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传统面食·青菠面
四川的美食，咱们总是被火锅、冒菜、串串勾走了魂儿。却不知无意中萧瑟了四川的面条。
四川的面条，可谓八“面”小巧。有挑着担子卖的担担面，干香火辣的宜兵燃面，甜辣适口且有嚼劲的甜水面，煎蛋面、肥肠面、邛崃奶汤面、崇州查渣面、资中兔子面.......四川的面条，能说上一千零一夜。
今日给我们引荐的一道在四川高档宴席上调配的面食——「青菠面」。
青 菠 面
四川特产—青菠面，流行于川西区域风味小吃。选用上等面粉加菠菜汁和鸡蛋清调成极的浅绿色水调面团，揉熟后手艺擀成面条，对叠屡次，切成韭菜宽的面条。
青菠面，用很多的菠菜汁混合在面里制造的菠菜面，不仅仅是出于健康的需求，还有美感的需求。全程需纯手艺制造，面条筋道耐煮、爽滑有嚼劲。
除此之外，调配青菠面的“高档清汤”，则是选用的国宴名菜「开水白菜」里的“高档清汤”，此清汤工序极端考究，调配上纯手艺擀制的面条，看似寡淡的青菠面瞬间体现出它的舌尖魅力！
点击动图，即可学习《开水白菜》中的高档清汤
四川的面，也离不开四川“一菜一格，百菜百味”的特色。四川人将“玩味”的范畴相同的运用到对面条的烹制上，将最好的滋味和劲道的面条融味在一起，成果了“四川的面”。
青菠面色泽碧绿，面条筋而韧，绵而滑，汤美味美，为四川面食中的上品。
刘 定 华
中华老字号·钟水饺
特级面点师
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
制造面条：
面粉500g、鸡蛋清一个
菠菜汁水175克、
海味臊子：
葱、姜、五花肉、玉兰片
鱿鱼片、猪肚、虾米、高汤（能够参照开水白菜那期的高汤制造）
具体用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 揉面团 ·
菠菜洗净，剁碎后用纱布包起，挤出汁。将菠菜汁和鸡蛋清一并入面粉，再参加少数的盐，揉擂成团。
第二步
· 三推两压擀成薄面皮 ·
用擀面杖将面皮擀成厚薄均匀的面皮。
第三步
· 面片改刀 ·
将面片折叠成宽10厘米的条（每叠一层要撒上面粉），然后切成韭菜叶子的宽度。
第四步
· 煮面·
锅里倒水，水欢腾后下面条，煮熟后捞出。
第五步
· 放入高档清汤中 ·
将煮好的青菠面沥水捞出放入装有高档清汤碗中即可。
高档清汤的做法考究，具体过程参照「开水白菜」一期
第六步
· 制造海味面臊 ·
锅里倒油，下入葱姜炒香后将葱姜沥油捞出。然后下小块五花肉，炒出油后倒入小块玉兰片、小块干鱿鱼片、小块猪肚、虾米将其炒香，然后参加高汤，煨制片刻即可。
美 味 出 锅
青菠面吃法多种，调配不同的食材能吃出各异的口味。
将煮熟后置清汤中成为清汤青菠面，其特色是汤清面绿，清淡爽口。
还可施以各种面臊，海味面臊最为常用，滋味咸鲜，鲜美爽滑，为面食类的佳品。
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