传统上以为酒是由酸、甜、辣三种滋味复合而成的，一般假如诸味和谐的话，是不应该呈现辣味的。但很多人将度数凹凸与口感“辣”联络在一起，它们之间有无相关?
白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是这不是要点，要点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因而，酒的辣味跟酒的度数不要紧。
酒的成分非常杂乱，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包括杂乱的子类，这些物质一起构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，我国白酒才分成了这么多香型和门户，白酒也因而而变得赋有生命力和诱人。
点评一瓶好酒，首要是看诸味是否和谐，各种感官是否平衡，是否具有改变和层次感。一般以为，辛辣的酒不如浑厚、绵甜的酒，而形成“辛辣”这一感觉的，首要是醛类物质，其间最多的成分是乙醛。
醛类物质才是形成白酒辛辣感的“真凶”!
醛类物质的发生，首要是因为酿酒过程中操作操控不妥而发生的，比方辅料(如谷壳)用量太大，而且未经清蒸就用于出产，使酿制中将其间的多缩戊糖受热后生成很多的糠醛，使酒发生糠皮味、燥辣味;或许发酵温度太高;
操作条件清洁卫生欠好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的效果发生甘油醛和丙烯醛而引起的反常发酵，使白酒辣味添加。
再有便是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早变老而逝世引起发酵不正常，形成酵母酒精发酵不完全，便发生了较多的乙醛，也使酒的辣味添加。
那么怎么才干下降白酒的辛辣感，使之愈加醇和呢?
除了加强工艺操控，标准操作流程，削减醛类物质的发生然后下降新酒的辣味外，还可以经过其他手法下降辛辣味儿陈酿。
刚出产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长时间贮存在陶罐这种有纤细气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以天然蒸发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
所以在选购白酒时，应撇清“辣”与度数的联络，也最好选择纯粮酿制酒，口感醇和，不辛辣。
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