侨居加拿大多年，回到香港开业，年青主厨 Vicky Cheng 立志做西餐与中餐的桥梁。
“30 岁之前要开自己的餐厅，要成婚，两件事我都做到了。”
VEA Restaurant & Lounge 主厨 Vicky Cheng（郑永麒）无疑是近年香港西餐地图上适当耀眼的新星，少年入行，不过三十出面便有超越 15 年的资格，墨守成规照着自己定下的方案达到方针，2015 年开端做自己餐厅的主人，不久后便取得米其林一星。
恰似一部成功模范的教科书，但 Vicky 对厨艺源源不绝的热心构思，还有待人的亲热生机，以及对家人妻小的温顺爱恋，又宛如教科书上被画满了天马行空的涂鸦，让人读来觉得充分风趣。成功是一种扁平的词汇，但 Vicky 却按照自己的方法诠释了“成功”。
香港出世的他，自幼随家人移居加拿大多伦多，也在那里敞开他的厨艺生计，师承多位法餐名厨，却在作业欣欣向荣之时决然脱离北美舒适圈。适逢要回香港换身份证，他带了简略的行囊归来，家园成了异地，亚洲成了他探究烹饪的新世界，在了解又生疏的土地上，Vicky 重新开端。
VEA 主厨 Vicky Cheng 郑永麒。图片供给：VEA
只需有一个人的支撑便足矣
在近乎年幼的 14 岁便想要当厨师，Vicky 并非当下决议这是终身的志业，朴素出于好玩而一头栽入，“也不知说是走运仍是不幸？做菜是我那时候仅有拿手的事。”
或许是出于家庭的熏陶，妈妈、外祖母都钟情于膳食，还有一个厨师舅舅。幼时去访问来自上海的外祖母，必定跟着她忙里忙外做家园菜，Vicky 其时就被能发明无量菜色的厨房给迷住了。“最喜欢她的生腌蟹，还有狮子头。咱们全家人独爱这两道菜，每次见到她，就问能不能做？但她当然都不会只做这两样，每次都弄出一大桌。”
所以在十几年前，厨师这门作业还不大受人尊敬时，一切人劝他打消念头，但他对妈妈倾诉志趣却取得全力支撑，乃至组织他去餐厅见习、上厨艺校园，“可能有 20 个人告诉我这不是个好挑选，但只需有一个人、而且是我妈，告诉我这条路行得通，我就去做了。”
除了校园的操练，Vicky 主厨以为好的作业地址也能让人功力大增。此为 VEA 的开放式厨房座席。图片供给：VEA
进入学院是出于对专业的尊重
进入一门职业，有许多管道，科班出身往往不是仅有途径，但 Vicky 作为一名通过学院操练的主厨，必定仍是具有不相同的视界。
“校园是一个好地方，它协助你考虑更多作业，一起也向其他人表达你对这项专业的尊重。例如我现在有时候看经历，看到这个人有去读厨艺校园，就会觉得他应该是很仔细对待下厨这件事，乐意专心花一段时刻去学习这项专业，大约就不是来玩的。倒不是说必定要去哪间名校，这对我来说一点也不重要。”
当年他也没有满足的资源和经济条件去纽约就读烹饪名校，就近挑选了多伦多的厨艺校园，尽管母校近年开端变得抢手闻名，但他其时垂青的是校园能带来不受拘谨的概念、考虑，以及正确的心态，乃至教你怎样全面办理、操控食材本钱等，而且与师生树立久远、协作扶持的人脉。
当然他也坦言校园的操练有限，“大部分我取得的东西，并不全来自校园。”要学的东西太多了，实作操练因而较为缺乏，也没什么时机触摸贵重珍稀的食材，“所以一个好的作业地址也很重要。”而这也是他现在尽力的方向——为职工打造抱负的学习环境。
VEA 的私家包间座席。图片供给：VEA
师父领进门
Vicky 挂在嘴边永久感念的恩师有三位：一是在纽约的世界名厨 Daniel Boulud，以及多伦多餐厅 Auberge du Pommier 的 Jason Bangerter 主厨（现为渡假村 Langdon Hall 行政总厨），和 Canoe 的 Anthony Walsh 主厨。每位导师的人格特质和理念不尽相同，Vicky 别离跟从他们好一段时刻，逐步将三位长辈终身所求之事，内化融组成他自己的道路。
他在 Jason Bangerter 的厨房里作业 6 年半，从基本功开端学，最重要的是培育对食材的尊重，不简略糟蹋，“他永久都不会糟蹋，常常告诉我不能把还能用的食材丢掉。十几年后，今日的我仍是相同，这现已养成习气，一切的职工都知道我是不喜欢糟蹋食材的厨师。”作为一间 fine dining 餐厅，拿 50Best、又拿米其林，意谓着VEA的摆盘是独出机杼的，但为了摆盘，常常有必要放弃许多食材，现在 Vicky 的作法是善用每一分食材，用不上的，就做成好吃的职工餐。
而 Canoe 的 Anthony Walsh 主厨，则是一位坚持只用在地食材的厨师。“不是加拿大的，他不必。近二十年来，他的餐厅乃至不必松露、鱼子酱，由于加拿大没有，直到 3、4 年前 BC 省总算有了松露，所以他们现在也会用了。”Vicky 自己开餐厅后，VEA 的香港形象、香港回忆深植人心，这样的风格其来有自，尽管不是百分之百运用香港本地的食材，但 Anthony Walsh 让 Vicky 深入体认到他有必要回归自己的根，才干发明出动听的著作。
回到香港前，他在纽约 Restaurant Daniel 作业，向名厨 Daniel Boulud 学艺。“他是一个很传统的法国厨师，尽管这间餐厅在纽约，但他的内、外场职工可能有七成都是法国人。”如此介意血缘纯粹的大厨，尽管容许 Vicky 发挥个人构思，但有必要要在传统技法的基础上进行改造。VEA 的招牌菜色用上许多香港传统的海味干货，并不是噱头式地在西餐里增加中菜元素，Vicky 坚持仔细研究，把传统作法学会，再把它转化成比较西餐、现代的样貌，这便是从尊敬传统的大师身上所取得的礼物。
Vicky 把职工当自己的家人，给他们最好的作业环境。图片供给：VEA
必定给职工最好的
从专心面临食物的厨师，转变为背负更多职责的餐厅经营者，Vicky 并没有遭受太多身份转换上的困难，原因是他的团队刚强，让他得以专心在自己拿手的作业上，“每个人做自己拿手的事，像一台车的不同零件各司其职，你不需要什么作业都会，只需会一件事、并把它做到最好，那就够了，咱们的团队便是这样。”
VEA 开业之初，团队有 25 人，现在生长至 35 人，除了商业模式可行、遭到各界支撑而生意安稳，也是由于 Vicky 将职工视如己出，“必定给他们最好的，最好的主张、最好的膳食、最好的制服。香港餐饮业太竞争了，职工常常来来去去，尽管咱们也有少量职工待的时刻比较时刻短，但我很自豪的是大部分职工都很乐意留在这儿作业。”餐厅营运如此紧凑，每个月他们仍坚持组织一次联络感情的活动，一起去喝酒、吃打边炉；每天作业再怎样忙，到了四点半，咱们必定出现在酒吧的座位区一起吃职工餐。
“咱们的哲学一直以来便是‘One Team，One Dream’，厨房里每位职工正午 12 点上班，下班时不管多晚，必定是咱们一起脱离。”
树立西餐与中餐的桥梁
Vicky 挑选了 Chinese X French 的道路，除了是由于一位西餐厨师关于自己亚洲的本源怀有极大爱好，也是想要做西餐与中餐之间的桥梁。
面临海参、花胶这些软件又简略发生腥气的海味食材，西方人必定抵抗而不敢测验，Vicky 改动它们的口感、描摹，马上成为前所未见的别致领会；某些来自大陆的客人，或许具有雄厚本钱，但未必真的理解法餐是怎样一回事，若在餐盘里用上一些他们了解的元素，他们或可较能领会 fine dining 是什么。
而 VEA 就此树立一座让两边相互理解的桥梁。
每 2-3 周，他们就发想一道新的菜色，替换在每晚的品味菜单上。如此频频又旺盛的发明能量，必定无时无刻都在寻觅创意，不管是下班后去吃大排档，或是漫步通过海味铺，甚或是职工餐时刻有人顺手做了朴素的上海家常菜“奶油津白”，都可能变成一个精美的 fine dining 版别放在 VEA 的菜单上。
Vicky 因而在这样的道路与作业气氛下，发明了名望嘹亮的“海味三部曲”。
烤海参。图片供给：VEA
最著名的“烤海参”，特别选用北海道的海参，并从湾仔商场每日亲身挑选花蟹，制成慕丝镶入海参，并将海参的外表烤脆。别的按照时令选材，这一季，他选用花蟹壳和蟹膏，与鸡蛋一起熬成酱汁，配上炒姜葱，最终喷洒 22 年陈酿绍兴酒。这道照料除了展现花蟹之鲜美，最重要的是以香酥密实的质感滋味，推翻海参在人们心中软塌不讨喜的形象。
花胶。图片供给：VEA
“花胶”则是另一代表作，这道咱们再了解不过的高档粤菜照料，也在 Vicky 的诠释之下重现一番新风味。他特别用了咸水和淡水鱼类的鱼鳔，展现两者在滋味与口感上的差异，花胶经炆煮后开释胶原蛋白，让法国奶油酱变得浓稠，再调配脆藜麦、细香葱末和我国白鲸鱼子酱，软嫩中有酥脆的谷物跳动，以及鱼子酱杰出的咸鲜，令人惊喜。
法度乾鲍皇冠派。图片供给：VEA
而“法度乾鲍皇冠派”可谓真实遵循“中 X 法”的立异路数。他以传统技法煨煮 29 头日本吉品鲍，调配法国鹅肝和云南野生羊肚菌，再以克己的法度千层酥包裹以上食材，最终淋上美味十足的鲍鱼汁，一刀下去，让人历经香酥派皮、软糯鹅肝以及弹牙鲍鱼不同口感层次的领会。
VEA 座席区。图片供给：VEA
作为备受瞩目的年青餐厅主厨，Vicky 活跃与世界餐饮社群接轨，不光每年至少举行三、四次的四手餐会，他也担任 Krug 香槟和 Nespersso 的品牌大使，固定与他们协作大型的品牌活动，仅有能不受搅扰的歇息，大约只要远程出差搭飞机的时刻了。
如此繁忙的行程表，要统筹作业和生活上的不同人物，必定很难。“真的不简略，做菜还最简略。为了这间餐厅，的确献身许多其他的休闲，像我曾经很爱去垂钓，现在彻底没办法，餐厅生意很忙，照料家庭也很忙，还有两个女儿，个人时刻越来越少。但这是我乐意取舍的。”
为了成为一个更好的厨师，为了更好的人生开展，Vicky 很清楚自己的挑选。
“我的平衡，便是知道哪些作业是值得我去尽力平衡的。”
番外篇：西方长大的香港胃
尽管在北美长大，又日日做西餐，但说起下班后让他放松的食物，Vicky 嘻嘻笑说最喜欢吃面条。“河粉、牛肉面，什么面都很爱，米饭也爱吃！但现在吃得少了，由于得保持身段哈哈。”十足的香港胃，人走得再远，胃口永久朝着故土。
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