就可以大致判断和把握高度酒和低度酒的区别了。国内目前酒企所生产的产品，都是高度酒和低度酒同时生产，没有专一生产高度酒的白酒企业，也没有专一生产低度酒的白酒厂家。这样的目的主要是迎合不同消费者的饮酒需求。
据史料记载，从仪狄杜康酿酒到蒙古入主中原以前的数千年间，古代中国人是通过谷物发酵的方法来酿造酒的。那时也不叫白酒，因为发酵后的颜色偏黄，和醪糟颜色相当，大概和今天的黄酒有些类同。
跟着时间的推移和社会的发展，发酵的层级和工艺改良逐渐提高了酒精度数。但无论怎样改良工艺，酒精度数始终不高。
在宋朝以前，大多酒在10度左右，难怪杜普有诗云：李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。想想看，若是李白喝了一斗酒精含量50度的白酒，还能写出华美诗句吗？宋朝时候，酒的最高酒精度在20度左右。这也解释了武松为何喝了十八碗酒后还能打死猛虎的原因。
后来成吉思汗在征服欧亚大陆的过程中，直接间接的引进了世界先进的文化和技术回来，其中就包括了酿酒的蒸馏技术。蒸馏技术的引进，使得中国酿酒状态发生了根本变化。不仅酒的颜色由黄色变成了无色（蒸馏前为黄色，蒸馏后为无色清澈透明体），最为关键的是酒精度直接大幅度提升到50度乃至更高。
从元朝开始，入口辛辣，浑身发热的蒸馏酒逐渐代替了香醇浓郁，后劲很足的发酵酒。在古代，由于科技水平的滞后，除了酒精对人体能产生麻醉外，还有就是高度酒不容易造假。这样一来，低度酒就成了假酒的汪洋大海，据说清末年间，除了洋人们的鸦片致使国人身体衰弱外，假酒的饮用也是我同胞身体患病体力不支的原因之一。
所以到民国时期，政府严禁白酒生产者酒精度不得低于60度。一时酒精度居高不下，有的甚至达到80度左右。新中国成立后，高度酒的生产要求依然很高。据1951年6月王文广撰写的《专卖事业教材上》记载，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得减低度数，违者与私酒论。”可见当时贩卖低度白酒是件违法的事儿。时至今日，很多饮酒者对如此高度的白酒还是有很大的心理畏惧感，毕竟个体有差异，酒精度太高，不是人人都能承受的。
根据相关酿造要求，蒸馏技术“提度”的白酒酒体是由98％的酒精和水＋2％酯、醛、酸等微量的风味物质共同组成。白酒酒精度高，对饮酒者的醉酒程度起到了增进作用，人体在高度酒的作用下非常容易醉，但同时丰富的风味物质及微生物的存在又使高度白酒在色泽、香气、口感、喉舌的融入性及饮后的留存感上增强了感官接受度，减少饮酒者的口苦、酸涩、辛辣、暴烈等不适感。
所以，我在饮用50度以上的白酒时，感觉酒精上头上脸很快，但同时又觉得高度酒醇厚感较强，口腔及喉部的味觉充斥感比较饱满，饮后还有微微的酒香存留气息，主要是因为高度白酒在蒸馏过程中产生了丰富的风味物质和微量元素的缘故。看来高度白酒喝起来的确比较好。但人体同时在高度酒精的作用下，人的美好感觉随着醉酒的到来会消失，并转变成恶心、头疼、胸闷、呕吐等等不良反应。对酒量比较好的饮酒者来说，高度酒不失为一个好的选择，但相当一部分人的酒量是有限的，而且高度酒一次不能喝太多，否则适得其反。
相反，低度酒因为酒精含量低，象40度左右及以下的低度酒，口感绵甜，柔和优雅，口腔和喉部的融合较高度酒舒适些，头疼头晕及其他不适症较高度酒体现的不是很明显。
为迎合部分饮酒者对低度酒的偏好，酒企这时就采取”“降度”的方法对已经蒸馏好的高度酒进行酒精度降低处理。一般的降度处理对象是针对50度以上的白酒进行的。酿造学上将高度白酒加水稀释的方法叫“加浆”法。由于酒精对水的融入过程“很敏感“，所以“加浆”后就出现了沉淀，使得本来透明清澈的酒液变得混浊、失光，影响了白酒的美观度和观赏性。为了除去这些沉淀，通常会使用冷却法、吸附法及蒸馏法等来净化。但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质)等风味物质成分，连其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去，造成酒体变淡、后味短缺的问题。因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的“酒体调味”，这样才可以保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的酒品质量。不仅要用调味酒重新“调味”，而且还要对酒体进行“调香”，所以就要加入一定量的香精香料等“援助性”的物质来提高酒体的“综合性口感”。
这样一来，酒精度是降低了，40度左右的酒体很适合饮用，同时因为酒体中产生了相应的”变化”，多少会和高度酒的口感有些变化，尽管这个变化不是很大，但对经常喝酒的“老酒友”们来说，这种变化还是有明显区别的。
通过这些分析不难得知，50度以上的高度白酒“综合口感”比较好，让人感觉到酒的“美妙”，同时这种“美妙”是短暂的，高度酒精的带来的不适感会让你的“美妙”破灭。但只要适量饮用，“美妙”感觉还是可以的。
反过来，40度以下的低度白酒，就不容易让人醉酒，经过新工艺的“调味调香”处理后，“综合口感”还是可以的，一般酒量不大又不嗜酒的人，饮用低度酒是没问题的。这里需要特别说明的是，由于低度酒成本较低（原料的耗费程度相对不高），而且也能通过“加浆”法及“调香调味”法将高度原酒处理成低度酒，在制造门槛上相对会低些。有的酒厂直接会用食用酒精来配制勾调（但必须要在商品外包装上注明是配制酒），当然，配制勾调后的低度酒是完全符合酒类生产标准的。但有些酒企或小作坊就无视国家法律和法规，会用工业酒精来勾兑水及其他“香精香料”以假充真祸害消费者，这绝对是不被容许的！
酒后能不能醉人？低度酒好喝还是高度酒好喝？其实只是酿酒工艺后的产品表现而已，与酒体产生的效果没有直接关系。换句话说：是酒都会醉！ 两者同为酒精饮料，醉不醉酒？头疼与否？一则是由人体先天存在的化学处理乙醇为乙醛的乙醇脱氢酶来决定，和化学处理乙醛为乙酸的乙醛脱氢酶决定的，乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶含量少了，对酒精的作用就不明显，就不能喝酒或只能喝很少的酒，乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶含量占比多了，酒精挥发的能力就强些，就不容易醉，适量多喝些是可以的。如果你身体缺少一种酶甚至两种酶，别说40度的白酒，就是13度的葡萄酒，我都不建议你喝，因为你“天生”不具备喝酒的“资质”，高度酒低度酒，和你都没有关系！二则还是那句话，如果不能适量饮酒，再好的酒，再低的度数，想不醉都难！
白酒无论是“提度”还是“降度”，都是因为消费需求和消费状态所决定的，不存在孰优孰劣。高度白酒风味物质丰富，能带给饮酒者更好的“综合性口感”，同时高度白酒带给消费者醉酒后的各种问题已成了社会公害。低度酒的酒精浓度是降低了，但同时也牺牲了部分“综合性口感”，此外低度酒中含有的香精香料也会成为饮酒者的“心理诟病”。
在此要忠告酒友们的是，你的喝酒意识很关键，不要认为40度或更低的白酒你就可以完全放心的喝很多，要知道40度的白酒，在国外可是最高级别的烈性酒了，你不管不顾的狂喝猛饮，完全戒除了醉酒的心理防线，最先倒下的肯定是你。还不如细细品茗一杯54度的高度白酒，更能体现惬意的美妙感。
作者简介：
马苏彬，陕西省眉县人，民间传统文化创新学者。中国民主同盟盟员，南澳大利亚大学MBA硕士学位，张载关学文化研究者，国家级白酒品酒师，国家级葡萄酒品酒师。
近年马苏彬老师专事中国民间传统文化和酒文化学说的研究和推广。因其酒文化讲座课程内容紧贴消费者酒饮文化，且讲座形式新颖，风格雅俗共赏，集趣味互动及哲理应用为一体，马苏彬老师被酒界誉为“樽前五式”。
“国学知乾坤，酒说懂悲喜”为马苏彬老师治学格言。
2018年3月《2018酒业广东论坛》主讲人；
2018年7月第五期中国民间传统文化《张载大讲堂》主讲人；
2019年岭南酒文化讲坛主讲人；
2019年4月其著作《酒人说酒》由中国文联出版社出版发行；
2019年11月其历史人物传记《张横渠传》由光明日报出版社出版发行。
