云南人民对米线的热爱大抵是深入骨髓。昆明机场的候机厅里，几乎是米线的天下，甚至还有这样的一幅广告牌，让人莞尔。
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德宏的早餐除了米线，还有“饵丝”。
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右图的一桌子调料是自助的，可以随意添加。左图上的那个是草果，德宏盛产的天然调味品之一。在那两排调料中，但凡油炸的大多数都加了草果。它的外形有点像罂粟壳，也就成了调料界最大的背锅侠。经常听到“某某家的米粉好吃，是因为放了罂粟”“黑心老板在火锅底料中非法添加罂粟，让食客上瘾”的传说，其实很多时候都是草果。
不过此类传说深入人心，也就真的有商家非法添加罂粟壳了。实际上，草果和罂粟壳都只是一种调味品，并不能为食物带来神奇的味觉体验。尤其是在火锅中，有人做过试验，放与不放罂粟壳，食客并不能吃出差别来。罂粟壳在国家法规中禁止用于食品，它也不大可能让食客上瘾。所以，餐馆老板们完全没必要冒着违法被查办的风险去“添加罂粟让顾客上瘾”——作为调料，放草果就好了。
米线和饵丝，有啥不一样？
第一次见到饵丝的时候，我问厨师小哥它跟米线有啥不一样的区别，他说“饵丝是扁的，米线是圆的”。
这显而易见。不过出于食品研究者的强迫症，我直觉认为应该还有更本质的不同，于是进行了一些探究。
饵丝是饵块切成的丝。饵块的原料是大米。大米的主要成分是淀粉，而淀粉是由葡萄糖分子连接起来形成的。按照分子中葡萄糖的链接形式，淀粉被分为支链淀粉和直链淀粉两大类。支链淀粉是“树上分枝，枝上分杈，杈上再分杈……”的结构，而直链淀粉则是“一个葡萄糖接着一个葡萄糖”的线状结构。淀粉中两类分子的比例对于大米的特性有着至关重要的影响。直链淀粉含量高的大米（比如细长的籼米），煮出来的饭弹性小，饭粒之间不粘黏；而直链淀粉含量低的米（比如糯米），煮出来的饭粒几乎不成型，互相之间粘黏在一起。
饵块的制作选用直链淀粉含量比较高的大米，用水充分浸透之后，蒸到7成熟，使得淀粉分子充分展开（称为“糊化”）。把它们放进舂里反复捶打，支链淀粉很快“融为一体，不分彼此”。但如果大米中都是支链淀粉（比如糯米），就会变得很“黏软”，但缺乏“劲道”的质感——这就是“糍粑”或者“粘糕”。饵块所用的大米中含有比较多直链淀粉，在捶打中互相交联，起到了类似小麦粉中面筋的作用，从而使得捶打出来的米团有相当的弹性。把米团在案板上压擀成块，就得到了饵块。把饵块切成丝，也就得到了饵丝。
这种传统的制作流程与工艺费时费力，现在也发展出了尽量使用机器来制作的饵块。一般是把米磨成粉，挤压通过模孔形成细条，用蒸汽烫熟，再进行捶打挤压，最后成型成为饵块。这样的方式无疑大大减轻了劳动强度，增加了生产效率，不过食材分子在加工过程中经历的物理化学变化与传统工艺不尽相同，最后得到的饵块也就可能会有一定差异——资深的食客，或许能够品尝出这种差异，也就会觉得传统工艺制作出来的更加好吃。
米线也是用直链淀粉比较高的大米来制作。传统的工艺是把大米浸泡发酵，再磨成粉制成米浆。让米浆通过模孔进入开水中凝固成型，捞出来放入凉水中冷却，就得到了圆形的米线。
米浆 | 图片来自：pixabay
这样制作出来的称为“酸浆米线”。现代化的生产则是把米磨成粉，调整到适当的含水量，通过挤压机的高温高压直接实现熟化和成型。从挤压机里出来的米线进一步干燥，得到“干米线”可以长期保存。在食用之前，把干米线用水浸泡进行“复水”，然后就可以跟酸浆米线一样使用了。这两种工艺之间的差别也是很大，尤其是经过干燥复水，口感跟一直处于高含水状态的酸浆米线相比，就可能有所不如。
与饵丝相比，米线制作中加入的水更多，所以同样多的大米，制作出的米线远比饵丝要多。相应地，米线的口感也就不如饵丝劲道。
最后一步的工序，米线和饵丝是一样的。它们都已经熟化，加入开水中烫热就可以捞出来，放入骨汤再加入各种调料，就可以食用了。
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浓郁的骨汤，新鲜嫩绿的豌豆苗，再加上随心所欲添加的各种调料，不管是饵丝还是米线，口感风味都令人难忘。
云南人民的调味料实在很丰富。前面的那张图中的是一家大排档的调料台，而在酒店自助早餐餐厅的米线调料台还要更加丰富。
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对于生于斯长于斯的当地人，如此丰富多样的调料可以调配出自己最喜欢的味道。而对于初次体验的人，就会不知所措。同行的“天师卡赞”第一天错过了酒店的早餐，后来发了条微博说“路边随便来碗牛肉米线，结果老板让我自己加调料，我就懵逼了……好在老板仗义，帮我弄了碗，真香！关键，只要10元，很多肉，超实在”。之后的几天在酒店吃早餐，这位可以举重若轻指点风云的气象专家总是会喟叹：“每天的人生难题：调料该怎么加才好吃？”
题图来源：《早餐中国》
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