关于卤水的调制，有一些细节和技巧，需求提示我们。护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色作用不太安稳，刚刚出锅的卤制品十分美观，但一段时间后色彩就会变得越来越深，怎么破解这个难题？
主张用糖色调配红曲米水运用，色泽更红亮、安稳。护色剂尽管不是纯天然色素，但具有调色速度快、色彩安稳性高、简单标准化、坚持食材水分等多个长处，最适用于大批量制造。
别的，卤水调色时要具体问题具体分析。
例如潮州卤水一般呈天然的浅黄色，所以要操控红曲米水的用量；鸡皮是最简单上色的，所以制造香卤鸡时必定不能放太多糖色，不然制品色彩过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，由于其自身的滋味较重，所以焦糖香气会被完全掩盖。
