特征牛肉锅仔
这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇，实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料，改刀后每片肉里都藏着筋，添牛骨汤烧制，愈加突出了牛肉的本味，将牛板筋独自压熟后混进肉片中，使成菜口感丰厚、酥烂入味；二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜，清新解腻，待门客吃完牛肉时，下面的菜叶刚好烧熟，并且进入了肉香，吃起来更具风味。
制造流程：
1.牛板筋400克切成3厘米长的条，放入高压锅中，加清水1千克压10分钟；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。
2.锅入菜籽油、牛油各少量，放入生姜片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨汤1千克，调入味极鲜、盐、老抽各适量，大火烧开转小火烧10分钟，起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。
3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克，盛入炒好的牛肉、板筋，装点少量香菜，带卡式炉即可上桌。
技能要害：
因为有卡式炉加热，所以菜叶无需焯水，不然加热后过于软烂，影响口感。
吉利三宝
用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材调配出了一道补养小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰厚、非常下饭。
制造流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种质料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。
2.锅入少量菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少量爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入过程1中焯好的质料，调入鸡粉3克、美极美味汁5克、老抽少量，添高汤没过质料，大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的质料盛入其间，即可带火走菜。
土鸡蛋手艺蛋饺
此菜亮点有三：榜首，肉馅中没有加酱油等重口味调料，只放了盐，并拌入马蹄粒来丰厚口感，吃起来爽脆清甜、肉香浓郁；第二，为了让成菜愈加适口，盘底垫上了一层白菜叶，来吸掉肉馅蒸出的油分；第三，成菜毛利可高达74%，是宴席上的必点菜品。
制造流程：
1.肉馅制造：肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少量纳盆，调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。
2.手勺烧热，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮，放到煤气灶上小火加热，填入肉馅8克，用筷子将蛋皮一侧提起，半数包住肉馅，运用没有凝结的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此过程制造蛋饺。
在烧热的手勺中，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮
填入肉馅8克
用筷子将蛋皮一侧提起，半数包住肉馅，即成蛋饺
3.盘中垫一层白菜叶，规整摆上蛋饺12个，放入高压锅，上汽后压10分钟即成，装点少量香葱末即可走菜。
技能要害：
蛋皮不要在灶上加热太久，不然蛋液凝结失掉黏性，无法包住肉馅。
树根山药
一般饭馆的这款汤有三个亮点：榜首，食材选用产于浙江的树根山药，姓名尽管叫山药，进口却比小芋头还要软糯，有淡淡的甜香味，似乎在吃年糕；第二，煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿，令汤中进入了肉香，味道愈加鲜美；第三，起锅时放入了青豆和虾仁，能够丰厚口感，进步毛利。此菜在店里很受欢迎，许多门客在品味往后，会自动要求购买这款不一般的山药。
质料扫盲
树根山药，个头较大，因形似凌乱的树根而得名，产于浙江，生长在山坡与平地交界处略背光的当地；不同于一般山药洪亮的口感，它吃起来粘糯细腻，所以又名糯米山药。一般饭馆选用的树根山药悉数都是野生的，进价在15元/斤，除了炖汤，还能够用高压锅压熟后加桂花酱和少量蜂蜜制成甜品，雅俗共赏，深受门客喜欢。
制造流程：
1.仔排2.5千克洗净，斩成小块放入锅中，加清水10千克煮20分钟至七老练，取250克放入高压锅。
2.树根山药1.5千克，置于活动水下边冲刷边去皮，再改成滚刀块，同半肥半瘦的火腿2片一同放入高压锅，添炖仔排的原汤2千克，调入盐5克、鸡粉3克，上汽后压8分钟，起锅前放入汆熟的虾仁5个。
3.将火腿挑出，把山药排骨汤盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少量，装点香葱末即可走菜。
技能要害：
山药去皮时应置于活动水下，削好皮的山药则需求泡入清水中，避免其色彩变黑。
大刀耳片
榜首，卤汤中参加了葱油，能够给食材祛腥提香，并使卤出的猪耳朵红亮有光泽；第二，将卤好的食材压成规矩的形状，再改刀成薄薄的大片，口感更为紧致；第三，装盘后淋上克己料汁，令耳片浸泡其间，更具复合味型；第四，每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜，清新解腻，口感丰厚。
制造流程：
1.锅入适量清水、黄酒烧开，放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水，捞出后过凉洗净，放进桶中添卤汤没过质料，烧开后大火卤10分钟，再转小火卤35分钟即成，取出用保鲜膜包着卷成卷，用重物压1小时至定型，取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。
2.盘中垫入黄瓜丝30克，放一片黄瓜再铺一片猪耳朵，倒进克己料汁，装点少量香菜、红椒圈即可走菜。
卤汤调制：
桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后坚持小火熬4小时即可卤制食材。
克己料汁：
香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极美味汁1克搅匀即成。
银鱼烩野鸡蛋
将银鱼焯水后同鸡蛋一同入高汤浸煮，鲜上加鲜，调配蚕豆能够丰厚口感、扮靓卖相。
质料扫盲
白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”，因极端鲜美的味道而家喻户晓。
制造流程：
1.锅入宽水烧沸，倒入少量料酒，下银鱼200克、蚕豆100克焯水。
皎白通明的银鱼，看起来质量极好，小微要流口水了
银鱼和蚕豆一同焯水
2.锅入高汤750克烧开，沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液，待其凝结后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒，淋鸡油少量，调入鸡粉3克、盐2克搅匀，起锅盛入盘中，装点少量枸杞即可走菜。
锅入蛋液煮至凝结，放入银鱼、蚕豆
技能要害：
加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入，使鸡蛋凝结后能大面积“铺”在水面上，这样做才干够令成菜口感更佳，卖相也更漂亮。
葱香白米虾
一般饭馆的白米虾做法简略，保留了虾肉本来的清甜味道，将虾去掉头尾只剩丰满的身子，先过油再加香葱翻炒，成菜壳脆肉弹，上桌后香气马上扑鼻而来，小小一粒虾肉却非常耐嚼，好吃到停不下筷子。
制造流程：
1.白米虾650克剪去头、尾，下入220℃的热油中炸至外壳酥脆，捞出沥油待用。
白米虾去掉头尾，只留虾身
2.锅留底油，放入少量香葱末炒香，倒进炸好的白米虾，调入盐2克、鸡粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出锅
红烧白丝鱼
白丝鱼肉质极为新鲜，做法一般为清蒸或白灼，而一般饭馆为了满意当地人对菜品“重色、重咸”的需求，将其腌制晾干后再红烧，这样做出的白丝鱼口感略硬，用筷子悄悄一夹便能够取下一整块肉，鱼肉细嫩无比，咸美味足。
批量预制：
重约800克的白丝鱼宰杀治净，在表里抹匀一层食用盐，放进缸中腌制7天，然后置于阳光下暴晒4天至外表水分变干。
走菜流程：
1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。
2.锅入菜籽油200克烧热，下蒜末、姜末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香，将鱼块规整摆入锅中，添高汤没过质料，调入少量老抽、鸡粉，大火烧开后转小火烧10分钟，待汤汁快要收干时撒入少量香葱花，即可装盘走菜。
技能要害：
白丝鱼腌制后入味足够，烧制时应少放调味料。
无水干焖羊肉
制造/张东
在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸腾后，羊肉也老练了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。
批量预制：
1.羊后腿肉1500克改刀成栗子巨细的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。
2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），坚持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。
走菜流程：
锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少量清水避免酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。
技法心得
1.因为大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需留意将羊肉放在中心，不要与锅壁直接触摸。
2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分逐渐地从高压阀处蒸腾出来，羊肉的口感才会干香筋道。
家炖黄鱼
制造/袁保武
此菜精选泰国进口的黄花鱼，结合传统酱烧的做法，油炸后加干黄酱、高汤充沛炖至入味，走菜时添黄鱼原汤收汁，制品味道稠密、肉质鲜美。
质料扫盲：
泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味新鲜，可用于蒸、红烧、酱焖等菜式。与国产黄花鱼比较，它的色泽愈加金黄，尤其是鱼鳝、鱼尾，并且基本上没有腥味。现在，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄花鱼价位适当，乃至更低一些），在大型海鲜市场上均有出售。
批量预制：
1.冰鲜泰国黄花鱼10条（每条重约150克）冻结治净，外表用毛巾吸干水分。
2.锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至外表金黄色，捞出沥干。
3.另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克，八角50克煸香，冲适量高汤，参加陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，坚持汤面冒大鱼眼泡的状况炖25分钟，连汤汁一同盛入大盆中，天然晾凉，入保鲜冰箱寄存。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，装点青蒜苗即可走菜。
老坛剁椒鱼头
制造/王炳林
打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即使两人用餐也能定心点单，不用忧虑价钱贵、吃不完等问题，并且缩短了蒸制时刻，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分所组成，一是阳江豆豉，二是制品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香融合，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相愈加鲜亮新颖，有淡淡的幽香气味。
制造流程：
1.制造坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上悉数质料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克拌和均匀，放入洁净无水的坛子中密封发酵30天即成。
2.制造剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少量盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，装点葱花即可上桌。
技能要害：
1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做职工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，牢记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才干口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易老练，二是愈参加味。
3.掌握好蒸制时刻，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时刻太久鱼头散烂、质地变老，时刻太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位，切忌半途端出来检查是否老练，不然鱼头很难老练且味道发腥。
卜辣椒炒牛肚丝
制造/黄志坚
这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，能够很好地掩盖牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味肯定冷艳，酸爽筋道的口感很得门客喜爱。
质料:
牛肚300克。
调料:
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。
制造流程：
1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少量八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至用筷子能简单戳透时捞出，改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段，汆水备用。
卜辣椒
3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最终下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
卜辣椒的制造:
青辣椒快速汆水断生，夏日在烈日下晒1小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2～3天即可取出。
老油焖牛排
亮点
学习川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其间连煮带焖，肉质始终坚持细嫩油润。其间的老油可谓集大成者，每次卤好牛排，都要撇出汤桶上方的油脂，再用它来炸牛排、牛腕骨等，铢积寸累，里边现已融入了成百上千斤牛肉的鲜香味道。
制造流程：
1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，归入盆中，添清水浸泡1小时。
2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。
3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。
4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此刻桶中还余一半清水、一半老油。
5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少量即成。
1、每餐都要卤整整一桶牛排，汤桶上方漂着小半桶老油，可使牛排快速老练。
2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。
蔬菜包：
大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。
香料包：
八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。
制造要害：
1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油运用。
2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。
3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排色彩愈加红亮漂亮。
同行讨论
李建辉：内蒙区域的牛羊肉质量优、口感好，卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可，但若是其他当地的读者想试做此菜，而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用明显的几味。
杨建华：我以为炸牛排、牛腕骨等质料的老油不能重复运用，因为这些食材中含有胶质且打捞不出来，经高温加热后发作化学反应，致使油色发黑，再用其卤制牛排，成菜色彩不漂亮。
十三鲜大杂烩
出品：胡胖子有点味时髦餐厅
全家福之鸡汤版
亮点
这是餐厅的旺销菜，每天能卖40份。质料提早放入鸡汤煨制入味，走菜时直接回热即可，成菜色泽金黄，诱人胃口。
批量预制：
1、水发鱿鱼：
干鱿鱼洗净，放入冷水中浸泡3天，然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时，捞出放在细流水下冲去碱味，剞上麦穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。
2、油发肉皮：
新鲜肉皮改成大片，归入盆中，倒入冷水浸泡2小时，加白醋、面粉重复搓去油脂和尘垢，放在细流水下冲刷洁净，捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸腾、用手摸起来枯燥润滑，然后放入四成热油中小火浸炸，期间若油温升高需离火晾凉，待肉皮炸至起泡，捞出沥干，如此重复用小火炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待肉皮炸至金黄通明即可。
3、炸丸子：
猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的份额混合均匀，剁成肉泥，纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲，团成重约35克的丸子，下入七成热油炸至外酥里嫩，沥油待用。
4、制造蛋卷：
鸡蛋10个打散，加水淀粉100克搅匀，放入烧热的平底锅中（刷入少量明油），小火摊成蛋皮，均匀铺一层调好的肉泥，用铲子悄悄卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉，切斜刀片。
5、新鲜猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质，放在细流水下冲刷洁净，捞出沥干，改刀成条，飞水待用。
6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下入葱姜末各100克煸香，下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸，冲入浓鸡汤（高度没过质料两指），加盐100克调味，大火烧开转小火煨30分钟，放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮（放入70℃温水中泡至回软，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，悉数为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、味精100克，坚持小火持续煨5分钟，关火待用。
走菜流程：取煨好的大杂烩1500克，连汤带料倒入锅中，烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒，装点葱花5克上桌即可。
吊制浓鸡汤：
1、老母鸡5只剁成大块，将鸡油撕下，加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块，和鸡块一同放在细流水下冲刷1小时，捞出下入冷水锅，大火烧开转中火煮10分钟，捞出放在细流水下冲去血污。
3、将悉数质料放入汤桶，参加葱段、姜片各50克，冲入清水40斤，参加蒸好的鸡油，坚持大火煮3小时，打渣即成。
制造要害：1、调制蛋皮糊必需求分外留意两点：一是水淀粉的用量，一般10个鸡蛋加二两水淀粉（淀粉和水的份额为3∶7），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是拌和的力度要均匀，撇净蛋液表层的泡沫，这样摊出的蛋皮润滑平坦。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有用去腥。3、走菜时，临出锅前能够淋入少量鸡油，增香提色。
特色：色泽金黄，入味深透。
技能讨论
炸丸子是否应该打上劲？
李建辉：肉丸所要求的口感和作用不同，调馅的方法也完全不同。假如想让丸子口感外焦里嫩，肉馅就不用搅打上劲，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲，这种方法称为“搋”（chuai），即沿着五湖四海抓拌，抓得越松懈，丸子内所含空气越多，炸出来的丸子也就益发疏松酥脆。可是像水汆丸子这类菜品，假如馅猜中不加淀粉，那么就需求顺同一方向搅打至肉馅里的胶质分出，丸子才干成型。而经典菜四喜丸子、狮子头，是用猪肉丁而非肉泥制成，要想使肉馅上劲有必要用力摔打，才干“摔”出胶质、使肉丁粘连在一同，蒸煮后丸子方可坚持形状不散。而详细到“全家福”这道菜所用的炸丸子，我以为应该打上劲，不然通过长时刻的煮制，丸子会散掉。
杨建华：炸丸子是否应搅打上劲，取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的，这样丸子吃起来才有弹性，并且通过长时刻煮制也不会散烂；假如想吃比较酥脆的丸子，那就不能打上劲，不然丸子会发“死”，炸不出疏松的感觉。以上说的是炸丸子，而火锅涮品所用的肉丸子，需求的是嫩滑口感，也不用打上劲；但福建、潮州一带的高弹牛肉丸，单是搅打现已不能满意其“紧实、高弹”的需求，有必要用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉（见本月63页《潮州牛肉 店开疯了》一文），才干上足劲力，使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。
顾育：这道菜中的肉丸一定要打上劲，不然放到汤里一煮，松懈易碎，汤汁也会被“污染”。咱们当地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料，因为豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多，因而有必要极力打上劲，不然吃起来就像“豆腐渣”相同。一般来说，肉馅中的肥瘦份额为4∶6，瘦肉占比过重，丸子就会发硬发“死”。
三鲜全家福
出品：壹屋饭湘酒楼
全家福之虾汤版
制造：1、发好的鱿鱼100克改成小片，飞一下水；笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开，下入肚片（提早加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟）120克、肉皮（提早压熟、改成小片）50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟，加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味，再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克，装点葱花5克出锅即可。
吊制虾头汤：1、猪棒骨10斤拍破，老母鸡、老鸭各1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，放在细流水下冲刷洁净。2、虾头1000克封入纱布包待用。3、将悉数质料放入汤桶，参加葱段、姜片各40克，冲入清水60斤，大火烧开转中火煮3小时，打渣即可。
制造要害：猪肚要求口感软烂，所以要压足20分钟。
三鲜全家福提早预制，走菜时只需回锅加热。
拔丝奶皮
亮点
奶皮挂匀脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌后用筷子一夹，拉丝半米长，外酥里软，甜美可口。
批量预制：
1、脆皮糊的制造：
面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀，加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶相同的糊。
2、奶皮改刀成菱形片，裹匀脆皮糊，入六成热油炸至色彩浅黄，轻轻兴起，待其悉数漂浮在油面上，捞出沥干，装入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下奶皮块24个复炸至色彩金黄、表皮酥脆，捞出沥净油分。
2、炸奶皮的一同另起一锅，入少量清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔丝状况，倒入奶皮块敏捷翻匀至裹上糖液，起锅装盘，撒少量白糖、彩针，带凉水一碗即可走菜。
制造要害：炒糖时火候一定要小，避免糖液焦糊有苦味。
制造流程：
1、奶皮裹上脆皮糊，提早炸至金黄。
2、走菜前需复炸。
3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的，丰满漂亮。
4、水炒糖至其消融，先冒小泡、再冒大泡，待从头冒小泡且色彩变得金红时，此为拔丝状况。
5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。
全家福
出品：味之翼餐厅
全家福之牛骨汤版
亮点
牛骨汤醇香鲜美，山胡椒油的参加为成菜添入柠檬香气。
制造：
1、发好的鱿鱼50克改刀成条，和猪肝片80克一同飞水待用；香菇40克一分为二，和木耳50克、玉兰片40克一同入沸水焯透。
2、净锅炙透，下猪油30克烧至五成热，倒入姜末10克煸香，下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸，放入油发肉皮50克（入温水泡软，改成小片）、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片，加美极美味汁3克翻匀，冲入牛骨汤1000克，大火烧开转小火煨5分钟，调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克，起锅前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8颗，淋入山胡椒油2克，撒入葱末8克出锅即可。
吊制牛骨汤：
1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净，砍断后冷水下锅，大火烧开煮5分钟，再转中火煮15分钟，捞出放在细流水下冲2小时去净血污，沥干待用。
2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各50克，倒入清水60斤，烧开后用中火煮2小时，再转大火煮40分钟至汤色浓白，关火打渣留用。
特色：浓郁醇香，回味悠长。
制造要害：1、这道菜用的是新鲜猪肚，口感上讲究嚼劲，加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可，假如是冰冻猪肚，则要将时刻缩短至7-8分钟。
2、猪肝不寻求细嫩的口感，所以无需上浆，要切成厚片，这样更耐煮。
3、牛骨要焯足20分钟，再放在清水下冲洁净，这样才干够将骨缝间的杂质和血污完全去除，不然吊出的汤污浊发腥。
4、吊汤的过程中要用手勺不时拌和，避免糊锅。
全家福
出品：点点滴滴餐厅
亮点
用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、美味足，苹果醋的参加为成菜添了一抹酸香，分外开胃。
制造：
1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。
2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提早放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克（切片），沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。
吊制鳝骨汤：
1、鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
2、将悉数质料放入汤桶，参加葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。
制造要害：猪肝切成厚片直接水滑愈加耐煮，因不寻求嫩滑口感所以无需上浆。
特色：咸鲜可口，微酸微辣。
1、菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。
2、提早吊制的鳝骨汤，打渣后即可运用。
3、锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠。
4、起锅摆盘即可。
生烤羊排
亮点
为了节省时刻，逐渐的变多的酒店将羊排煮熟后再烤制，但赵晋达坚持最原始的生烤技法，羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味，再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里，烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。
批量预制：
1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆，加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量，添清水没过腌泡2小时。
2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘，均匀撒上盐，烤箱调至上火180℃、下火160℃预热，放入羊排烤20分钟，这样的一个过程中羊排逐步分出水分并被烤干，油分也逐渐分出，取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克，再摆上羊排，持续烤15分钟，取出加适量味水（盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成）至没过烤盘1/2处，持续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其老练、外酥里嫩。
走菜流程：
取一扇羊排，划开羊肋骨，送进烤箱烤热，装盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。
干料的制造：
1、孜然粒入上下火均为160℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成粉。
2、花生米、松子、腰果、瓜子依照相同份额混合，送进上下火均为180℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成干果粉。
3、辣椒面500克、干果粉100克、椒盐150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。
湿料的制造：
制品蒜蓉辣椒酱用照料机绞细即成。
制造要害：
1、羊排先撒盐烤20分钟，水分和油分逐渐分出，再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟，此刻蔬菜开端出水、出香，然后加味水持续烤1个半小时，连烤带蒸，盐味、蔬香、糊香等气味充沛进入羊排。
2、烤制过程中要不时取出羊排翻看一下，调理温度，避免外表焦糊，影响口感和卖相。
Q：烤制过程中羊排不翻面吗？
A：羊排烤制过程中始终坚持皮朝上，不能翻个儿，若是皮朝下沾上味水，烤熟后会失掉酥脆口感。可是烤箱温度前后有所改变，羊排撒盐后直接生烤时，面火温度高于底火，可使羊排中的水分快速蒸腾；而参加味水后则要调理温度，使底火高于面火，避免温度过高，羊排外表焦糊，因烤盘中有味水，底火温度高些并无大碍，反而会加速羊排的老练。
1、羊排放入垫有蔬菜、香料的烤盘中，连烤带蒸90分钟至外焦香内新鲜。
2、走菜时取一扇羊排，沿肋骨切开。
3、再入烤箱烤一下。
克己年糕烧江
克己年糕调配野生江鳗，咸鲜家常口味中带点细微的辣度，点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷，既提亮了整道菜的色泽，又适当地减轻了油腻。
制造流程：
野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香，克己年糕200克蒸软。
锅内放底油，下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香，放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克，调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开，改小火持续烧8分钟，放入年糕后转大火，调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁，勾薄芡出锅，放入保温盛器内、装点日式酸萝卜卷、青豌豆，底座内放入蜡烛上桌。
鳗鱼块、葱段、姜片拉油
2.锅内下入鱼块、葱姜翻匀
3.添高汤、调味后烧约8分钟
克己年糕：盆内放糯米粉250克、面粉80克，添清水200克、猪油15克揉匀成面团，压成厚约3厘米的饼状放入托盘内，进蒸箱蒸约30分钟，取出晾凉后切成方块即成，口感筋道中带点软糯，比市场上购买的制品更易吸收汤汁味道。
特色：酱香咸鲜。
技能要害：1.添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥，放少量即可，成菜几无辣口。2.年糕现已提早蒸透，因而不用太早下锅，避免失掉黏糯筋道的口感。
脆皮小牛肉
江浙区域盛行的“文火小牛肉”是用稠汁小火 出的，墨宴餐厅的版别则与此不同，贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆，最终裹上浓稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润；别的，制造甜酸汁的方法也很特别——用提早熬好的蔬菜水替代清水，酸甜之外还有一种复合香气，回口毫不寡淡。
制造流程：
制造甜酸汁：
锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、龙脑糖1425克、西红柿沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。
澳洲牛肋肉冻结后整块（重约2-2.5千克）摆入托盘内，撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时，取出后去骨，净牛肉改刀成菱形或三角形大块。
走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型，捞出后升高油温至多半热，再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。
净锅内倒入甜酸汁100克，淋入鸡饭老抽5克，倒进刚炸好的牛肉块敏捷裹匀酱汁即可出锅。
特色：文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型，然后加汤和调料小火煨烧2小时，口感偏甜、汁水较少、略显油腻，而这款牛肉的特色则是外焦脆、内多汁，甜酸汁的酸味较重，愈加爽口、解腻。
Q：牛肉为何需求蒸2小时这么久？
A：咱们的牛肉是带骨整块蒸制，这样既有利于坚持形状，又不简单丢失汁水，每块肉重约4-5斤，因而需2小时才干蒸透。
薯香茄汁大连鲍
“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，并且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其间添入两小块红薯，成菜的归纳味型就变成了甜美+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相辅相成。
制造流程：
1.熬制西红柿汁：生西红柿3个入沸水烫一下，剥皮切块后入照料机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入西红柿酱100克小火炒香，下打好的西红柿蓉小火熬开即成。可按此份额批量备货。
2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加西红柿汁没过质料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。
3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只参加少量盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少量色拉油，摆入鲍鱼双面共煎约2分钟。
4.净锅内再加西红柿汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，西红柿汁勾芡后别离浇在位盅内，装点青豌豆、带蜡烛上桌。
1.提早熬好的西红柿汁
2.红薯块入西红柿汁煮15分钟
3.鲍鱼改刀后腌入底味
4.入平底锅煎至双面起脆
5.鲍鱼放入西红柿汁中略煨一下
特色：咸酸略甜，色泽美丽，红薯软糯甜美，鲍鱼微韧爽口。
技能要害：可将煨过红薯的西红柿汁直接用来煨鲍鱼，再浇入位盅内走菜，更增一重甜美。
来历：大厨微阅览
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