上星期的技能共享日
咱们谈到可颂的包油办法和技巧
今日咱们来聊聊
起酥类面包的根底整形办法
方盒型 | 风车型 | 圆环型
弯可颂 | 直可颂 | 长条型
条件预备
做好包油折叠作业后的面团，依据面团的状况来决议开酥机遇，一般门店常运用的办法有：
01 直接成型
面团折叠程序操作完成后，直接进行成型，此办法合适快速上架、要求不高的花式丹麦，而关于操作的环境要求要安稳低温，防止高温差形成面团性质的不安稳，一起也要求技能人员的技能真实做到“快狠准”，防止长期成型导致面坯过软，形成不良品。
02 冷藏后成型
将折叠好的面团，进行冷藏调整，一来可以松懈因屡次折叠形成的面筋紧缩，二来可以终究靠冷藏，调理面团与黄油的软硬度，为后期的成型供给了便利性，也是许多门店最常用的运用的办法之一，合适绝大多数开酥面团的成型制造。
03 冷冻后成型
关于不需要当天运用，却因出产制程的便利性，许多门店会提早备好开酥面团，依据订单及门店出产需求来运用。
此刻就需要提早将面团放置到冷藏冰箱/常温中进行冻结，冻结至整个面坯全体具有均一的软硬度，不能太软，即可以直接进行成型。
无论是哪一种操作办法，都是在制程中经过恒温设备/东西（冰箱、空调）进行调理，以到达面坯终究抱负的软硬度状况。
现在面团现已预备好啦，让咱们学习根底的丹麦成型办法吧!
圆形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 刻模 -
用直径为10cm的圆形刻模
刻下圆形面坯数个
28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h
- 烤前装修 -
烤前刷上蛋液
并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最终装修 -
出炉冷却后，在中心挤上打发好的淡奶油
装修上新鲜的生果即可
方形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切开 -
裁切成11X11cm的正方形面片
- 成型 -
如图示：半数、切边、翻开，对称折叠
- 烤前装修 -
28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h
烤前在凸起的四方边际刷上蛋液
并在面团的中心挤上一层卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最终装修 -
出炉冷却后，在边际刷上蜂蜜水
蜂蜜水[蜂蜜：水=100:10]
在四边沾上开心果碎
在中心凹槽处
装修上新鲜的生果即可
风车形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切开 -
裁切成11X11cm的正方形面片
- 成型 -
半数、切角、摊开、再反向半数、切角
摊开，顺次压下4个面片的边角呈风车形
- 烤前装修 -
28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h
烤前在刷上蛋液
并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最终装修 -
出炉冷却后在中心凹槽处
装修上新鲜的生果即可
长形
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.4cm厚
- 切开 -
裁切成11X11cm的正方形面片
- 烤前装修 -
28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h
烤前刷上蛋液
并在面团的中心挤上一层卡仕达酱
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
- 最终装修 -
出炉冷却后在中心凹槽处
装修上新鲜的生果即可
直可颂
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.3cm厚
- 切开 -
将面团裁切成底长为10cm
高为30cm的等腰三角形
- 成型 -
拉长整理、卷起
- 烘烤装修 -
以温度28℃，湿度70%
醒发2小时
烤前刷上蛋液
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
弯牛角
- 擀压 -
用开酥机擀压至0.3cm厚
- 切开 -
将面团裁切成底长为10cm
高为30cm的等腰三角形
- 成型 -
拉长整理、剪破摆开、卷起、对接
- 烘烤装修 -
以温度28℃，湿度70%
醒发2小时
烤前刷上蛋液
以上火210℃、下火190℃
烘烤13分钟左右即可
感谢面包研修社供给技能上的支撑
这六种根底的整形办法
你学会了吗？
关于开酥面团的成型
更多把戏待你解锁哦！
打好基本功
先从这6款造型着手吧！
- End -
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