对每一个厨师来说，掂锅是一门基本功，一道菜的好坏，与掂锅的技巧有着极大的相关。在职业中，翻勺技能分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种，那么这些动作都各有什么用途呢？
小翻勺
小翻勺是一种常见的翻勺办法，它首要适用于数量少、加热时间短、散碎易老练的菜肴。
小翻勺详细操作办法：
左手握勺柄或锅耳，运用灶口边际为支点，勺（锅）略前倾，将质料送至勺（锅）前半部，快速向后拉动到必定方位，再悄悄用力向下拉压，使质料在勺（锅）中翻转，然后再将质料运送到勺（锅）的前半部，再拉回翻个，如此重复做到勺不离火，灵敏快速，翻动自若，使烹制出的菜肴到达质量开展要求。
例如用爆法制造的“宫保鸡丁”，这道闻名菜肴是着芡调味一起进行，制造时，有必要用小翻勺的技法来完结，使菜肴到达入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的作用。
又如“清炒肉丝”，质料入勺后，用要小翻勺技法不停地翻动质料，并随之参加调味品，使肉丝受热、入味均匀共同，制品到达成鲜软嫩的质量开展要求。
再如“红烧排骨”，主料在加热老练过程中，用小翻勺的技法有规则地进行翻动，勾芡时，也要用小翻勺的技法边淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠散布均匀，到达明油亮芡的最佳作用。
大翻勺
大翻勺有前后翻和左右翻两种，是将锅内质料一次性做180°翻转的动作，也就是说，让质料经过大翻勺到达“底朝天”的作用，因动作和翻转起伏较大，所以称为大翻勺。
大翻勺详细操作办法：（左右翻）
左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起，随即送向右上方，将锅举高与灶面成60°～70°角，在扬起的一起，用手臂悄悄将锅向后勾拉，使质料腾空向后翻转。这时，菜肴对大勺会发生必定的惯力，为减轻惯力，要顺势将锅与质料一起下落，使视点变小接住质料。
上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完结要灵敏精确和谐共同，趁热打铁，不行阻滞分化。
大翻勺适用于整形质料和造型漂亮的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”，将冬瓜条熟处埋后码于盘中，再悄悄推入已调好的汤汁中，用小火扒入味，勾芡后选用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在锅中，其形状不散不乱，与码盘时的造型完全相同。相似于这样的菜肴非用大翻勺莫属。
又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后，相同选用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展现给客人。
晃勺（晃锅）
晃勺详细操作办法：
左手握勺柄或锅耳，经过手腕的力气，将大勺（锅）按顺时针或逆时针方向，进行有规则的旋转，经过大勺（锅）的晃动，带动菜肴在勺内的滚动。此动作适用于扒菜、锅塌菜、和整个质料制造的菜肴。
菜肴经过晃勺可到达：
1、调整勺（锅）内的质料受热，使汁芡、口味、上色的方位均匀共同，防止质料煳底。
2、因为晃勺（锅）的作用，使淋入的明油散布得愈加均匀，削减质料与勺（锅）的冲突，增强光滑度。
3、因为晃勺（锅）发生的惯力，使质料与大勺（锅）发生必定的空隙（用肉眼难以观察到），为大翻勺顺利进行奠定了根底。
4、因为勺（锅）与主料发生冲突，使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”，将蒸熟入味的整鸡皮面朝下，入勺（锅）内煨制，勾芡时，边晃勺（锅）边际质料边际淋入水粉汁，使汤汁浓稠，芡汁散布到各个部位，然后淋明油，晃勺（锅）调整方位，把握机遇大翻勺，使色泽金红亮堂的皮面朝下，终究拖入盘中，其形其色甚是漂亮。
悬翻勺
悬翻勺详细操作办法：
左手握勺柄或锅耳，在恰当机遇将大勺（锅）端离火源，手腕托住大勺（锅）略前倾，将质料送至勺（锅）的前半部，向后勾拉时，前端翘起，与手勺和谐合作，快速将质料翻动一次。
因为勺（锅）内质料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种办法适用于一些特别菜肴和盛菜时运用，以确保菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。
例如“拔丝马铃薯”，马铃薯挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，选用悬翻的技法不断翻动质料，使马铃薯个个缀满糖浆，以到达质量开展要求。
相似这样的菜肴，若选用其它翻勺办法，势必要形成主料挂不均糖浆，或糖浆变红发苦，失掉拔丝菜的特征。
还有用“爆”“炒”“熘”等办法烹制数量较少的菜肴，盛菜时大都选用悬翻的办法，详细办法是在菜肴翻起、没有落下的时分，用手勺接住一部分下落的菜肴，放盘中，另一部分则落回大勺内，如此重复地、一勺一勺地将菜肴悉数盛出。
助翻勺
助翻勺详细操作办法：
左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺（锅）上方里侧，在拉动大勺（锅）翻动菜肴的一起，用手勺由后向前推进质料使之翻动，这种办法应用在数量较多、用其它办法难以翻动的菜肴中，以及合作小翻、悬翻技法的有用施行。
例如制造十盘“香辣鸡”，因为数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要选用助翻的办法来完结，使菜肴到达受热、入味均匀，老练共同，汁匀芡亮的作用。
除此之外，翻勺技能还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺办法更适宜，要因菜、因人、因环境等要从来决议。有些菜肴在烹制时用一种翻勺办法，很难到达最佳作用，有必要要用几种办法密切合作。
如大翻勺有必要与晃勺有机地结合；小翻勺、悬翻勺要与助翻勺奇妙地调配等等，只要灵敏运用不同的翻勺办法，才能使烹制出的菜肴到达质量标准。
你们能够依据质料形状不同、着芡办法不同、火候要求不同、制品形状不同、动作程度不同等要素，进行不同翻勺办法的操练，终究到达把握翻锅技能的意图。
