文 | YUN
修改 | 小灰灰 & TYY
一提起酸奶，只需开端深挖它，信任许多人都会呈现黑人问号脸。
广告里酸奶的成效许多啊，酸奶的真实功用又是什么？
酸奶里增加到的各式各样拗口的菌都是干什么用的，江湖上它们的传言又都是真的么？
超市里酸奶那么多，能不能借我一双慧眼教我如何挑选酸奶呢？
（图源网络）
对这些问题有疑问，看了Yun的《传说中的那些酸奶的成效，有多少是真的？》这些问题都不叫事！
当然酸奶中的坑也不止这些，一篇文章必定是无法都填上的，比方还有：
总是呈现的老酸奶是不是都是用皮鞋底做的？
希腊酸奶冰岛酸奶和这些当地究竟有什么联系？和一般酸奶不同在哪呢？
酸奶是不是越稠越好，稀酸奶是不是都是哄人的？
别急~依照约好Yun 就来说说这些问题，有了这两篇，从此宠幸酸奶不再愁！
搬好小板凳，要点来啦！
老酸奶≈皮鞋底？？
前几年迈酸奶能够说是风行街头巷尾，各地的乳企和大企业都推出了怀旧风的老酸奶；由于在许多80、90后的幼年记忆里，用大玻璃杯装着送到家里，然后用勺子一块一块舀着吃。说它们口感浑厚，细腻，奶香浓郁也不为过。
（图源Pixabay）
但是这几年迈酸奶爆出了为了安安稳型，增加廉价的工业明胶，也便是许多坊间传说的皮鞋鞋底。但是要知道这个被发现了但是要被关起来的哦。
那么老酸奶究竟为什么会像固体相同，凝结性这么好，都是由于皮鞋底么？下面来用一副简略粗犷的图来看看老酸奶在工业上究竟是怎样制成的？
（图 | YUN）
Ps: 均质便是运用高压把原奶拌和的愈加均匀安稳，削减脂肪对发酵的影响。
机敏如你必定发现，制造老酸奶整个进程都不需求增加神马古怪的东西嘛。没错！老酸奶其实便是学术上所说的凝结型酸奶，比较于其他的”妖媚贱货”，其实它的制造工艺最为简略，咱们自己在家也是能够完结的嘛。
看到这儿你必定会问，已然不需求外在物质就能凝结那为什么还有人会增加其他东西呢？
其实原因也很简略，咱们吃老酸奶便是寻求它的稠厚口感，但是在运送的整个进程中，难免会磕磕碰碰，阅历各种波动，这时分整个形状就有或许都散了，产品颜值天然就毁了。
（图 | YUN）
因而为了颜值，为了老酸奶这张脸，不得不参加一些凝结剂，比方说，食用果胶，明胶，卡拉胶等等。
不过这儿必定要敲黑板啊各位，这些都是契合国家规定。答应增加进食物的合法食物增加剂，不要看到写着胶的就觉得是鞋底，不合法的啊！
它们都是能够增加的！能够增加的，和皮鞋底没有半毛钱联系，能够增加的！重要的事说三遍，便是为了让你不被标题党的朋友圈忽悠了！
当然您或许仍是会不喜欢增加了这些听起来就不爽的增加剂的老酸奶。
那您购买的时分能够看看它的配料表，尽量挑选没有这些姓名的老酸奶。
而且现在市面上仍是有这样的酸奶的，由于增加它们也的确并不是必需品嘛。
（图 | YUN）
老酸奶+水=稀酸奶？
好了说完了老酸奶，再来看看被许多人不以为然的稀酸奶，许多撒播都说国外的酸奶都可稠了底子不或许用吸管喝，国内这些酸奶这么稀必定是兑了水了！
（图 | YUN）
现实真的是这样么？
老办法，咱们仍是先简略粗犷的上图看看它究竟是怎样制造出来的。
（图 | YUN）
看到了么，不必兑水酸奶也是能够变稀的，由于咱们人为的把它搅稀了啊……学术上它相同也有自己的姓名叫做拌和型酸奶（stirred yogurt）。
你必定会问，干嘛多这一步拌和进程呢？
为了丰厚咱们酸奶的口味啊亲，你在超市里看到的各式各样口味的酸奶就都是这样来的。
（图源Pixabay）
假如都像老酸奶那样，怎样增加口味呢，世界上的酸奶不就只需一个味了么？
而且酸奶本身酸味也比较重，并不是所有人都能承受的。
仔细又聪明的你必定还会问那为什么不在发酵前就增加进生果或许需求的口味呢？
答案其实和咱们傲娇的发酵菌有关，增加这些东西后，牛奶的初环境就会发作变化，比方pH等，一起菌种运用的养料也或许会不同，那在发酵中会发作什么就很难意料了。
就像咱们相同，假如更换了一个不同的作业环境，那咱们作业的功率也有或许就千差万别了。
据Yun在荷兰的调查，国外酸奶许多品牌都习气制造凝结型酸奶然后再把果酱麦片蜂蜜等放在酸奶下面或许上面，喝的时分自行拿勺子拌和均匀后吃，而咱们只不过为了顾客便利出售前就现已给我们拌和均匀了，所以天然你就觉得稀了。
假如还不定心，再次强行给我们安利我上一篇文章中宠信酸奶的四个准则>>>
只需你再购买时发现产品契合上面说到的的准则，那么就算它能够拿吸管喝，人家也仍是好酸奶哦。
希腊、冰岛酸奶，究竟是什么？
最近许多品牌推出了希腊酸奶或许是冰岛酸奶，只需一增加了外国名，许多东西莫名的就变的巨大上了起来，那么这两种酸奶究竟和其他酸奶不同究竟是什么呢？
废话不多说，仍是上图看看它们的制造工艺。
（图 | YUN）
仔细的许多朋友必定也都发现了，这两种酸奶质地尽管没有老酸奶那么像固体，但是本身也是十分的黏稠。
那么它们稠厚的秘籍便是发酵之后过滤掉了酸奶之中的乳清，乳清本身除了小部分乳清蛋白之外，其他大部分都是牛奶中的水和乳糖等物质，除去了这些酸奶天然而然就变稠了。
由于滤去了乳清，制造等量的酸奶，希腊和冰岛酸奶所用的牛奶质料也就比一般酸奶多了几倍（冰岛酸奶牛奶质料增加更多），因而它们的蛋白质含量正常状况都要比其他酸奶高。
Yun在这儿就告知我们一个小窍门：假如看到说自己是希腊或许冰岛酸奶但是蛋白质含量却和一般酸奶相同，乃至还低一点，那便是赤果果的忽悠人咯（冰岛酸奶蛋白质含量应该比希腊酸奶更高一点）。
希腊和冰岛酸奶鼓起是由于受到了许多健身和瘦身人士的偏心，由于理论上它们在口感更稠厚的基础上，蛋白含量更高，碳水化合物含量更低，是许多人健身和瘦身时的杰出挑选。
不过理论归理论，挑选时Yun仍是提醒您看一下营养成分表，不要被某些无良商家的姓名诈骗啦~
最终弥补一下，由于这两种酸奶十分稠厚，国外的小伙伴们总是自己增加许多东西混起来吃，自己DIY愈加甘旨健康，一不小心酸奶大餐就被你做成啦。
（图源Pixabay）
好了，从工业制造的源头上了解了这几种市面上最常见的酸奶后，你是不是现在站在放酸奶的冷柜前底气更足了呢，由于您现在但是能看透它们身世的人啊。
Q&A
最终Yun在弥补两个许多人看完第一篇酸奶文都问的问题，期望能协助到我们：
问1. 在家制造酸奶是不是更好呢？
答：在家制造酸奶最大的优点便是不必忧虑增加的牛奶不行，蛋白质含量太低一级问题，不过在家自己做酸奶最需求注意的问题便是所运用的器皿必定要洁净，发酵进程中必定要确保密封，而且温度不能太高也不能太低，不然的话，吃了自己做得酸奶或许会拉肚子哦~
2. 看完第一篇酸奶文后，许多人说常温酸奶中的益生菌在发酵的进程中会发生一些有利的物质，之后常温尽管菌死了，但是这些物质乃至死菌也仍是会对肠道健康有优点。
关于这个问题我咨询了自己乳品方向的导师也查阅了一些文献，得到的结论是酸奶的发酵菌发生的益生元含量并不高，这些物质和死菌对人体肠道是否能发挥效果很难证明，即便有效果也必定不如低温酸奶，在菌还活的时分好。
所以假如盼望酸奶中的益生菌发挥效果最好仍是挑选低温冷藏酸奶，假如仅仅垂青口味和蛋白质那么这两种酸奶都是能够的。
好啦，有了这两篇酸奶文在手，期望我们今后常喝好酸奶~~花式喝酸奶~
参考文献
Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press.
Hui Y H. Dairy science and technology handbook. 3: Applications science, technology and engineering[M]. VCH Publishers Inc., 1993.
