首要咱们要了解的是面糊在冷冻阶段发作了什么样的改变这样就比较简单了解为何有些特定甜点食谱需求放到冰箱冷冻
在冰凉静置进程中面糊发作的改变
面糊理论
面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有满足时刻完全进入面粉分子中。这样烘焙出来的制品细腻度、安排与湿润度会更为均匀。
但并非一切面糊都应该或合适这么做，全要看配方规划的诉求。例如：增加胀大剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有显着酸性液体时（假如汁、优格…)。这个剩余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提早发作效果，这段冰凉的时刻无疑是让本来该胀大的气体，提早被耗费掉了。导致正式入炉烘烤时的二氧化碳显着缺乏，拔苗助长的烤出厚实蛋糕。
别的运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有增加任何胀大剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后赶快入炉烘烤。这类的面糊经不起静置，由于静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)
可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓制品質地更為細膩
最常被说到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。
以消除筋性为意图的静置
面糊理论
某些混拌进程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让本来应该松软、不想要有筋性的面糊呈现了筋性。此刻透过长时刻的静置，则可抵消掉面筋的联合力，因而透过冰凉静置，或多或少能到达下降筋性意图。
只静置而不冰凉
面糊理论
需求冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状况中简单酸坏，因而一般要静置超越2小时以上的面糊，多需求进入冰箱保鲜。
法度柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置
冰往后能够直接入模、入炉吗
面糊理论
冰往后的面糊一般来说，运用前最好能提早自冰箱移出，并等候回到常温后再入模运用。且运用前应该再次轻盈 (防止筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉积的面粉、奶油结块等状况消失再入模，这样关于入炉烘烤所需求的时刻才不会发作过度落差。
冰凉面糊直接入模、入炉的特例
面糊理论
唯有选用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特别烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等，具有特别目性的糕点，才会在面糊冰凉状况直接入模、入炉。乃至有些连金属烤模都要预先冰凉，一般它所借用的原理便是，运用冰凉烤模及面糊，推迟热度传导到中心的时刻。因而被烘烤得较久的外层就能构成酥壳或提早上色 (如玛德莲、可丽露乃至是熔岩蛋糕)，而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻止变得缓慢，因而保留住必定湿润度。
面包制造的静置要的是水合效果
面糊理论
许多面包的制造会要求要先静置再揉面，其实这儿的静置与甜点面糊的静置意图性是不同的。面包制造时，水与面粉结合后开端发作水解效果 (便是水合法)，前半段同样是让水分有满足时刻进入面粉分子，让水解效果天然发作筋性。这是由于水 (液体) 扮演了触媒人物，让面粉与蛋白质发作分化，然后就更简单在后续的揉面进程，构成摆放规整的有安排结构，也便是所谓的筋性。可是甜点的面糊并不想要筋性，也不会在静置后再成心揉它，因而只用到了前半段的水解效果。且我们应该了解，面包的面团含水量，一般不会要求要静置的甜点面糊那么高。此外，甜点面糊多伴随着油、糖等增加物，这些增加物一但进入面粉分子中，一起也直接阻断了筋性构成，因而透过静置的时刻，反而能交换本来筋性的抵消。再度回到面包面团上，别忘了其间还有一个面包制造的要害资料「酵母菌」，它的胀大效果会逐步撑起面筋安排，让面筋联合在发酵进程中继续增多、变得有安排而且变得更有强韧、弹性，这也是甜点面糊不会有的。
以酵母菌替代胀大剂的橙香巧克力玛德莲麵糊
至于选用酵母菌替代鸡蛋打发或胀大剂增加的玛德莲做法，这样的面团内含有高油脂，且并无历经揉面程序，因而不能拿来同步比较。借由这个阐明，你就能了解为何做面包时，盐或油脂不能在第一时刻参加，有必要等候面团水解筋性构成后再加，正是由于油脂或盐假如提早进入面粉分子，它们会架空水分子的方位，天然不易发作水解效果。可是甜点制造却能够反过来运用油脂先与面粉结合的原理 (即所谓反向拌合法) 来阻断筋性构成，进一步烤出质地松软，而不是带有Q度的蛋糕。
看完是不是涨姿态啦不管是做甜品仍是面包技能很重要，可是理论也不能缺不只要知其然还要知其所以然当你再做甜品面包会越来越称心如意
