萝卜丝干蛏
这是一款颇受门客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则甘旨浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，味道浓郁。
提早预制：
1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。
2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火持续煮10—15分钟后关火，将质料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。
提早预制好的蛏肉
3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。
4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时刻过长，质料糊底），然后添清水没过质料，大火烧开，改小火持续煮2小时。
5、再将过程1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后持续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，终究约能得海鲜浓汤40斤。
制造图解：
1、筒骨焯水后入油锅煸香。
2、用纱布系紧包好。
3、将其悬挂于桶沿上，防止长时刻熬煮，质料糊底。
走菜流程：
1、白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时刻，提升出菜速度），取出待用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至外表略干。
3、冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，外表撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜外表，运用热气烘出香味。
制造图解：
1、锅入底油烧热，爆香葱姜蒜片后，下入蛏肉翻匀。
2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至外表略干。
3、冲入海鲜浓汤大火烧开。
油浸葱香黄花鱼
制造：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮
这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就遍及反映口感欠安。本来，鲈鱼出锅五分钟内肉质新鲜无比，可五分钟后便开始发柴。
后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质新鲜且本钱廉价，再盖上很多的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，新鲜适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。
批量预制（20份量）：
新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后归入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。
走菜流程：
1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。
2、在鱼身上撒葱白碎100克。
3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。
制造要害：
1、一定要运用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或许色拉油，由于后两者成菜腥气大。
2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能够锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。
3、为了尽最大或许防止影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝聚的蒸汽凝珠就能够顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。
腌萝卜烧鲅鱼
腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄然沆瀣一气你：鲅鱼不腥了！萝卜超好吃！若是不信，销量沆瀣一气你：这道用料家常、做法简略的烧鲅鱼，在济南邻居1906餐厅每天能卖出50份！
质料初加工：
1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲刷洁净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至双面变成浅黄色，盛出备用。
2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晒干外表水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过外表，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后限制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎装点即成。
技能要害：
1、萝卜腌制7天即可取用，此刻其辛辣味现已根本去除，只留幽香，腌制时刻越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。
2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、添加香度，并且不易烧碎。
3、鲅鱼和腌萝卜自身已有咸味，因而这道菜在制造时无需别的加盐，防止成菜过咸。
长江七鲜
制造：梅益龙
此菜新鲜开胃，诱人胃口，思路也值得学习。江边的厨师能够烧江水出产的小杂鲜，而海滨的厨师则能够用海里的杂鱼烧一盘，鲜美又实惠。
质料：
鲜活长江小杂鱼共350克，螺蛳肉75克（活螺蛳焯水、取肉），鲜毛豆米80克，河虾50克。
制造流程：
1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。
2、锅下菜籽油40克烧热，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，添高汤350克，将“七鲜”从盘内滑入锅中，调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量，小火烧15分钟，天然收汁，淋红油，撒青红尖椒段，出锅装盘即成。
制造要害：
杂鱼鲜美无腥味，不需要提早腌或煎制，直接放入汤中软烧即可。
葱烤芋艿
制造：金国友
这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一起烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分甘旨。此菜日销30份左右，是一道简略易操作、十分有用的家常口味菜。
质料：
奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。
调料：
葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。
制造流程：
1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中心悉数二待用。
2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至双面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提早烧热的砂锅中，外表撒虾皮，加盖上桌即可。
家婆红烧肉
制造：熊阿兵
这道菜是用新鲜的甘蔗汁添加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充沛逼出，粑而不烂、肥而不腻。
制造流程：
1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至外表呈皋比状，捞出泡入温水。
2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去残余，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。
3、豆筋200克、五花肉500克顺次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。
技能要害：
1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，不然会失掉肉的香气。
2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米作用好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀，加火点着，待火焰主动平息后将红曲米放入锅中，参加清水400克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。
剁椒开边虾
制造：张燕明
近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改进而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为凌乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改进，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相漂亮立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将本来的蒸菜变成了一道颜色亮丽、内容丰富的温拌菜。
制造流程：
1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮悉数剥掉，从虾身中心片开后去净虾线，坚持尾部相连。
2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫顷刻。
3、青笋80克洗净剥皮，擦生长约15厘米的丝。
4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。
5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边际摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，装点薄荷叶5克即成。
白兰地蜜汁南瓜
制造：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮
糖浸南瓜（10份量）：
1、南瓜洗净去蒂，从顶部中心方位笔直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀生长约10厘米，宽约4厘米的三角块。
2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。
走菜流程：
1、捞出浸好的南瓜，分红10份装盘。
2、浇上少量烧开的蜜汁，即可走菜。
阐明：
用洁净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，加添蒸腾掉的水分，依照份额调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒持续煨浸10份的量，如此循环即可。
制造要害：
1、煨浸南瓜时不能盖盖子，不然水分无法蒸腾，南瓜会软塌。
2、煨浸南瓜时要用文火，不然会导致汤汁浑稠，南瓜也就失掉了红亮色泽。
3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按份额弥补调料和清水，以便下次运用。
来历：大厨微阅览
