匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
经典淮菜·蟹粉狮子头
据传蟹粉狮子头始于隋朝，其前身是一道名为葵花斩肉的菜，是当年的御厨应隋炀帝的要求，在扬州名厨的点拨下费尽心思研究出来的菜品。后来，到了唐代改名为蟹粉狮子头。如此说来，这道淮扬名菜已有上千年的前史了。
狮子头这道菜全国各地都在做，但实际上起源于扬州。扬州的烹饪文明有这么一个精力内核——虽由人作，宛自天开，平中 出奇，淡中出味，怪中出雅，它简直贯穿全部的扬州名菜。作为 淮扬菜的代表之一，狮子头也大有文章。它用到的食材不多，主料便是猪肉和螃蟹肉，却是道极端讲究的菜肴，其选材、刀工、火候的掌握都是有必定规范的。
薛泉生
我国十大名厨之一
淮扬菜非遗传承人
我国烹饪大师终身成就奖
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：五花肉 800 克 / 排骨 250 克 / 猪皮适量 / 白菜叶适量 / 蟹黄 50 克 / 蟹肉 125 克
调料：虾籽 1 克 / 姜末 30 克 / 葱花适量 / 黄酒 100 克 / 水淀粉 25 克 / 盐 15 克
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
·处理食材·
选用上好的猪肋条的硬肉部分，切成黄豆巨细的丁状（肥瘦份额6：4）；姜蒜切碎；排骨猪皮切段备用。
第二步
·制造肉丸·
参加姜米、葱花、虾籽、蟹肉、黄酒、淀粉、水，揉和均匀。需固定朝一个方向进行揉合，再参加少量盐，揉合在一起。
糅合后的肉糜需重复敲打上劲，然后分红肉团，整组成圆形。
在制造好的肉丸上镶嵌上蟹黄，肉丸制造完结。
第三步
·熬制底汤·
将切好的排骨和猪皮放入清水中，大火熬制清汤，猪皮胶原蛋白丰厚，排骨血香浓郁，二者起着互补的效果。
第四步
·煮狮子头·
摔打好的狮子头放入熬制好的清汤中，中火煮开，再用白菜叶将狮子头盖起来，避免狮子头上部水分丢失，然后再改成小火慢炖两个半小时以上。
开 饭
大师教你怎么品鉴上好的狮子头
真实上好的狮子头娇嫩圆整，摇摆的时分不散不碎，还会有一种相似蒙古舞中碎抖肩的动作，这叫狮子甩水。蟹粉狮子头进口后不要直接用牙咬，而是要用舌头向上颚顶去，肉在嘴里会像雾相同化开，令人齿颊留香，耐人寻味。
“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，符合养分。”荣登大雅之堂的淮扬菜，成为国宴的首选。我国厨艺支撑着中华民族生生不息的繁殖，厨艺的传承，仍需要口耳相传。而淮扬菜权威—薛泉生老先生，从未为推行正宗甘旨的淮扬菜中止过脚步。
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