今日淮黑十八卤来说一下卤菜色泽的构成和分类，现在市场上的卤菜门户主要有本性、金黄色、赤色、黑色等等，也根本对应着卤菜的制造办法：白卤、黄卤、红卤和黑卤，今日着重要讨论的是很多小伙伴很感兴趣的光润色泽的卤菜是怎么制造的，又怎么样做到光润中透着亮光：
方才说过光润色泽的卤菜的卤制办法对应红卤技艺，要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤上色，一般都要有赤色的香辛料，如红栀子，红曲米，紫苏，或许红辣椒，这是广泛的用法，当然要求比较高的师傅比方淮黑十八卤的卤菜师傅本身都是运用特别的炒糖色办法结合以上的赤色香辛料一同上色， 这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会运用某某红、某某添加剂和硝盐等办法，可是这种办法对顾客的身体有危害，不主张运用，损人不利己。
再来说卤水，假如想要做到卤菜色彩红亮耐久红亮，坚持不变色，用油卤的办法制造卤菜会更有用，油卤制造是先在卤水中卤成八老练，晾凉后放入凉卤油中浸泡，用这种办法做出来的卤菜，能较长时刻坚持卤菜油亮不发黑，不变色，并且更入味，淮黑十八卤刚出锅时主张成菜色彩仍是淡点为好，跟着受阳光氧化的加快，成菜色彩会加深，制品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化，要想推迟向黑色转化的时刻，最好的办法是现捞形式，这样也能在制品是最佳状况的时分给顾客展现它的光润色泽和鲜香迷人，当天晚上卖不完的制品出锅今后可天然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜下入冰箱冷藏，这样可隔绝空气氧化，两三天之内制品色彩也不会有太大改变。
最终来答复一下小伙伴留言的发问：每天早上的卤汤或高汤烧开都需求良久的时刻，有没什么快速的烧开办法？可不行以用大火？这儿淮黑十八卤要说烧高汤必定不能急，火大了简单把高汤煮糊，并且汤也简单变得污浊，正确的做法是先用小火把一小半高汤冻冻结，然后再把其他汤冻倒入，持续冻结就简单的多，相同要注意火候，不行心急，汤悉数冻结之后，可缓慢调整火力将汤烧开，整一个完好的进程并不比全程用大火来得慢，所谓欲速则不达，办法用对了，功率相同会很高！
