食物到了厨房，
很多事都是情不自禁，
包含成为什么样的菜，
没什么挑选的地步，
全凭掌厨人的喜爱，
或炸或炸或炸。
大火宽油，
不时溅起油花的滚烫谷地，
是不得不过的那道坎，
俗称“闯油锅”。
闯得过便是灿黄喷香，
闯不过，
便是一节焦炭。
过得这阵仗，
裹一层金黄酥脆的甲，
内中或松软或多汁，
也便是得了这炸物的精华。
油条
油条简直占有了国人早餐的半壁河山，
大概是仅有一个被爸爸妈妈答应的油汆食物。
作为上海人早餐的标配，
被热油激的鼓胀的油条，
裹得了大饼，
泡得了豆浆，
配得了白粥，
蘸得了酱油。
趁着刚出锅，
咬上一口，
满嘴的油脆面香，
嗲！
粢饭糕
粢饭糕是用米做的，
长方形，
两厘米左右的厚度，
像一副没有拆封的扑克牌。
米放盐调味后煮熟，
盛入方形模具里，
需得狠命压实，
糕才瓷实。
脱模后切成巨细附近的小方块，
入锅炸至金黄。
吃来表皮酥脆、内中绵软，
最好吃的应当便是四个角了，
就像油条的两头，
粢饭糕的边角是最脆的。
油墩子
一口并不很深的油锅，
几个椭圆的铁勺，
便是制造油墩子需求的一切东西。
略带咸味的面糊，
满满的萝卜丝和少量葱花，
带来的是赋有层次的口感。
热火朝天的油锅里，
一般会有三四个装了面糊萝卜丝的勺子，
抓住柄，
把最早放入油锅的，
在锅边悄悄一敲。
勺子里炸成型的油墩子，
一骨碌就整个翻进了锅，
洗上个热油澡，
直到带着一身的滋味儿出锅。
吃之前关键香醋、甜酱，
裹着刚出锅的热乎气下肚，
暖着呢。
巧果
面粉、鸡蛋、芝麻、白糖混合，
制成的薄薄的皮子，
做出的巧果滋味相差无几，
区别只在于形状。
做巧果创作力和着手才能缺一不可，
一剪一折一翻，
一张张皮子被折叠成不同的形状，
巧果的“巧”字在这一步表现得酣畅淋漓。
面皮的香脆和芝麻的焦香混合在一起，
一会功夫就能吃完一大盘。
两面黄
两面黄有软硬之分，
但不管软硬，
制造起来都较为费事。
硬两面黄是将生面直接油氽，
软两面黄则更考究些，
先将面下水煮至八九分熟，
再过热油汆。
两面黄吃法也考究，
需把现炒的浇头浇在面饼上，
让面饼表层吸上些卤汁。
吃之前再翻翻面饼，
才能够吃出外脆里嫩的口感，
一份两面黄配上一碗蛋丝汤，
着实是享用。
油汆豆瓣
关于蚕豆，
最高的礼遇不外乎过油炸。
炸过的蚕豆又松又脆的口感，
不知道抓获了多少疯狂的爱好者。
炸春卷
一张春卷皮，
可卷万物，
看似身段娇小，
但却肚大能容。
韭菜、绿豆芽、胡萝卜、猪肉丝是制造春卷馅最基本的几种质料，
由于地域的差异，
不同的当地都有各自当地特色的馅料，
阿拉上海以白菜肉丝馅、马兰头豆干馅、豆沙馅居多。
一大盘金黄的炸春卷伴随着扑鼻的香味上桌，
就总是顾不上烫嘴，
就夹起一个边吹边吃。
脆麻花
上海的脆麻花不像天津的大麻花，
不撒白糖，
也没有苔条和芝麻。
素素净净的，
却也是香脆可口。
酥香从舌尖裹到肠胃，
唇边也是油光锃亮，
公然，
炸物的魅力便是这么的大，
不行健康，
但便是香！
