一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制造卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，连续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不必，比及油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糕粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糕粑辣椒，即成卤油半制品。
3、把剩下的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半制品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火渐渐提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里永一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九老练，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火渐渐浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里永一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九老练，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最终用冷卤油浸泡即可。。
四、油卤特征
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特征，还能比一般卤菜保存更长的时刻。
五、技能要害
1、制造卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类质料的意图是为了让卤油里融入这些质料的香味，但不要一次性悉数倒入油锅里，不然会由于倒入了这些水分含量多的质料，而导致菜油向外强烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更挨近重庆的口味，所以制造油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的份额一定要掌握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半制品不红亮，也短少辣味。
阐明：
这种先水卤后油卤的办法，我觉得要比单纯悉数用油来卤更便利有用。别的，水卤过程中所用的川式卤水与咱们平常用的没什么差异，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了添加其辣味。
川内一些火锅店呈现了一种叫做“油卤”的卤制办法，油卤并非彻底用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，学习了火锅卤汁的一些调制办法，添加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30～50%），而创制出的一种新的卤制办法，油卤首要适用于卤制体积较小、口感脆爽的质料。
咱们知道，水在卤水中的效果是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，一同它还有另一个效果：作为传热介质将质料卤熟。可是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多归于脂溶性物质，便是说难以溶解于水中，若咱们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香猜中的呈香物质充沛溶解出来，使卤水的香味愈加浓郁。别的，由于卤水中添加了油脂含量，还能在卤水外表构成较厚的油层，使卤水的热量不易发出，沸点进步。这样做也使得所卤质料更简单老练，菜品愈加细嫩脆爽。
用油的办法制造出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特征，加之选用油卤的办法制熟时刻较短，难以现卤现卖，故这种办法现在已被许多饭馆所选用。
下面，笔者就对油卤的办法作一扼要介绍，供咱们参阅。
质料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴0克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其间熟菜油1500克、精炼油1500克）
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩下的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一起倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬限制4小时，即成油卤。
调制油卤位当留意的事项：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样做才能够去掉香猜中的部分苦涩味，以及香料自身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。别的，因草果的香味多在其外壳，故运用前可将其籽除掉。
2、香料和干辣椒等应别离入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分渐渐溶出），这样方能到达抱负的效果；而炸制干辣椒等时，则使用稍高的油温，由于这样才可以使油卤色红、辣香味杰出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油参半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均到达最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝聚，影响到成菜漂亮，并且还易发作油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁蜕变变味。
5、调制时参加的老抽宜少不宜多，因参加老抽只起辅佐调色的效果，过多则会使卤汁发黑，终究影响所卤菜品的质量。
这儿，笔者将用油卤卤制菜品的有关需求留意的几点介绍如下：
1、油卤大多数都用在卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等质料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的质料。由于这些质料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除掉和别离，这会影响卤汁的质量，终究影响所卤菜品的风味特征。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边际在锅耳上拴紧，以此在锅中构成一个网兜。当放入卤制质料时，纱布会天然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤质料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于抓取。
3、选用油卤办法，一般成菜时刻较快，所以不要一次性卤制过多质料，以每锅卤制3000克左右质料为宜。且最好现卤现卖，以确保成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能立刻出售出去，可将其放入卤油中浸泡，到出售时再捞出。这样有利于坚持菜品的鲜香油润，一同还能避免菜品因长时刻搁放而呈现风干色变、老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管办法与卤水根本相同，故在此不再赘述。但需留意的是，在为油卤卤汁替换香料时，要用纱布将香料渣悉数滤净后，再参加用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最终才掺入适量鲜汤并参加适量调味品。
