虽然戚风蛋糕是烘焙的根底，可是这道入门关不知道绊倒了多少人。昨日还个朋友问我，怎样她做了辣么屡次，不是回缩、陷落，便是开裂、不熟，她真的要被“气疯”了。哎，这个啊，说起来话长。
所以今日发了这个比较烦琐的菜谱，期望对我们有协助。还有一点需求阐明，既然是自己做了自己吃，就不要像市售的那种，增加什么“蛋糕油”“塔塔粉”“泡打粉”之类的增加剂了。自己做便是为了安全健康，即便没有那些增加剂辅佐，做起来或许难一些，可是多试几回，必定没问题啦。
我们一开端都参阅他人的方剂，直到做随手了，就开端自己揣摩不相同的方剂。合适自己的，才是最好的。 所以不要怕失利，多试几回，摸透烤箱的脾气，一定能做出完美的戚风的。
菜谱 by 豆果认证达人寻觅桃花岛
【食材清单】
主料：蛋黄4个，细砂糖27克，水40克，玉米油40克，低筋粉50克，玉米淀粉15克
辅料：蛋清4个，柠檬汁少量，细砂糖57克
【详细做法】
1、将低粉和玉米淀粉过筛，备用。也能够全用低筋粉。玉米淀粉筋度更低，分量也更轻，有利于胀大和安排安稳。过筛后粉质更细腻，避免有杂质或受潮结块的状况。
2、别离蛋清和蛋黄，别离装入无水无油的洁净的打蛋盆中。蛋黄中参加主猜中标示的水、细砂糖、玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。假如有两个电动打蛋器，这个进程也能够用电动打蛋器来完结。
3、直到打到如下图状况，色彩发白，体积胀大，外表看不到油花。油脂的颗粒越小，散布越均匀，越有利于蛋糕安排的胀大和安稳。这个进程仍是很快的，手动也不吃力。
4、筛入第一步准备好的粉类资料。
5、用刮刀以左右上下划十字方法，从底部刮起，拌匀面糊到如图状况。这时提起刮刀，面糊呈缎带状慢慢垂落。放到一边备用，一起预热烤箱到150度，10分钟。
6、别离好的蛋清中，加少量柠檬汁或白醋，用电动打蛋器，以画圈方法，朝一个方向打发。蛋清是碱性的，参加酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，能够去腥提香。
7、打发到如下图的鱼眼泡状况，参加辅猜中标示的三分之一的细砂糖，持续打发。细砂糖的颗粒冲突能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或许绵白糖，糖粉本钱较高，绵白糖含水量太高。
8、打发到图片这种痕迹显着的状况，参加辅猜中标示的三分之一的细砂糖，持续打发。
9、打发到如图这种弯钩状况，这是湿性发泡，做蛋糕卷的话，这种状况就能够了。可是戚风蛋糕需求持续，再参加最终的三分之一的糖打发。
10、一向打发到提起打蛋器，蛋白上是这种尖角，不带弯钩的状况。打到这时，打蛋器移动时能显着有阻滞的感觉。
11、用刮刀挖起三分之一的蛋白，参加到蛋黄糊中。
12、此刻的蛋白是如图的，一块一块像固体的状况。依然以十字方法，从底部翻起蛋黄糊，借势力效果辅佐混合。
13、混合均匀后，再参加三分之一的蛋白，相同操作。
14、将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀，现在是如下图的状况。体积没有显着变化。假如混合后体积显着缩小，那便是消泡了，假如不是蛋白打发不行，便是拌和过度导致的。不必进烤箱就知道，烤出来的安排必定不会疏松。
15、将蛋糕糊倒入8寸阳极模具活底圆模中，外表抹平。也能够倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更合适新手，由于是内外壁一起加热，更简略熟透。我的抹刀不知道哪儿去了，我直接用刮刀将外表简略抹了一下。留意是将面糊倒入，不是一块块放入模具。那样会发生许多大气泡。 别的阳极模具内层不必做任何处理，坚持洁净就行了，不要像硅胶模相同涂油什么的。戚风蛋糕的胀大便是要依附在模具内层，靠模具的支撑力往上爬，涂油就攀交不住了。
16、端住模具震几下，颠出气泡之后，入预热好的烤箱中下层，上下火130度，烤70-80分钟左右。也有的做法是半途换层，或许增温降温，个人觉得不必那么费事。详细温度和时刻也要依据不同烤箱实践的炉温来决议。现在蛋糕糊的高度是模具的七八分满的姿态。
17、烤到剩下一半时刻时，应该是外表没有怎样上色，顶部稍稍兴起的状况。到接近完毕的时分，顶部会比半途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部根本康复平的了。假如一开端烤的时分顶部就兴起很大，出炉后根本会回缩陷落和开裂得凶猛。
18、完结后，取出倒扣在晾网上，晾凉后脱模。脱模的方法有两种，一是能够用脱模刀沿边际刮一圈，托底向上就能够了。二是直接用手沿边际扒一圈，蛋糕安排很有弹性，很简略脱模。
19、底部用刮刀或许手扒就能脱掉了。
用四个蛋的配方，根本上做出来和八寸阳极圆模的边际齐平，或稍稍高一点，我们能够比照一下。脱模后模具内侧是很洁净的，不会粘。假如内侧粘得很，手扒会开裂，很或许是烤大了，蛋糕失水过多，失去了弹性，或许配方有问题。
底部脱模的时分着急了，蹭掉了一小块蛋糕皮，便是切成三角的那块外表。不过自己吃也不要紧啦。能够看到旁边面的蛋糕皮十分薄，假如火候大了，旁边面会有硬皮。
假如戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或许是蛋糕糊湿度不行，或许是开始温度太高，顶部兴起太快。
假如戚风出炉后回缩陷落，一般是蛋白打发不行，或许没有烤熟就遇冷了。所以最好半途不要开烤箱。
另一次做的，这个是六寸。食材用量是原配方一半或60%……安排切开后是这样的。假如切开后发现有布丁层，便是湿湿黏黏的那种厚重，没胀大起来，便是没有熟透，蛋白打发不行，消泡了。
这是另一次做的，用脱模刀脱模，底部翻转过来是这样的。
切开看安排
【小贴士】
关于出炉时怎样判别熟透没有，有的人用牙签扎，有的听消泡音。其实假如一点儿沙沙的那种消泡音都没有，那必定是烤大了，内部安排不行柔软湿润，外皮也太厚了。用牙签扎，看有没有安排附着的方法，也纷歧定准。
我是用手轻拍顶部中心，感觉有弹性，没有液体活动的感觉，便是熟透了。
PS：这个糖量口感微甜，合适孩子的口味。假如不爱吃甜食或许白叟吃，能够酌情削减糖量。
