文：魏水华
图：早餐我国
“不蒸包子争口气”，这是汉语里最常用的民谚之一。
包子这种食物，自它的诞生之日起，就在汉族饮食谱系中，与“蒸”的烹饪方法联络在一起。不论是广东滋味足够的叉烧包、江细巧南细巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理，“蒸”是躲藏于它们背面的主线。
即使有少量水煎包之类的“漏网之鱼”，终究的结局也被冠以“生煎”这类称号，无情地踢出了包子大军。
但新疆却并不被这一规范限制。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”，是新疆街头最诱人的小吃之一，也是对内地包子“只会蒸”的无情打击。
为什么在食物方面，自诩有无量想象力的汉族，却在小小包子上暗沟翻船？长达千年的汉饮食没有诞生出的烤包子，又为什么偏偏呈现在大美新疆？
No:1壹
首先要搞清楚的问题是，包子从哪里来？
从广义上来说，由小麦面粉包裹各类馅料的食物，至少在五到七千年前，现已呈现于人类国际。面皮的密封性为馅料供给了均匀受热的条件，让风味物质更易分出；馅料多元的组合，为原本平铺直叙的面皮增添了杂乱且层次分明的滋味。
包含今日日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺，斯拉夫民族用面皮包裹生果并参加酸奶酪的面团，都是这种陈旧饮食的传承。
公元前两千六百年，埃及人发现了面团通过必定时刻的放置，烤出来会愈加松软好吃。这种叫面包的东西，敞开了人类操控微生物刻画食物的前史。
发酵技能的老练，直接导致了西方饮食史在两个唯一前进入了新篇章：烘烤一跃成为西方面食的干流烹饪方法，煮退居二流，而蒸，好像被忘记在前史长河里；
滋味的提高让馅料变得可有可无，逐步退出西方面食的干流谱系，直到近代帆海大发现，物质足够今后，汉堡、三明治等夹裹类的面食才从头回到餐桌，但现已不是开始的容貌。
再一千年后，小麦面粉发酵技能、烘烤技能和包馅儿的手工经由中亚、新疆与河西走廊，分时、分批地传入华夏。
但一个巨大的问题摆在我国人面前：不变的配方，不变的技能。但小麦自身却变了。
No:2贰
原产于中亚区域的小麦，在它的产地和东欧区域，依托日照足够，海提高，气候冰冷的环境，有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨，相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来，它被称为高筋面粉。
但到了古代黄河流域，温度显着升高，湿润多雨的气候也让日照时刻变短。地舆的改变缩短了小麦的成长周期，面粉蛋白质含量随之下降，也便是现代分类的中筋面粉，乃至低筋面粉。
面粉筋力直接影响口感，尤其是烘烤今后，筋力缺乏的面粉会变得松散没有嚼劲。在那个油脂起酥技能还未老练的年代，中筋和低筋面粉的使用场景非常有限。
风趣的是，我国人首先发明晰蒸的技能。水蒸气替代了一部分原本应该由蛋白质完结的加强筋道口感的效果，用中筋面粉蒸出来的包子馒头，能在筋道和松软之间达到最好的平衡。所以西方盛行面包蛋糕，而我国盛行包子馒头的原因。
民族舌尖喜爱背面，是食材天然挑选的成果。
但新疆不同，从食物自身的特色动身，这是个不同于东西方的中位国际。
No:3 叁
高纬度、日照时刻长，让新疆栽培出的小麦，也有类似于中亚、东欧相同的高筋特色。所以比较于蒸来说，新疆的面食，更倾向于烘烤。
另一方面，枯燥的空气，极不适合微生物繁衍。酵母菌使用的本钱高，成功率极低。让新疆和中亚区域更多使用死面，而不是发面烹饪。无论是依托肉汁濡染的焖饼，依托人工扎孔取得疏松口感的馕，亦或是拉便条、油塔子之类，用的都是死面，或许微发酵的面饼。
所以相同出产高筋面，西方人以面包作为主食，在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。
在地舆决定论的基础上，东西方食俗的一起影响，给了烤包子的诞生注入了最终一针催化剂。也许是东欧区域古代面团包裹馅料的手工传入，又或许是汉西域都护府以来，华夏文明对新疆的屡次入主。总归，一种形状介于华夏包子和西方馅饼的食物诞生了。
维语称他“撒木萨”，汉语则以其形似华夏的包子，取名烤包子。
与烤包子一母双生的是薄皮包子，这种在维语中被称为“皮特尔曼它”的小吃，其实便是烤包子的蒸制版，除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外，工序简直相同，这或许也从一个旁边面反映了汉族饮食对新疆的影响。
No:4肆
某种程度上，烤包子代表了新疆美食的一切特色。
充溢动物油脂的张力，香料猖狂地成长，馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上，买现烤的趁热吃，才干体会烤包子真实的魅力。
当然，年代在前进，食材也在前进。在今日的新疆，还能吃到改良版的烤包子：死面皮被改成了油酥皮，层层叠叠的，一口咬下去酥到掉渣；羊肉丁里掺入牛肉丁，兼容肥瘦口味；羊油丁挑选更香浓朴实的羊尾油；还要参加早年西域饮食很少引进的黑胡椒，平衡孜然带来的过于火爆的口感。
这种精心制作的改良版酥皮烤包子，成本不菲，也天然不会呈现在街头路边摊。但作为精美宴席的点心，却能降服与谐和本地人与外来客的舌尖和胃。
烤包子冷了就不好吃了，由于羊油会凝结，让包子皮和馅儿“坨”在一起，香味也会大打折扣。但弥补处理很便利：微波炉叮三分钟，就能让烤包子的滋味重回巅峰。
烤包子的最佳拍档是汤饭，这种新疆特色小吃，尽管称号里带着“饭”，却没有一粒米，而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味，炸出牛羊肉里的油脂，再参加各种蔬菜炒熟，蔬菜的选料每家都不相同，能够依照自己的口味随意分配，再把肉和菜一起吊出鲜汤，最终将揉好的面团切成条状，再按扁捏成薄薄的面片，把面片挂在手腕上，揪下一个个小面片投入锅中。
烤包子很干，且个头不大，不易吃饱。如果能调配这种兼带肉、菜和主食的食物，汤汤水水喝个直爽，才是许多新疆人心中最温暖的家园滋味。
-END-
1759年，乾隆帝完全平定了西域暴乱，并以“故乡新归”的名义下诏建省，“新疆”从此成了这儿一致的称号。
这一年，间隔西汉设西域都护府，新辟国土，现已过去了1800年。
1800年的时刻看似很长，但其实，从小小烤包子的流变与开展，以及比照华夏蒸包子的距离异同，现已能窥见前史长河里，新疆与我国内地彼此促进，羁绊影响，以至于密不可分的头绪。
（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）
