在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给我们介绍一些日常出产中会常常用到的糊，以供我们参阅学习。
1
脆皮糊
调制办法：
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入一般面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提早用筛子筛过），搅匀。
2、再放清水105克（一般分两次参加，假如调制的量大，需求分三次参加）、鸡蛋1个充沛拌和，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊出现通明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形丰满，口感比其他的糊要愈加松脆。
运用：
运用最广，常用来制造酥炸、干炸或许脆炸的菜肴，比方脆炸明虾、酥炸肉片。
2
天妇罗糊
调制办法：
跟脆皮糊的调制办法差不多，仅仅选用天妇罗粉为主要质料制造而成。
一般的调制办法是：
天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制造时也能够不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制办法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：
色泽白中带有淡淡的黄色或许皎白，质地十分松脆，并且炸好的菜肴“外衣”十分轻浮，能够明晰看到内涵的质料。
运用：
比较合适制造高端的炸菜，比方日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
3
蛋清糊
调制办法：
鸡蛋清50克鞭打均匀，参加混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
运用：
软炸菜肴，比方软炸大虾、软炸银鱼。
4
蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）
调制办法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就能够打成蛋泡）。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时阐明蛋泡现已成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提早打发，然后参加其,它质料调制。所以与蛋清糊比较，它的色彩愈加皎白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的质料愈加丰满。
运用：
制品要求色泽皎白的松炸菜，比方夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
操作办法：
1、打蛋清的容器要运用汤盆，便于筷子在盆内搅打，简单使蛋糊打发，构成发蛋糊；容器必定要洁净，无积水，无油污。
2、必定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要辨明，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、糊打成今后，能够依据不同的菜肴加工要求，参加不同的调料和辅料。如炸羊尾能够在糊里参加一点干酵粉；又如鸡茸蛋能够参加鸡脯末和肥膘末。参加调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料参加糊里，边参加边拌和。
4、制好的糊不宜久放，要及时加热老练。
5
面粉糊
调制办法：
面粉（提早过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再参加色拉油10克调匀。
特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
运用：外形比较坚硬的炸菜。
6
蛋黄糊
调制办法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，参加面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
运用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求制品色泽金黄的炸菜。
7
拍粉拖蛋糊
调制办法：
质料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性：
菜肴外形丰满，口感香嫩。
运用：
有些质料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采纳的办法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
8
全蛋糊
所用质料：
鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。
调制办法：
先将鸡蛋磕入小盆内，参加适量清水搅散，再参加面粉和淀粉调匀成糊即可。
留意：
调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一同调匀，切忌拌和上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则依据需求参加，以操控糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，色彩金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
适用范围：
一般的炸菜均可，多用来制造家常类的炸菜，比方炸茄盒、炸藕盒。
9
油酥糊
所用质料：
面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。
调制办法：
先将清水（冬天用温水）、鸡蛋黄搅匀后，参加花生油搅匀，再参加淀粉、面粉拌和至起小泡时，静置15分钟（冬天30分钟）即可。
适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
