清真菜
我们吃饭时，有许多饭馆写着“清真”二字，证明是店内都是清真菜，清真菜又称回族菜，既有伊斯兰教风俗，又含有我国饮食风格的菜肴。
在我国，回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着一起的饮食风俗和饮食忌讳，但在饮食风味上则存在着必定的不同，因此人们在习惯上又常常把首要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。
清真菜有咸鲜、汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻等的特色。清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保藏着游牧民族的饮食风俗。
因为回汉满蒙各民族长时间杂居，从事烹饪职业的回族人特别长于学习和汲取其他民族中好的烹饪办法，因此使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
我国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真饭馆中常见的。
各地还有一些本地特别擅长的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣小羊肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是别出心裁。
清真菜还长于吸收其他民族风味菜肴之利益，将好的烹饪办法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真饭馆热心运营的风味名菜。
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导 师 信 息
主厨：冯德瑞
清真菜隔代传人，北京南来顺行政主厨。他见证了南来顺的光辉前史，面临北京小吃商场群雄四起的现状，他安然面临。在南来顺历经数十载,终究成为清真菜大师。
菜 式 介 绍
清真馆子以肉菜居多，牛羊变着把戏的做，假如找到适宜自己口味的那一道呢。不如看看以下3个技巧，准备好爱上清真菜了吗？
入门篇
牛肉
都说清真菜的代表菜是扒肉条，但是这道扒口条，才是雅俗共赏的入门级菜品。
鲁菜的做法，食材用的是牛舌。零脂肪的整片牛舌，上锅蒸熟，浇上芡汁儿，嘿，这柔嫩的一道扒口条，任你是巧舌如簧，也招架不住啊。
行家说：牛舌自身不容易做得肉老难嚼，走进一家清真馆子，点它就算是安全牌了。
松肉？肉松？许多人会把这样两样东西搞混，乃至底子不知道还有松肉这样的一种食物。
松肉松肉，说的便是这道菜的口感，刚炸出锅的时分，里边的肉陷新鲜爽滑（主料是牛肉馅、马铃薯），外面的脆皮松脆可口。
行家说：良不良知就在里边的馅上了。假如马铃薯放得太多，或许掺了太多面，那下次再吃这家店的东西，您就得衡量衡量了。
中级篇
羊肉
听着菜名就不一般，这但是道清宫御膳菜肴，慈禧老佛爷赐名，解释为：它恰似蜜相同甜。
食材是羊肉，可能有一部分人就承受不了了，但甜美如蜜的口感和色红汁亮的卖相，又让大批门客骑虎难下。
行家说：这道菜一点，阐明你对清真菜还真有点了解。羊肉要做得不膻，芡汁儿不能太甜太厚，羊肉的嫩滑感要保留好。
“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。一道菜能撑起一家铺子，可见这道菜的重量十足。
烧羊肉的妙处就在于，肉要肥少瘦多，外皮焦脆，上桌之后告别多说，先吃。
行家说：点一道烧羊肉，还专门跑去白魁饭庄吃，这才是好肉之人的涵养。
高阶篇
爆肚
爆肚常有，懂得赏识爆肚的人不常有。
真的要好好吃一顿爆肚，可不是菜单上简简单单的两个字。
肚仁：口感极嫩，是爆肚中的极品。
肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。口感老嫩适中。
散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。
肚板：学名瘤胃、口感硬。
蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。
行家说：吃爆肚可别去大饭馆，恰恰是胡同里的小店，滋味有惊喜。老板，最近牙口欠好，来份儿肚仁儿。
是不是要不由得一边流口水之余
一边就下定决心要学起来，
传闻，
许多像我相同的妈妈，
都只是三分钟热度！
坚持了两三天就抛弃了！
很走运，今日国家一级厨师
体系概括制造清真菜的难点、要点！
学会一道就能触类旁通！
所以，也共享给我们！
