人真是有逆反心理，这段时间猪肉价格飞涨，别的肉吃得比较多，但对猪的怀念却越来越强烈。回想从小到大，最难忘的，居然不是猪肉，而是清甜可口的猪杂汤。
先用一段美文来做一个开场白吧——“杂，猪之下水，圣人视为污物，不屑也。然，吾等三五发小，皆为粗鄙之人，趋之若鹜，须定时足量食之。少食，顿觉浑身不适，焦躁不安也！ 食杂，需备清汤，以鸡打底，猛火沸之，遂将肠肝心肚悉数放入锅中，烫煮稍时即可，久之，则老韧难嚼也……食时，竹筷夹之，沾少许生抽，辅以花生油，入口狠嚼，既韧亦脆，即时唇齿留香，满口弥漫米田共之淡淡异香，配以烧酒一杯，一口闷……呜呼，人生如此，足矣！“
哈，这篇半白半文的话，充分表达了市井百姓对猪杂汤的喜爱和迷恋，吃少了，浑身都不舒服的，哪怕从小到大吃几十年，都不会厌倦。这种做法的猪杂汤，是真正的原汁原味，甚至连淡淡的“米田共”的异香也保留着，真是粤西一绝！
猪杂虽然现在上不得宴席台面，但在困难时期却是农村的抢手货。以前在农村养猪的家庭，别说猪肉了，就是猪内脏都要卖掉，孩子们只能眼巴巴地看着。母亲如果这时能拿出一锅留下来的猪大肠和猪红，那就是天大的幸福了，全村全族的人都来吃。如果偶有机会能留下一些猪杂，煲成猪杂汤，那滋味真是胜过山珍海味了！
那个时候，人们普遍缺少营养，猪肉难得，但猪杂也同样含有脂肪和蛋白质，是补充身体能量的好东西。由于食材难凑齐，主要成份是猪瘦肉和猪肝，而且一般只有过节或是生病补身体的时候才吃得到。
上个世纪90年代，我们全家从遂溪到霞山做生意仔，全家七口人，父母忙着摆地摊卖花蟹挣钱，哪有时间炒什么菜、煲什么老火汤？早上早早起来，我爸或我妈就去菜市买点新鲜又便宜的猪肉猪肝回来，和青菜煲一大锅猪杂汤，然后再煮一煲白米饭，就解决一大家子人的早午餐了。
农村家庭一般都是这样做饭，由于每个人出门的时间不同，谁起得早就先吃。如果要去田里做农活，还要带一碗猪杂汤和一大碗米饭，中午蹲在树荫下吃个饱，饭后再吹上几口水烟……这小小的幸福，这快乐的瞬间，只有劳动人民才懂。白天做完工，晚上一家人聚在一起，才会正经地做饭、炒菜、煲汤来吃，这也是一天中最幸福的时刻。
农民在水稻田干活
关于猪杂汤，飞鸟哥想起一件事至今都很伤心。40多年前，最疼他的奶奶得了一种传染病，怕传染给子孙，不敢在家做饭，拖着病体，在老屋外面搭了一个简易的炉灶，用瓦煲煲猪肉猪肝汤吃。飞鸟哥那时只有几岁，见了直流口水，想去偷吃。奶奶一边推开他一边说：“妹子啊（飞鸟哥的小名），奶奶有病的，这煲东西你不敢吃啊！”因奶奶平时是将最好的东西留给飞鸟哥吃，这种汤从来都是小孩子的专利，所以当时还有些迷惑不解。没过多久，奶奶就去世了，才61岁。
由于这个生活习惯，直到现在，湛江很多老人家买菜，都习惯买猪肉时搭配点便宜的猪肝，有时肉档老板还送点猪肝给买肉的顾客，但别的猪内脏就不方便零碎买了。
有北方朋友提出一个问题：为什么你们粤西人早上也吃白米饭还要吃肉？早上不应该吃点白粥、豆浆、牛奶、芝麻糊这些方便消化的东西吗？——大佬，湛江及粤西地区夏天很长，日头很毒，我们都要趁着早上不太晒的时候做工的！除了做农活，在城里的海鲜交易、禽肉交易、蔬菜交易，都是凌晨四五点开始干活，所以那些批发市场附近的猪杂汤饭都卖得很好。不仅卖早上，也卖中午。一碗猪杂汤下肚，除了补充能量，还能补充水份，做体力活后流出的汗水和盐份实在太多了！
湛江人对食材的要求很高，猪杂一定要吃新鲜的，而不是冰冻的，最好是当天早上屠宰场现杀的本地土猪。做生意的一般凌晨4点多就去收货，买回来后就洗干净了。洗的方法很重要，既干净，又能保留淡淡的可接受的“猪杂味”为最佳，这种味虽然不好闻，但完全吃不到这种味又怎能称之为原味呢？
湛江的猪杂汤档
洗净后，档主用铁钩将各种猪杂勾住挂起来，方便顾客按喜好点要。比如你喜欢瘦肉或猪肝多一点的，师傅会根据你的要求多切点，又比如你想来碗二十元或三十元一碗大份的，师傅会根据你的要求和数量切好，然后再洗干净进行烹饪。这种灵活的经营方式是湛江人做生意的一大亮点，让你看得见新鲜，看得见干净和卫生，看得见整个烹饪过程，让你吃得称心，吃得放心！
湛江及粤西的猪杂汤除了猪大小肠不要外，一般由瘦肉、猪肝、猪心、猪舌、猪胰脏、猪粉肠、猪肺组成。辅料有菜心、枸杞叶、冬瓜、小白菜或芥菜。佐料由盐粉、生抽、花生油、蒜子、姜末、葱花、芫荽等适量组成，廉江猪杂汤还要放山姜头提味。
烹饪时，往锅里加入合适的清水烧开，将姜末放入锅中，然后将猪杂也倒入锅中，煮开后三分钟左右，放入适量花生油，然后将蔬菜倒入。记住，一定要先放花生油再放蔬菜，这样可以保留菜的本色不至于发黄。另外，一煲猪杂汤只需放一种蔬菜即可，以免造成味道混杂，喧宾夺主，冲淡猪杂的原味。
菜煮熟后加适量盐粉，不要加多，味精最好不放或少放。洒上葱花，关火上桌。味碟配以生抽蒜子，滴上几滴花生油即可。此汤讲究原汁原味和新鲜，适宜早上至中午尝鲜。过了中午，几乎大小餐馆都没得吃了，所以要尝鲜，要吃的一定要趁早，如果下午和晚上去吃，猪杂就不够新鲜了，口感就差些了。
猪杂汤里的粉肠
在湛江大排档就餐，从质量和数量上就可以看得出湛江人的诚信和豪爽！质量从食材上必须要正宗新鲜，不会掺假弄假，保证每种食材必须原汁原味，满足食客的食欲需要；从数量上不会缺斤少两去欺骗顾客，让食客吃得满足，吃得开心！一般猪杂汤都会做得盘满钵满，不会偷工减料。档口还会备一支公用的大碌竹供食客使用，那真是“饭后一筒烟，赛过活神仙”……温馨提示，抽烟有害健康，能不抽的最好不抽，哈。
湛江及粤西的猪杂汤，看似简单，其实很难做。一是新鲜食材难得，家庭不可能去屠宰汤收购少量猪杂的；二是洗的方法一般人掌握不好，要么冼得太净失去猪杂本味，要么味道太重吃不下口；三是烹饪时的火候不易掌握，容易煲得过久嚼不动。所以家庭能做的，只能是简易猪杂汤，就像我上面说的，以猪瘦肉和猪肝为主。
猪杂汤里的配菜有多种，湛江市区这边一般是菜心和枸杞叶，廉江多用冬瓜，茂名水东这边当然是芥菜了。一碗白米饭，一碗猪杂汤加一碟生抽，这就是我们粤西人的标配。蘸料也可用盐粉加汤化开，再加几滴花生油，也有加蒜子、小米椒和芫茜的，看自己口味了。也有网友说，猪杂汤加几个花甲螺下去，味道更加鲜美，大家可以试一下。
粤西经典猪杂汤饭
粤北梅州那边有一种客家菜叫做“三及第汤”，与粤西的猪杂汤有点类似。在古代科举时代，状元、榜眼、探花合称三及第。后人用猪肝、瘦肉、猪肚三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样的早餐是许多客家人的最爱。
粤北的“三及第汤”做法和配料比粤西的略为复杂一点，配有咸菜、腌面等粤北特色。湛江的猪杂汤主要是强调原材料的新鲜可口，一切配料和调料，都是为了烘托和突出猪杂的原汁原味。一口猪杂到嘴里，你才知道美食的真谛是什么——原汁原味，才是人类对食物的“不忘初心”。
梅州的“三及第汤”
如果你想了解广东人对食材的高标准要求，如果你想理解真正的“原汁原味”，就一定要到粤西来尝尝这生猛的猪杂汤，相信不会让你失望的。关于猪杂汤，你还有什么要补充的？或是你经历过什么有趣的事？欢迎在评论区留言喔。
