好的法棍是割出来的
为什么这么说呢？
由于割得好才干爆口好
爆口好法棍才干又好吃又漂亮
所以今日咱们就一同聊一聊
关于法棍割口那些事儿
法棍割口的来源
在欧洲，开端的法棍并不是长条形的，而是和其他一切面包相同，是圆形的。后来为了区别不同的口味，人们开端在不同的面包上做记号，也便是所谓的纹理。
一朝一夕，咱们发现，那些割了纹理的面包，不只爆口十分漂亮，并且还能把面团中剩余的气体给开释出来，使面包吃起来酸味没有那么重。
于是乎，割口就撒播了下来。
关于长条形的法棍来说也是相同。切断割得好，不光姿态漂亮，还能够均匀地开释出法棍面团中剩余的气体，简直是神来之笔。
这也便是为什么传统法棍会对割口也有十分严厉之规范的原因吧。
法棍割口的规范
传统的法度法棍，规范长度要求在50-55cm，开5道口，刀口之间的间隔在1.5-2cm，能够用直口刀，也能够用刮胡刀片，刀口35度，从上开端，能够正割，也能够反割。
假如不参与竞赛，那么法棍的割口就没有什么特别的考究，由于法棍的实质是面包，首要用来食用，而并不只仅用来参与竞赛的，所以只需法棍经过切断爆开了，能够正常的排出内部的气体即可。
为什么要给法棍割口？
1使面团能够经过割口开释内部气体胀大发生的压力，而不会在其它当地爆裂
2增大面包的全体体积
3增强面包的立体感
4让面包的外观看起来愈加漂亮
割出好切断的需求哪些条件？
切断割到位，才干爆出好法棍，所以法棍爆口好的充沛必要条件便是：
杰出的伸展性
足量的气体
合理的气体开释口（即割口）
想要充沛满意上述三个条件，咱们需求做到以下7点：
1.较低的面团含水量
面团的含水量越高，面粉占比就越少，一同粘度就会越大，此刻面团割口爆出耳朵的迸发力气就会变小，不利于割口爆开。
反之，含水量较低，相对硬点的面团，面粉中蛋白质的链接会更为紧实，割口时面团的胀大冲击力气会更强，也就愈加有利于法棍的割口爆开。
所以面团含水量稍低，会更有利于爆口的构成。
2.适宜的面团拌和筋度
适宜的面团拌和筋度，不只需求面筋具有杰出的回弹性，还要求具有优胜的延展性。
杰出的面筋回弹性，能够有效地进步保气才干，然后进步面团在炉内的胀大力，然后让割口更简单爆开。
而杰出的延展性，更有利于削减在操作整形过程中，对面团面筋构成的损伤。除此之外，优胜的面筋延展性，还能够协助酵母发生的气体构成冲击力，让其更简单经过割口爆开。
杰出的面团回弹性和延展性，与运用何种类型的面粉，以及面团的含水量、拌和程度等要素有很大的联系。不同的面粉有不同的适宜程度。
3.适宜的面团出缸温度
面团出缸的温度也很重要，需求操控在22-24℃左右。
假如出缸温度过高，会导致面团状况变软，粘度添加，发酵产气速度过快，然后不利于后期的操作。
面团出缸温度过低，会影响酵母的活性。
4.杰出的发酵
根底发酵、中心发酵和终究发酵都要操控好。尤其是终究发酵，假如发酵过度，会导致面筋弹性缺乏，割口翻开的力气变小。
假如发酵缺乏，会使整个面团过于紧实，入炉后阻止热量穿透至面包内部，还会使面团的胀大力彻底不受操控，割口现已不是割口了。
发酵的温度不宜过高，一般操控在28℃左右。温度过高会导致发酵过快，产气过多，体积过大，还会损伤面筋，然后影响整形和爆口。
假如发酵温度过低，会导致发酵缺乏，产气过少，然后影响面筋的延展和强度，终究也会不利于面团割口的爆开。
5.杰出的整形和切割
整形时不要拉断面筋，而是要让面筋的散布愈加安稳均匀，坚持面团外表的润滑平坦。
面团的粗细紧实度要适宜且尽量坚持一致；排气时需求保存必定的气体，但又不行有大的汽包或过多的气体存在；接口处要链接好，并且要处在一条线上。
6.适宜的入炉烘烤的条件
面团割口后需求赶快入炉烘烤。放置的时刻过长，会导致面团灰心。
炉内的温度要适宜，温度过高，会使表皮快速烤制硬化，然后影响爆口；温度过低，会导致压力不行，气体无法快速胀大构成冲击力，然后影响爆口。
炉内要有蒸汽。蒸汽能够坚持炉膛内的湿润，让面包的表皮有一层薄薄的水汽。假如没有蒸汽，会导致表皮硬化过快，然后影响爆口。假如蒸汽过多，会让割开的口从头粘合，然后影响爆口。
7.坚持杰出的酵母活性
酵母具有杰出的活性，才干产出足量的气体，在炉内构成足够的胀力，然后把割口翻开，所以在整个过程中，都要坚持好酵母的活性。
综上所述：
法棍爆口的好坏，受制于许多环节，每一步都要操控好，不然就会千里之堤，毁于蚁穴。
法棍怎样割出好切断？
割法棍前，你需求有一把杰出的割刀，且割刀外表要出现干爽的状况。
在割口时，要留意视点、方位、深度、间隔、速度。
视点：割口时刀片与面包的视点在35-45°。视点不对，会影响耳朵口的爆起。
位置：割口需在脊背上开刀，还要留意斜度的方位。不适宜的方位会影响爆口，还会影响外观。
深度：割刀进入面包的深度，只需求把第一层表皮彻底割开即可。割口过深，会让面团内的气体走漏过多，然后影响入炉后的胀大力。
距离：每一刀的间隔要均匀，操控在1cm左右。不均匀或间隔过近，会对爆口的支撑力发生影响。
速度：下刀割开的速度，要稳、准、狠，割得太慢，有可能会粘刀，然后影响爆口。
（图片来源于网络）
割法棍是个技能活儿
我只能帮咱们到这儿啦
终究成功与否
仍是要靠练 练 练
你在割法棍的过程中
遇到过什么问题是怎样处理的呢？
或许有什么难忘的阅历吗？
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截止9月18日12:00
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三能面包整形刀各一把呦~
/ 没错，我便是面包整形刀 /
- 月度好文 -
好好操练，天天向上~
