文/西夏
采访李冬师傅之前，就有耳闻这是一位直爽又善谈的大厨。在上个月刚刚完毕的米其林颁奖典礼上，由他担任主厨的瑜舍酒店京雅堂荣获一星，也让更多来自媒体的目光，集合在这位英俊主厨的身上。
米其林一星京雅堂，歌剧院风格的环境安置，给客人留足私密空间
作为一家主打烤鸭，兼具川鲁粤淮扬等菜系的新派中餐厅的主厨，李冬师傅有着一套自己的烹饪哲学。关于什么是传统，什么是京味儿；怎样看待东方与西方、传统与交融、本乡与外来这些看似敌对，又相互依存的概念，这个有着二十余年从厨阅历、土生土长的老北京人，应该是最有资历的回答者。
Q：米其林此行来到我国，您是怎样看的？
A：米其林做这件事的初衷，便是想把它知道的好餐厅推荐给客人，所以在哪儿评都没有错。作为一个有一百年前史的权威机构，米其林有完善的点评规范和点评系统。不论最终的成果你满不满足，它的权威性是存在的，只不过不是以当地人的口味为规范来评。关于被评选的餐厅来说，咱们也都是公正的。假如我国有更好的权威机构，一百年前史以上，评出来或许便是别的一个成果。
（我国现在也有自己的美食榜单，比方黑珍珠。）
黑珍珠很棒，但不可否认见识仍是不行，并且会不会有一百年前史的未来，现在谁也说不准。
Q：关于这次获奖，您意外吗？怎样看待这个奖项对您的影响？
之前跟几个餐厅的主厨和老板也聊过，咱们联络很熟。依据广州和上海的阅历来看，能不能拿咱们心里都有个底，但榜单没发布之前，全部也都是猜想。要说影响的话，我以为一个城市榜首次评米其林，有或许在这个城市的餐饮开展史上留下一笔。个人的名头必定是有了，他人会说你是米其林主厨嘛，但一起也会面对第二年的压力。
这儿面有下风也有优势。下风来讲，评选规范的难度系数必定是渐渐的升高，需求你更多的去发明，由于你现已是靶子了，他人都在看着你。从中外评奖的常规来看，榜首次你拿了，第2次拿的时机或许会相对高一点，这算是优势。
Q：刚吃了最新的这套圣诞菜单，您是怎样做到将中西元素结合的这么好的？
咱们老板是英国人，所以京雅堂这次获奖也占了一些优势。由于他对西方饮食文明必定比我了解的多，所以在有些方面会给我一些好的建议。但汲取建议的一起，咱们仍是要拿中餐的元素、技法或食材来做这个菜，不能处理成西餐。比方这两天我在试一个牛肉，西餐一般是烤或煎，那我就在其间参加中餐元素，比方加花椒烤。西方人喜爱沙拉，我参加孜然，出现出来便是另一种风味。
鲜核桃孜然菠菜，通过炒制的孜然香气四溢，遭到共同好评
Q：我之前也看了一些关于您的采访，您在烹饪上建议食材大于技法，为什么？
我在这行都干了快三十年了，突变是有的，但一旦过了，人跟人的水平距离其实并不大。距离在哪儿？就在食材。不光是我，就我所知的国内厨师这个圈子，咱们现在都在网罗各地的食材。一个厨师，必定有那么几款食材不是市场上买的，是他花心思搞来的，能讲出故事。
Q：提到食材，国外有些餐厅挑选的食材适当博眼球，比方丹麦的米其林三星NOMA用过蚂蚁、鳄鱼脂肪、鱼眼球这些食材，您怎样看？
被誉为“世界榜首餐厅”的Noma，海鳌虾与酸蚂蚁的调配十分斗胆
这样的一个问题在于西餐厨师的发散性思想特别凶猛，他们的技法相对中餐来说没那么繁复，但思想很活泼，中餐厨师相对窄。在国内西餐做得好的我国厨师，十个有九个都在国外浸淫过，包含我在内的我国人，在整个菜式的理念上确实要向西方学习，比方怎样调配，我也在往这个方向上尽力。假如有时机，仍是应该多出去看看，使你的主意脱胎于你现有的环境，这个十分不简单。
Q：作为一家新派中餐厅的主厨，您怎样了解传统这个概念？
传统便是在一个根底之上，墨守成规的改动。没有必定的传统，人的口味必定是跟着时代、社会环境、经济收入而改动的。说得直白一点，我以为的传统便是合适现代人口味的，我的客人爱吃。来京雅堂吃饭的客人，有一半是外国人，所以我中西方的口味都要统筹。外国人不吃下水、带刺、带骨头的。比方辣子鸡，传统是带骨的，但是外国人不吃，所以咱们就要想办法，怎样能做的酥脆一点。这儿面必定要改动。再举个比方，解放前的烤鸭有“三油”：切完手上油，摆盘上是油，吃一嘴仍是油，蘸料也没有这么多样。那是传统，但现在做成这样有人吃吗？所以你仍是要依据现代人的口味去调整。
京雅堂的烤鸭，通过改进的蘸酱富于特征
Q：作为土生土长的北京人，您是怎样了解京味儿的？曾经其实没有所谓“北京菜”这个说法，最近十几年来北京的游客渐渐的变多，才有了专门吃“北京菜”的馆子，但作为菜系来说仍是比较含糊。可不能够说北京菜自身便是一门交融菜？
一百年前就有“京帮菜”这个概念了。其时不叫菜系，叫“帮”，比方鲁帮、川帮、京帮。你方才说的很好，北京作为这么多年的首都，会聚八方，更多的是交融。哪个单拿出来是北京土生土长的，这个真欠好说。比方卤煮，前身是苏造肉，老百姓吃不起五花肉，可肠子、肚儿廉价，所以就用下水来代替了。
北京菜这个概念比较广泛。榜首以山东菜为主，第二加上东北菜（满洲菜），满清入关时带来的；第三还有淮扬菜。满汉全席这些都是扯出来的，就不说了。但是确实有官府菜，比方谭家菜、厉家菜。
小吃呢，哪里都有，但是现在说北京小吃只要下水文明，耳食之言，这是不对的。你我都是北京人，都能感遭到方针对北京小吃的影响。作为首都，政府期望老百姓安生，不需求你去做生意，这能够了解。
（之前我采访过恢复清酱肉的内行演员，很难幻想最大的难点在于寻觅酱油，其间也有前史和方针的原因。现在说的酱油，和一百年前的概念现已不相同了）
对，像我前些日子读的一本史籍，清中代写的，许多现已看不了解了。由于那时分许多东西的叫法跟现在是有不同的，很或许南辕北辙。没有一个文明见识作为支撑，很难读懂。拿山东菜来说，曾经哪有生抽老抽啊，可你现在去好一点的餐厅后厨看看，根本没有不必的。
这就又回到了你前边说的“传统”的问题，连最根本的调料都变了，怎样做都不或许跟曾经相同。还有食材自身。曾经的蔬菜没有工业化出产，都是当季的，现在满是大棚栽培，一年四季都能吃到；解放前的鸭子是三斤半，现在是四斤半。等于食材、调味都变了，传统必定也得跟着变。守规则的一起，一点点地改动，这是大的趋势。
Q：京雅堂的菜单中，粤菜的重量不轻，这似乎是高级中餐的一致。这么规划是否考虑到粤菜在外国人中的曝光度比较高，融入粤菜元素，也就从另一方面代表着简单遭到门客的认可？
对，这个你说的没错。一百多年前广东人下南洋，形成了一个自己的圈子，菜系也跟着为外人所知。加上广州作为港口城市，跟外界的交流联络一向都比较多，应该说在高端餐饮中比较受欢迎。但广东菜的优势也要看跟谁比。跟北方菜比必定有优势，比方它有海鲜，这些是内陆城市不具备的。但是跟江浙、淮扬比就不必定了。
淮扬菜为什么考究？由于有钱、有闲。曩昔我国有钱人吃饭便是慢的，跟法餐平起平坐。解放今后，人们的生活节奏快了，不会在用餐上花那么多时刻。但是当你有钱了今后，节奏必定还会怠慢。但淮扬菜最大的坏处是受食材的约束。当地考究不时不食，现吃能够，但等运到你那儿，状况或许就不是最好了。这也是它一向欠好遍及的原因。
Q: 从厨二十多年，开始是怎样的关键使您走上了这条路？哪些阅历对您的影响比较深远？
我那个时分的社会比较墨守成规。按家里的意思，高中毕业就去学厨了，其实之前我连厨房都没进过。家里有老一辈在这行，并且我家也一向比较考究吃。我爸以为“男孩要吃好，女孩要睡好”，所以我小时分吃的仍是不错的。
新晋米其林一星主厨，李冬
其时对厨师这行没什么概念，但年轻人总是气盛嘛，已然现已入门了，必定想干好。榜首家酒店干了七年，走的时分我的薪酬是最高的，算是阶段性的认可，这是榜首个节点。后来在另一家五星酒店有四年的作业阅历，就有点“开窍了”的意思，想了解厨师是干什么的了。那是酒店最忙的四年，不是由于详细的某一件事，而是在整一个完好的过程中，你的专业技能、交流才干和管理才干各方面都有进步，这算是第二个节点。这两段阅历对我的影响比较大，后来无论是做菜仍是跟人谈事，都能感觉到挥洒自如。
Q：厨师在酒店餐饮和在老字号从业的思想差异仍是很大的吧？
不同很大，各有利弊。在酒店的优势是能学到许多先进的理念；坏处是墨守成规，规则和约束比较多。社会餐饮更着重技能的传承，内行艺的传达是它的优势，社交上也比酒店餐饮更广。
Q：成为抱负中的厨师，除了在厨房中实践，您必定在背面也做了很多的功课，能跟咱们共享一下吗？
阅览必定是很重要的，像袁枚、唐鲁孙、王世襄、梁实秋的书我都看，此外还有些老菜谱和触及我国饮食文明史的书。同行的商讨就更多了。咱们有个京津冀星厨联盟，现在有114个人，我是主席。搞这个联盟的意图，就为了咱们在一起交流、学习和创造。每次集合起来一些人，每个人出一两个菜，去讲讲你的主意，这样咱们都能学到东西。我是发自内心的去做这件事，责任去做都没问题。
（会去其他城市吃一吃吗，不是作业，仅仅出于自己的爱好？）
那太想了，这次度假想去福建。有时刻的话必定要多出去看看，学习他人的理念。厨师还有一点，便是要进步自己的全体涵养和审美。只要点、线、面的结合，全体水平缓对菜的了解才干进步。
Q：我前两天读了小宽教师写的一篇文章《2020年餐饮避险攻略》，里边预言了未来餐饮业的本乡化风潮。您未来是不是也会考虑加大本乡菜这一块的比重？
他说的没错，但这不是说故意去加，而是客人口味挑选的成果。你先不要想我国元素仍是外国元素，你得先守住了自己餐厅的客人，再谈餐厅外面的客人。十几年前要是在酒店开中餐厅，一般都是广东菜，为什么现在广东菜越来越少，能渐渐参加淮扬菜、川菜、山东菜和北京菜？便是由于要本乡化。不是由于本乡化而本乡化，而是客人有这个需求，才要本乡化。
