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那些老菜品，模糊能够从中寻找到中华美食的根与脉。
从前有一份份传统名菜放在我面前，我没有爱惜，等失掉的时分我才后悔莫及。关于一个吃货来说，人世间最苦楚的事莫过于此。跟着年代的开展，一些从前光辉一时的名菜，或因做法繁复，或因食材可贵而逐步淡出了咱们的视野。那些老菜品，有的撒播至今，模糊能够从中寻找到中华美食的根与脉；有的却尘封在老菜单之中，变成书本中逐步泛黄的相片和回想中的味道。
江南百花鸡
江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制造繁琐，本钱过高，现在现已接近失传。
横山鸭脚扎
它虽然一度退出江湖,但江湖中一向有它的传说，因为其手艺杂乱，旧日只要在一些高档酒楼才有出品，现在也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才干吃到。实际上，鸭脚扎的质料到处可取，是最一般的鸭脚、鸭肠和叉烧罢了，不过需求师傅长期仔细熬制，归于粗材精做的传统手艺菜。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又交融，卤水味与叉烧味调配，越嚼越香，佐酒最妙。因为太费工夫，这道菜一度被商场扔掉，现在只能在一些推广复古菜式的酒楼才干见到它的身影。
桂花扎
桂花扎是粤菜烧烤档的代表莱，形状为椭圆形，里边分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中心是咸蛋黄，中心是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有人用瘦肉做外层，以棉线捆扎。冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才干吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七老练，表面涂上蜂蜜烤熟切片。制品看上去表面赤红，泛着蜜汁，适当诱人。将其拆开后别离品味不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人不由得要多吃几块。因做法适当考究，现在已鲜有饭馆再推该菜。
姜蓉鸡
姜蓉鸡是一道经典的传统粤菜，它从前和白切鸡相同是高端酒楼里的明星美食，但是因为其制造颇费人工，用料考究，并且烹制的工艺需求适当的功力，现在很少人会做，因而，适当长一段时刻以来，酒楼食肆也鲜有出品。
要做好这道菜，首要要选择优质食材，有必要要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才干制造，因为只要老姜才干起蓉，嫩姜只要汁没有蓉，并且老姜的味道也更香浓。制造时，手艺用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至少十五分钟，然后再蒸熟鸡肉。制造甘旨的要害还在于姜蓉的处理，将取汁后剩余的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的时分，油温不行姜蓉就不行香脆，炸得过度了姜蓉又焦糊了。最终将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，就算功德圆满了。姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，新鲜可口，还能够就着表面的炸姜蓉一同吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的油腻。冬季吃起来驱寒、暖胃。
玉簪田鸡腿
玉簪田鸡腿，旧日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，刺进火腿、冬菇、笋丝等，造型精巧，如碧玉发簪穿过发髻。其间冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些考究的细节，一环紧扣一环，惋惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。
网油烧肝卷
先要将鸡肝蒸至七老练，取出切成指甲巨细，再将网油推开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。出来的肝卷，皮金黄酥香，里边的鸡肝则香软绵滑，进口即溶，并且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法替代的。但现在人人考究健康，猪油逐步远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下来。
金钱鸡
金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷相同，创自我国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或许凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。这道菜相同是因为质料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已非常罕见了。
金钱虾盒
金钱虾盒是很传统的菜式，但因为功夫繁复，考究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未出面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同罢了。据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，独出机杼地仿照禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边际接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。
金钱虾盒内容丰厚，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和翠绿的芫荽叶。口感极佳，咬下一口，非常松化，彻底吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是魂灵，有必要活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。别的，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，有必要隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸进程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。因为选材严苛、制法杂乱，能够制造的酒店现已极少了，且大多要求门客提早预订，方能一尝甘旨。
荔茸香酥鸭
“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展示了粤菜的繁琐技法。荔茸质料必定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，参加味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种办法，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。制造要害在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这样的一个进程需求师傅非常有耐性，把控油温与时刻，不能随意翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需消耗三四个小时。而判别这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时刻酿造夸姣的实在表现。切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只能用匙羹勺起，筷子是夹不起来的。进口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才逐步出现，特别那共同的油香，与芋头的味道更是天作之合。“现在会做并且肯做这道菜的厨师现已不多了”，虽然用的不是贵价食材，但难在手艺繁琐、技法精密。
无骨蛇筒
有一款传统顺德手艺菜名为无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让喜欢蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做，原理跟无骨鲫鱼迥然不同，一般选择一斤左右的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。蛇筒以椒盐的办法来烹调，极端香口。蛇皮进口有干劲，表层咸香，里边的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的调配构成明显而激烈的比照，风味非常杰出。这道菜主要就莫非工序非常繁琐，即便熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需求15~20分钟，所以现在大多数餐厅都不出品了。
黄埔蛋
据《俗语黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该区域公民多以在滩涂打鱼为生，一日一家渔民家中忽然来了客人，其时交通不便，没有菜饭款待，便以几枚鸡蛋简略翻炒上桌。炭火细小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品味后觉非常滑嫩，大加欣赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称便是黄bù，故将此菜定名为黄埔（bù）蛋。打蛋浆时参加油，下锅炒时，锅和铲要反方向滚动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。进口香滑，有丝丝的层次感。黄埔蛋从前是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更赋有历史文化气味，但近二十年来，这道用料一般的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻找。
虾子柚皮
粤菜中有些菜式用料非常一般，却很知名，虾子柚皮可算其间之一。要将本来弃之不必的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其间功夫 显而易见。厨师们首要得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得当心坚持其形状完好，不能弄得四分五裂。这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最终，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般，风味共同的虾子柚皮才可上桌。
还有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮表面呈黄色，再用清水漂净，放在清水中浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅顶用开水煮5分钟，再用清水漂洗洁净，在锅中烘干；最终下油锅加佐 料成菜。虽然做法各有不同，却都很考功夫和耐性，一道菜竟需耗时2-3天，如此，方能够成果名望。柚皮本来无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的甘旨，以及蜜柚皮原有的几丝幽香，软糯芳香可口。
八宝扒鸭
八宝扒鸭是怎样做的？首要起骨。选择多肉的光鸭，在鸭颈接近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除掉连着鸭皮的安排，重要是贴着骨切，刀不离骨，不然很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少数水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去巨细骨头的一同不戳破鸭皮，不然前功尽弃。而只是起骨这一进程，熟手的教师傅也要花上约15分钟的时刻，极考刀工。相似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制造到制品上桌最少半响，功夫繁复，耗时绵长，许多餐厅现已不再供给此菜，且吃且爱惜吧。
纸包炸鸡
这道菜从前是新我国建立前的一道名菜。菜自身不难做，纸包炸鸡，望文生义，便是将整鸡用纸包住，入油炸。但是问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸有必要要用春笋作为质料，选用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前，这种纸便现已失传了，这道菜也就逐步消失了。
青鱼秃肺
青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在抵达码头时活摘鱼肝，才干做成一份。另依据美食家沈嘉禄教师的说法，每年清明过后到桂花始放最近一段时刻里，乌青养得最肥硕，才是品味青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经重复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味般配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。
因为秃肺含有许多纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老门客如此描述这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，进口未细品，即已化去，余味在口舌之间，久久不散”，还有门客乃至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两边的黑线，不能有腥味，还要当心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最终勾芡时也要当心，出锅时要确保肥嫩的鱼肝一个个形状完好，烹饪进程一不当心，就要前功尽弃。正因为选材和制造的繁复，让青鱼秃肺几近失传，现在在上海仍勇于应战它的餐厅屈指可数。
煠紫盖
它也从前是一道姑苏的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜相同名传四方，特别合适夏天食用。清朝道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已说到“煠紫盖”。但是不知什么原因，这些年这道菜逐步淡出了人们的视野。“紫盖”便是猪坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的转义是放到高温油锅里爆。这道菜便是以猪坐臀肉做成焖肉，切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简略，要做好却不简略：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不光会烫着人，做出来也不成型。别的，里边裹的肉有必要是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。趁热一口咬下去，外面又脆又香，里边又酥又松，味道浑厚，香鲜可口。
白什盘
白什盘，望文生义，便是一盘不必任何调色的白炒什锦菜，听起来如同没什么味道，年轻人应该没怎样听说过，不过这但是一道传统的姑苏特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，都放进去一试，真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上仍是白汤白炒原汁原味。这儿以表现了姑苏人的审美情味和精致风格。除了在口味上契合姑苏人，视觉上也契合姑苏那种古色古香的浅色彩。清淡、高雅、甘旨的风味。
白什盘这道菜看似平平简略，但做起来却是不光颇费时分并且很考厨师的功力。混搭在一同的食材，各自都有不同的老练度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失掉了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制造的难度远远超越“佛跳墙”“三件子”等相类的名菜。
豆芽塞肉
电影导演徐昌霖在《姑苏美食》一文中曾写到：它的精巧简直是无与伦比的，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽需求选择肥嫩垂直的绿豆芽，为确保新鲜，从采摘到制造完结不超越三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称“金银润”。要吃这么一盘菜，光前期工作就要三个多小时，整个制造进程需求非常的耐性，非常磨工夫，在生活节奏如此严重的今日，逐步消失好像也成为必然之事了。
菱湖雪饺
菱湖雪饺是传统茶食珍品，“白如雪，形如饺”，口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味共同。它是用炒熟了的籼米磨成粉，再参加绵白糖，做饺子皮，馅很丰厚，有豆沙核桃松子等，都能够参加馅里边。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后仔细的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子烘托的雪饺更晶亮。在曩昔，雪饺从前是高档和稀有的代名词，但跟着生活条件的好转，它在人们眼中的形象逐步变得老土、廉价，现在自己家庭中会制造雪饺的人基本上没有了，售卖雪饺的店子也逐步变得少，或许哪一天，它就会静静的消失，留给咱们的只要回想。
邵伯焖鱼
邵伯焖鱼是100多年前诞生于邵伯的一道名菜，在其时比今日的邵伯龙虾更兴旺。做邵伯焖鱼最好的资料是虎头鲨，这种鱼既小又滑，还要把它切成薄薄的鱼片，练这刀功就不简略。做这道菜，鱼片要入油锅3次，火候掌握非常奇妙。一边炸鱼，一边还要做卤汁，做好的卤汁和炸好的鱼一同上桌，滚烫的卤汁倒入鱼中，哧溜一声，登时鱼香四溢。其时的门客曾说：“跑马吃焖鱼，考究的便是刚出锅的妙处。”
但是30多年来，邵伯焖鱼的影响却在逐步下降。“一盘邵伯龙虾，一个家庭主妇非常钟就能够烧好了，一桌客人吃下来便是上千块，还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟，价格不过100元，耗时又耗力，还不能外带。”与兴旺的邵伯龙虾比较，因为没有太大的经济效益，近年来乐意做焖鱼的饭馆很少，所以其影响也逐步变得小。不仅如此，虎头鲨也因为水质改变越来越稀罕了，用其它鱼来替代，做出来口感却彻底不同。
佳人肝
民国时南京的回民饭馆马祥兴发明晰“佳人肝”这道菜，自此鸭的内脏悉数被南京人吃遍。所谓佳人肝，既与佳人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只要一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘佳人肝，积少成实属多不简略，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰新鲜而爽口，风味共同。
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤现在贵为川菜四大清汤之一，也是闻名的“定桌子汤”。在许多教师傅眼里它可算是一道功夫菜 ：先选鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，然后用绸布过滤，只取肝酱，整一个完好的进程都不许有一步过失。烹煮肝膏的办法选用了”花样蒸”技法; 使用中小火势和柔缓蒸气加热。在蒸制进程中，要在调理火候和多种技术措施才干保肝膏不走样，不变形，也是蒸法中最精密的做法。再参加清汤、竹荪合烹，幽香脆嫩、汤鲜膏醇，一向以来都是川菜高档筵宴上的贵重汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常检测厨师功力，在一般餐厅极为罕见，人们在提及川菜时也鲜少说到。
雪花鸡淖
雪花鸡淖为老川菜的看家菜，差异于以往咱们关于川菜麻辣为主角的形象，此菜清淡咸香，洁白如脂，一点点没有一点辣椒的踪影。淖即为泥，也描述此菜绵软顺滑之感。其状如云朵，似积雪堆叠，进口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。主要是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。因制造进程费时费工，且赢利不高，许多馆子乃至许多老牌川菜馆都不再制造雪花鸡淖，这道名菜简直失传。
油爆双脆
“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制造质料考究、烹饪技艺精绝、风格共同而为世人推重。选用的是人们平常不予垂青、而以脆嫩杰出的猪肚和鸡肫为质料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使本来有必要久煮的肚头和胗片快速老练，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，并且色彩呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，能够大大影响门客的胃口，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。清代闻名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高点评，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”惋惜的是这道菜非常检测厨艺，现已不适应现代饭馆运营，因而在各大餐厅中已非常罕见了。
铁锅蛋
吃鸡蛋的办法许多，白煮蛋炒鸡蛋最简略，而这道铁锅蛋是烧烤的，所以特别。首要需求特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，妙处在于铁吸收热和保温的才能超级强，这样会发生满足的高温让鸡蛋中的空气保存，到达疏松的口感。而除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的进程中发生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，连端上桌的时分还有吱吱响的欢腾声。惋惜的是，这种铁锅蛋因为存在必定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里归于逐步消失的菜品。也便是说那热腾腾充溢鸡蛋烤后的香味，吃起来有如太空棉床垫疏松的铁锅蛋今后将有很大的可能性只能在咱们的回想里回味。
本文来自：厨影美食，转自大众号：吃瓜与围观
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