匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
地方特色·脆皮豆米
关于黔菜，有专家以为它由贵阳菜、黔北菜（以遵义为代表）和少数民族菜等组成；也有研究者把黔菜分两大部分，一为民族菜，一为民间菜。上一期咱们给咱们介绍了贵州之最-‘酸汤鱼’，这一期咱们来个贵阳地道的家常甘旨。
在曩昔，牛肉和猪肉都比较贵，并不是每一个老百姓都能吃到。四季豆经济实惠，聪明的贵州人将豆米精心烹制成为一道甘旨佳肴，下酒菜，全赖它。
「脆皮豆米」是贵阳的特色菜，别看它小身段，其实也是一个很考水平的菜。做得好的脆皮豆米应该是外皮麻辣香脆，里边入味有嚼头，既不能够炸得太干太硬，又不能火候不行，不然这样不酥。
心情好的时分，就算没有肉，一盘豆米能喝一斤白酒！秒杀小龙虾啊，有没有？
杨 和 平
黔 菜 大 师
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
四季豆400克、姜5克、鸡蛋（取蛋黄）1个、豌豆粉50克、
干辣椒20克、花椒5克、香油10克、蒜苗15克
精盐2克、味精1克、醋3克、白糖1克
详细用量 依据个人喜爱增加
榜首步
·食材前期处理·
将买回的干四季豆洗净后用清水泡12个小时，起软化效果。
第二步
·高压锅焖制·
将浸泡好的四季豆放入高压锅，倒入清水，限制12-14分钟，使四季豆软、嫩、熟。
第三步
·四季豆码味·
在焖制好的四季豆里参加蛋黄、精盐抓均匀后，再铺上豌豆粉，将每一粒都包裹均匀。
若参加蛋清的话，四季豆后边炸起来会变软，所以只加蛋黄就能够啦~
第四步
· 两次油炸 ·
在锅里倒入底油，待油温5成热时，将豆米下锅小火油炸，炸到根本脆壳的时分沥油捞出。
再将油温烧至6成热，放入已炸过一次的四季豆，急火油炸，炸至豆皮有光泽度时就沥油起锅。
四季豆只炸一次不香，二次油炸后会起到外酥里嫩的效果。
第五步
·下锅翻炒·
锅中倒入少量油，锅烧热后参加干辣椒、花椒、少量姜片炒香后倒入油炸好的豆米，再参加少量精盐、味精、香油调味，炒匀后参加少量白糖、醋、蒜苗，翻炒均匀后即可出锅。
加糖增鲜、加醋坚持其脆度~
· 出锅装盘 ·
ps：起锅后的脆皮豆米呈芽黄色，榜首口咬下去，瞬间被淀粉酥香给紧紧围住，紧接着又是豆米的糯香味，好一个地方特色的下酒菜！
— THE END —
