记者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
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12月的深圳在经历漫长的苦夏后终于入冬，这是一个属于潮汕牛肉火锅的季节。
在潮汕牛肉火锅店门口排成长龙等待的人们，会不由自主得盯着店铺的明亮橱窗，观察着师傅们手起刀落间，将牛肉片出五花趾、匙炳等部位。与一般火锅采用冻品涮煮的吃法不同，潮汕牛肉火锅追求极致的新鲜。
而这一类型的火锅早已遍布深圳的大街小巷，是这个城市最为知名的市菜之一。根据大众点评的数据，2019年深圳拥有超过2200家牛肉火锅。
牛肉火锅在深圳的扩散与这座城市的发展不无关系。
80年代的深圳仍是南方一个破旧的小渔村，善于经商的潮汕人嗅到这里的历史机遇，与大量年轻的打工者一起涌入这座城市。
潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳、汕尾四市，离深圳最近的城市仅有330多公里的路程。在改革开放之初，深圳人口仅有不到3万，而如今的常住人口已超过1300万，潮汕人是其中的重要组成部分，至2014年，深圳的潮汕人口达到300万之多，占据了当年全部人口的八分之一。
他们也带着老家最美味的牛肉粿条、牛肉火锅等食物一同来到了这里。
潮州牛肉火锅。来源：视觉中国
传统吃法里，潮汕牛肉火锅的核心是汤水与手打牛肉丸。随着几十年来的城镇化发展及消费升级，人们拥有了更高的消费能力，也更加关注食材品质与服务质量，潮汕牛肉火锅逐渐演进成为主打牛肉分解，片出最精华的部位供客食用的模式。这种吃法自90年代开始，逐渐在深圳流行起来，但这个市场在很长一段时间里，仍是平缓发展。
直到一家“网红店”的出现。生活在深圳的人，基本上没有人没听说过“八合里海记”，但谁也说不清楚它究竟是怎么火起来的，很多人对于它的定义只是简单的一句“好吃”。
事实上，八合里海记是深圳较早一批改变屠宰方式，压缩屠宰时间、和提高配送频次来保证牛肉品质的品牌。此外，它善于利刚刚兴起的大众点评和美食公众号进行传播，让这家原本开在汕头老家的小店一时间名声大噪。
随后，谢霆锋的《十二道锋味》在这一年去了八合里海记广东佛山的一家店铺，同一时期，《舌尖上的中国》和《天天向上》等节目中也出现了潮汕牛肉火锅的身影。
八合里海记带给全国观众的，是一场对传统火锅餐厅模式的印象颠覆。牛肉吃了这么多年，人们并没有对潮汕牛肉火锅的美味有什么特别的记忆，而八合里海记在众多节目中展现的明档现切牛肉、铁锤手打肉丸等场景，重新定义了观众们心中火锅的吃法。八合里海记顺势崛起，门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米，开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市。
八合里海记汕头总店。来源：八合里官网
看着有人把牛肉火锅做火了，潮汕老乡们着急了。
“对于广东这些商人来说，跟风是非常好的一个选择，因为这么多年来跟风都赚到钱，这是他们做生意的一种习惯性思维——就是大家都在做的话，我必须要越快做越好。”姜浩川说。
他是牛味觉醒餐饮有限公司的总经理，跟着大环境的投资风潮前行，可能是这一时期众多潮汕牛肉火锅涌现的根本原因。2016年开业的“牛味觉醒”，正是在这一时期入局的潮汕牛肉火锅店之一。
萧耿南也经营着深圳一家名为“潮汕大目“的连锁牛肉火锅店（下称“大目火锅”）。他认为潮汕商人喜欢合伙经营的特点，也助长了这一时期潮汕牛肉火锅市场的火热。
“潮汕有很多“老板”，包括大老板、小老板，每家每户其实都几十万或者上百万都很容易拿出来。只要你觉得潮汕牛火锅做的那么火，那你就去投资嘛。”萧耿南说，“此外，潮汕人最喜欢几个人合伙做生意，先把店开起来再说。真的等到亏本了就吵架然后散伙。”
当潮汕牛肉火锅在深圳真的拥有了一定规模后，长期资金市场开始有所反映。
根据36氪研究院数据，相比其他餐饮业态，火锅每平米营收可达2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，本就是餐饮行业的优质赛道，而潮汕牛肉火锅的横空出世，令想要投资火锅行业的人们一度疯狂。
据《商界》杂志报道，当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场，2016年全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅，而深圳则是资本交锋最激烈的战场。
但牛肉火锅的生意并不好做。
牛味觉醒的开局还算顺利。有潮汕人投资开店好处，是能较为容易地从老家找到好的厨师团队。而经理人姜浩川团队本身是做设计或营销策划出身，在门店选址和供应链管理上也有一定的经验。
在最初的3个月，牛味觉醒凭借其地道的口味、新鲜的出品、入时的店面环境以及对网络在线营销的重视，天天爆满，等位的长龙可以排到街尾。但它最终没有撑到3年，2018年牛味觉醒宣布倒闭。
牛味觉醒精致的店铺里曾经宾客满盈。来源：姜浩川
压垮这家店的是从食材把控、供应链管理、成本控制到店面运营的方方面面。
对潮汕牛肉火锅来说，最为关键的是肉。
食材的把控从选牛开始。供应深圳的牛大多来自于云贵川地区，统一在深圳各个大小的屠宰厂现场宰杀分解后，才能运给商家使用。对于大型店铺来说，稳定地拿到好肉不是一件困难的事情，但对于中小型店铺来说，拿货上较容易出现层次不齐的情况。
对于牛味觉醒这样的小店来说，同样的一批肉，屠宰厂可能更愿意将好肉一次性的卖给大型店铺，而他们只能选择剩下不那么好的肉。有时甚至会出现牛肉供应不及时，被逼去和大店买肉的情况。
“有时候人家说觉得八合里好吃，或你家不好吃，我们都觉得笑。”姜浩川说，“大家肉都互相买来买去的，你说肉能怎么样呢？”
潮汕牛肉火锅对食材的严格，其实也影响了本地品牌的扩张。
2016年牛肉火锅店蔓延至全国各地，但事实上，只有在珠三角地区才有屠宰厂有能力，把一头活牛分解后立刻送到牛肉店，这是几十年才形成的供应链传统。而深圳目前仍然保持着新鲜、高效的牛肉供应，屠宰厂会按深圳大小店铺当天的预定量实时送货，这也是潮汕牛肉火锅能在深圳长盛不衰的原因之一。
“在其他外地，你比如说我在北京开家八合里，附近的屠宰场一听，你要我杀了牛，还要把不同的部位分出来，三个小时内送到你店，滚犊子去，没这规矩。”姜浩川说。
潮汕牛肉火锅对牛的分解十分讲究。来源：八合里海记公众号
如果说食材的把控、供应链的维护对中小型店铺来说尚能应对，那么持续稳定得管理与有力的成本控制，则不是一个跟风进入行业的新人能立刻掌握的。
据姜浩川计算，牛味觉醒每个月的人工、住宿、水电等开支，需要店铺每天创造1.5万元以上的流水，才能谈赚钱，其他时候只能说是经营。这在某种程度上预示着牛味觉醒每天至少需要近100位客人来店消费，才能维持下去。
姜浩川复盘认为，单独运营一家潮汕牛肉火锅店，可能要做好十年以上的开业运营准备才能赚到钱。“应该有那么个1到2个话事的老板，每天就待在店里面，掌握一家店的方方面面的一切，服务员的举止、厨师的出品、顾客的反映、店铺的光照气味卫生……所有东西，每一天都保持下去，你才能保持到十年。”姜浩川说。
此外还有成本控制。
陈元是深圳石厦屠宰厂里一个牛肉档口的老板，他表示每头牛要分解出3成以上可供商用的肉，屠宰厂才能赚钱。对于零售端的店铺们来说，在大厨拿到肉后，通常只能分出6、7成品质足以涮火锅的肉，剩下的3、4成如果不能成为制作其他菜品的材料，店铺大厨会将肉退还给供应商。由于大厨的KPI一般会与牛肉的损耗率挂钩，这一过程便是店铺与供应商交锋最多的部分。
陈元认为，对于如今的潮汕牛肉火锅市场来说，大型店铺可以做规模化经营，成本好控制；小的店铺也能做街坊生意，客群稳定、经营成本低。只有中型店铺容易受到冲击。
随着今年猪肉价格的暴涨，牛肉价格也相应升高了许多，目前维持在50元左右一斤。陈元预测，因为冬季是火锅的旺季，元旦前可能牛肉还会再涨一波价，而抗风险能力弱的店铺们，有很大的可能性挨不过这个冬季。
萧耿南也认同大型店铺在应对成本波动方面有较大优势。
大目火锅在产品结构做出区分后，客单价亦较其他店铺略高，对于原材料便可以再一次进行选择更贵的牛，而这更贵的牛在以前并没有体现出来，直到此次的肉价上涨。
“牛肉价格猛涨大大的压缩了商家的利润空间。而这样一个时间段，很多牛肉店撑不撑得下去是一回事，但第二，他已经没有很好的方法去用这些成本比较高的牛了”， 萧耿南说。
所以，大目火锅能在潮汕牛肉火锅林立的深圳杀出一条血路，主要依靠的是定位区分。
大目火锅分大店和小店两种店铺形态，大店主做家庭聚会与商务宴请，包厢较多。而小的门店主要分布在商场，主做2到4人一桌的客群。
在产品上，大目将牛肉分等级，用牛肉最好的部分的组成“尊品大盘”，因其分量十足，受一桌多人的客群欢迎。而目前深圳潮汕牛肉火锅流行的是以小份牛肉为主，大目火锅的定位区分便显得较为新颖。
潮汕大目火锅的大份牛肉。来源：大目火锅
不过眼下，潮汕牛肉火锅在历经全国性的火热与退潮后，迎来了冷静期。
因为牛肉火锅受到供应链和食材限制，要做到全国连锁的规模化很难；而只有几家规模的中型们又很容易被运营的残酷现实压垮。所以目前看来，那些头脑发热的新人们，再也不敢闷头闯进来了。
但事实上，这只是整个火锅行业周期性发展中的一环。
根据36氪研究院的数据，2013至2014年，资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求，行业进行淘汰与洗牌；2018年随着海底捞于港交所IPO，火锅连锁模式被市场验证，2017H2-2018年，行业再次引发投资热潮，新增火锅店数量大幅增加。
对潮汕牛肉火锅本身来说，这个品类只是行业在过去几年的热门选项，但热门不会一直不变——餐饮行业从未停歇过寻找下一个热点的步伐，比如最近很流行的酸菜鱼，又慢慢的变成了了一个热门的品类。
“深圳能有这么多牛肉火锅店，很多也不是像牛味觉醒这样，大张旗鼓的。在光明、坪山，它肯定一条街上有十来个大排档，都是牛肉火锅店。”姜浩川说。
“那种大排档，它们不是玩资本游戏，而是真的开一家店，可能已经开了十来年了。”他补充道，“它的成本很低，可能就是像普通那种沙县小吃。对于生活在这座城市的人来说，牛肉火锅可能就是日常饮食的一部分，而不是一场有输有赢的博弈。”
（应采访对象要求，文中“陈元”“姜浩川”均为化名。）
