民俗文化（2）---沰 米 饼（美食）
刘 双 湖
江北海南
2017-07-18
沰 米饼（美食）
一年一度的高考中考过去了，学生以及家长们都深深地松了一口气。每位家长都期望自己的孩子能考个好成绩，上一所好的校园。为如愿以偿，往往都会从生活上、学习上、环境上给予孩子好的条件。除吃些对考试有营养效果的食物外，从心理上祈求自己的孩子能顺畅过关，于是就裹些粽子给孩子们吃，涵义能“中”考。在曾经，物质生活还没有今日这样丰厚的年月里，每当考试，家长为孩子们预备的是“一根油条、两块米饼”，涵义能考个100分。记住千万不能吃鸭蛋或鹅蛋。
米饼兴化城里声叫“米烂饼”、“米饭饼”，做米饼的就叫“沰米饼”。从网上和现在做的米饼来看，与传统的民间做米饼技艺不一样。网上卖的不谈，单说早晨城市里和集镇上，做米饼的方法与传统的“沰”米饼，底子不是那么一回事。现在做米饼，锅腔是铁皮的，传统的是瓦的或自己用泥泥的锅腔；现在做米饼的铁锅是平底锅，中心有个塘用来放水。传统的是有锅脐的大铁锅。现在卖的米饼是圆形的，传统的是椭圆的；现在做米饼是用勺子往锅里舀的，传统的是用手往锅边子上“沰”的。
传统民间技艺做的米饼，外表白色，椭圆形，中心略高，反面（靠锅的一面）呈金黄色。吃到嘴里既粘糯又脆，食之滋味极佳，加上它含有多种消化酶，食后简单消化。假如用两块米饼包裹油条（有的则是边走边吃，根本上没有什么屑子可掉，不会污染衣物和环境），再加一碗豆浆，则是广阔市民较为喜爱的一种价廉物美的早餐食物。
传统民间技艺“沰”米饼，先将米用淘箩淘清新干，用石磨磨成米粉，严厉讲是“采子”，现在是用机器扎的。然后煮熟盛在大匾里发酵，夜间要动身观看发酵程度，起大早投碱盛盆备用。“沰”米饼是一种比较辛苦的活计，睡不成一个满夜觉。米饼用大锅放在大锅腔上，锅下烧火。操作者，先用涮锅把子，涮些油水，沿锅里四周一刮，左手抓些盆中糊状料，挤到右手；右手掌接过左手挤过来窖，五指悄悄抓起窖，从右手心中心向锅里沰去。由上而下“沰”成滴水状，大锅一周沰上下二排。然后在锅脐上倒些水，再盖好锅盖，漏气处用抹布盖实。用草大火烧后，顷刻即可铲下食用。未出售的用毛巾裹好（遇风会变硬不热）。我所见“沰”米饼操作者的根本功十分过硬，每次挤过去窖，根本差不多；“沰”在铁锅上的方位很准，不高不低，出手快， 下一排沰在上一排的两块交界处。操作者的“沰”与铲的技艺也十分熟练，以防止在早市购买顶峰时，削减顾客的排队时刻。
“沰”米饼的资料有大米、食用碱、清水、燃料（柴草、麦秸草、刨花、豆秸等）。东西有淘箩、碓臼或石磨、大匾（供煮熟后的质料发酵用）、箩筛（用来过筛磨出来的采子）、大铁锅、锅腔、小铁铲（一种专门铲饼的用具，铲饼时是上面的白面对白面，两个一合寄存或出售）。
在本地吃米饼有一、二百年的前史了，乃至还要长。我查询的传承谱系为：一般女人居多。大多数承继母亲做米饼的手工，乡村许多六七十以上老奶奶沰米饼前史几十年以上。现在集镇上看到的是用平底锅做的米饼，看上去一个个是圆的，而本来的是椭圆的。良久没有去品尝了，也不知道哪个滋味纯粹。只要是米饼想吃就吃吧！（文刘双湖 大垛文化站）
