咱们喝茶的时分，会感受到一股很新鲜爽口的味道，这是怎样来的呢？
茶叶中的鲜爽味物质主要有氨基酸类、茶黄素及儿茶素与咖啡碱的络合物，此外还有可溶性肽类和微量核苷酸、琥珀酸等美味成分。
氨基酸类——鲜爽味的主体
氨基酸类是茶汤鲜爽味的主体，其含量占干物质总量的3%左右，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸和天门冬氨酸具有酸美味等等。
氨基酸在茶叶加工中也参加香气的构成，转化而成的挥发性醛或其他产品，都是茶叶香气的成分，有些氨基酸自身具有必定香味。
茶氨酸——含量最高的游离氨基酸
茶叶中已发现判定的氨基酸有26种，除20种组成蛋白质的常见氨基酸，还有6种非蛋白质氨基酸，其间最主要的是茶氨酸。茶氨酸（其他植物中较稀有）是茶树中含量最高的游离氨基酸，芽叶、嫩茎及幼根中含量较高。
茶氨酸对茶汤味道有及其重要的效果，极易溶于水，具有焦糖的香味和相似味精的鲜爽味，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
