酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地依据气候条件、质料等不断改进，构成各具特色的种类；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
一、调味料的作用
调味料奠定了酱卤食物的咸味、美味和香气，一起可增进色泽和外观。因为制造时运用了较多酱油，因而色彩深、滋味浓，故称「酱制」。又因煮汁色彩和经烧煮后呈深赤色，又称「红烧制品」。因为运用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些区域也称「五香制品」。
1.根本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：首要有酒，调味料或香辛料等，决议根本口味。
3.辅佐调料：味精，蔗糖，增进色泽、美味。还要参加色素。
二、风味构成的三大要素
调味是在煮制中完结的，留意操控水、盐液浓度和调料用量，使其有利于色彩及风味构成。香味的衍生遭到许多要素影响，包含根底香味、香辛料、老汤等。
1.根底香味
根底调味料首要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。首要作用在于调理酸、甜、鲜、咸，它们构成了食物的根底香味。
2.香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功用在于进步肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食物。
运用香辛料，要掌握好其与肉、老汤的配比：其总量应为质料的1%左右。份额过大，食物香料味太重；份额过小，达不到除腥、呈味的作用。故香辛料的配比决议着食物的口味。
3.老汤
老汤首要以畜、禽腔骨为质料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少量调制而成。在酱卤食物出产的悉数过程中，老汤的好坏起着决议性作用。
1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出停止；骨头滤去，汤液备用。
2）取要煮制的质料少量，参加配好的香辛料煮制。待质料九老练时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
三、出产的根本工艺
顾客的口味需求各异，催生了不同风味的产品。跟着加工技能不断的进步，酱卤食物由作坊式转为规模化出产。选用打针、滚揉等西式工艺，既坚持了传统风味，又进步了出产功率。
1.工艺流程
出产的根本工艺首要杰出调味料与香辛料及肉自身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键要素。
质料预处理&卤水制造入锅卤制加调味料中火煮小火焖煮加肉味香精焖煮停火浸泡捞起天然冷却包装贮存
2.煮制的作用
煮制的加热方法有水、蒸汽、油炸等。因而煮制包含清煮（又称白烧）和红烧。肉品通过煮制，其结构、成分都发作明显改动。
煮制使肉粘着、凝聚，发作与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理改动，具有固定制品形状、风味和色泽，并到达熟制的意图。煮制也可杀死微生物和寄生虫，进步储藏稳定性和保鲜作用。
1）肉色的改动
60℃以下，无明显改动。
65-70℃，变成赤色，再变为淡赤色。
75℃以上，彻底变成褐色。
2）肉质的改动
煮制中，肌肉蛋白质发作热变性凝聚，肉汁别离，体积缩小，肉质变硬。肉失掉水分，分量减轻，色彩发作改动，肌肉发作缩短变形，结缔安排软化，安排变得柔软。跟着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发作相应改动。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧添加。
50℃，蛋白质开端凝聚。
60-70℃，肉的热变性根本完毕。
60℃，肉汁开端流出。
70℃，肉凝聚缩短，色素蛋白变性，肉由赤色变为灰白色。
80℃，结缔安排开端水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。
80℃以上时，开端构成硫化氢，使肉的风味下降。
90℃，肌纤维激烈缩短，肉质变硬。
90℃以上，持续煮沸时，肌纤维开裂，肉被煮烂（凤爪）。
来历：肉制品联盟
