松花蛋又名京彩，其质料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又名铅丹、氧化铅）等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。放置一个月后，剥开蛋壳，蛋体乌黑亮光，在蛋体表面有白色的松针状的结晶或斑纹，故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时刻和温度等要素，都可影响松花的数量和形状。那松花蛋的“松花”是怎么“雕”上去的？这些“松花”的首要成分是什么呢？
松花蛋发作“松花”，“雕琢能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就发作了结晶。这些美丽的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”首要成分是氢氧化锰结晶。
近年来，松花蛋备受争议，有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的首要来历，用于确保松花蛋成熟后不出现已凝结蛋白再液化的现象，长时刻坚持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日施行的松花蛋新“国标”中，删除了传统的有铅加工工艺，规则松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个规范与咱们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。
所谓的无铅松花蛋并不是彻底不含铅，而是指生产工艺不运用铅丹了，而是运用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少数杂质，包含铅。依照我国食物安全法的相关规则，硫酸铜被列入食物工业做加工助剂，用来代替氧化铅加工京彩。依照规则，运用的有必要是食物添加剂等级的硫酸铜，而不是工业硫酸铜。
怎么选择合格的松花蛋呢？有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发作降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会构成黑点。假如不必铅丹，改用硫酸铜，会构成黑色的硫化铜，蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。
