每次发菜谱，碰上食材有“淀粉”，留言总会被疑问给吞没。
比方前两天给你们做锅包肉，菜菜说到，想让锅包肉酥脆可口，诀窍就在于加点马铃薯淀粉。
戳图直达[锅包肉]的食谱
许多小可爱问，马铃薯淀粉是什么？能用玉米淀粉替代吗？
还有，做东北大拉皮用的是绿豆淀粉，做虾饺用的小麦淀粉，做广式肠粉更夸大，用到了小麦淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉……
戳图直达[广式虾饺]的食谱
不都是淀粉吗，干嘛还分这么细呀？
真不能怪我，谁叫它们的用处都不太相同呢。
的确，它们的亚子都是白白的粉末，哪怕浸淫厨房多年的我，也没办法凭肉眼去分辩。
要辨明它们，最靠谱的是看配料表！
由于不同的淀粉来自不同的质料：玉米淀粉是从玉米粒中提炼的；马铃薯淀粉是由马铃薯煮熟后，枯燥并精密磨碎后得出的淀粉……以此类推。
看晕了？别慌！
尽管淀粉的品种一只手数不过来，但一般家庭里备上玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉这四种，就满足担任日常烹饪需求了。
用来勾芡，使食物发作滑润的口感且色泽油润；
用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用来挂糊，使食物外表裹上一层维护浆，油炸后达到外酥里嫩的作用；
独立用来做成食物（比方绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。
戳图直达[东北大拉皮]的食谱
菜菜今日就这4种淀粉的不同用法，给咱们细细打开讲讲。
看完这篇后再遇到淀粉，就不会蒙圈了~
刻不容缓，快往下看吧！
1
厨房有它们，搞定90%家常菜
“最终，调个水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。”
许多菜谱过程里的最终一步，都会呈现勾芡的操作，水淀粉是什么呢？作用是什么呢？？
菜菜先来解释一下水淀粉，其实它便是，淀粉加水拌和后得到的混合液体。（就这么直白）
一般情况下，水是淀粉的三或四倍，可依据烹饪的菜式来恰当增减，假如想汤汁浓稠些，水就少些（厚芡），反之则多加点水（薄芡）。
而勾芡，意图是让汤汁变得黏稠，粘裹在食物上，使食物更有滋味。特别是自身不吸味的食材，多会用上勾芡的方法来添加滋味。
除了炒菜类，一些汤羹的做法里也会勾芡，让它口感更浑厚顺滑，比方玉米浓汤。
用来增稠的，多数是咱们的1号选手玉米淀粉。
玉米淀粉又名玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是中式烹饪中运用最广泛的淀粉。
它既能够作为稠化剂，也便是勾芡运用；也能用来腌肉，协助食材的质地变软滑。
别的，由于玉米淀粉吸水性强，油炸后口感会愈加酥脆。
所以说，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要参加玉米淀粉来挂糊。
比方做面拖脆皮小黄鱼，就会在面糊里加玉米淀粉，让它炸出来的口感更香酥脆口。
别的，在做甜点的时分，也会用一定量的玉米淀粉来增稠定型。
比方夏天快手小甜点椰丝小方，便是用牛奶混合玉米淀粉，再加热过程中糊化变稠，再冷藏定型。
戳图直达[椰奶小方]的食谱
相同合适勾芡和腌肉的，还有咱们比较了解的马铃薯淀粉。
前面也提及了，马铃薯/马铃薯淀粉是马铃薯（包含马铃薯皮）精制的，在台湾也叫太白粉。
用来腌肉使其嫩滑的话，玉米淀粉跟马铃薯淀粉差异并不大，能够彼此替用。
*图片源自网络
若是用来勾芡的话，差异可就大了。
用玉米淀粉勾芡，即便菜变凉了，芡汁也不会发作什么改变；
若换成马铃薯淀粉，尽管做出来的芡汁透亮浓稠，但一旦菜放凉了，芡汁会越来越稀。
不过，由于马铃薯淀粉通明度高，所以一般会用来做酱料的增稠剂，不会影响成色。
还有，做锅包肉时，我会在面糊里加点马铃薯淀粉，尽管炸出来没玉米淀粉脆。但它粘性强，挂上去的糊不简单掉，炸出来的口感也好。
戳图直达[锅包肉]的食谱
油炸的菜里，我还会常常用到红薯淀粉。
红薯淀粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般是呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。
*图片源自网络
它的吸水性强，融于水中后加热也会呈现粘稠状，但由于这个粘稠度比较难控制，所以不会用来勾芡，首要仍是用来油炸。
比方菜菜做泰式甜辣炸鸡，用的便是红薯淀粉。炸出来的鸡块十分干爽，表皮也脆酥结实。
戳图直达[泰式甜辣炸鸡]的食谱
不过，红薯淀粉色泽较深，假如是直接炸出锅的菜，制品可能会黑黑的，用玉米淀粉和马铃薯淀粉会比较好。
而菠萝咕咾肉、糖醋里脊、甜辣炸鸡，这些炸完还会裹上酱汁的菜，红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉能够彼此替用。
戳图直达[菠萝咕咾肉]的食谱
最简单和红薯淀粉搞混的，要数木薯淀粉了。
木薯淀粉是将木薯去皮后，进行破坏、烘干得出的粉状颗粒，加水遇热煮熟后，会呈现出通明、Q弹的块状。
并且，用它做出来的食物，即便放凉了，仍旧能坚持柔软有嚼劲，不会干硬。
因而，咱们常会用它来做口感Q弹的甜品团子、布丁或是水晶饺子皮。
戳图直达[水晶汤圆]的食谱
比方台湾芋圆，用的便是木薯淀粉。
不只自身没有滋味，糊化煮熟后晶莹剔透，口感也十分有弹性。
要注意的是，做芋圆不能用红薯淀粉替代，不然出来的制品色彩会灰灰的，不好看。
戳图直达[芋圆]的食谱
菜教师来小结一下，帮你们稳固加强一下知识点哦~
小Tips
玉米淀粉用来勾芡油炸，色彩好滋味香。
马铃薯淀粉用来嫩肉做酱，色彩通明亮光。
红薯淀粉用作粉皮油炸，口感滑韧干爽。
木薯淀粉用作甜品团子，爽滑Q弹亮光。
这四种淀粉，你们都辨明了吗？
2
用对淀粉，做菜的把戏更多
除了上面常用的四大淀粉，厨房里会用到的还有：绿豆淀粉、小麦淀粉以及豌豆淀粉。
不过，这些淀粉一般都是用在特定的菜式里，咱们了解它们之后，再依据实际需要来购买就行。
首要，咱们来说说绿豆淀粉。
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，再沉积枯燥后的粉末，几乎是这么多淀粉里头质量最好的。
价格嘛，天然也相对贵些。
看~用绿豆淀粉做出来的大拉皮
通明有光泽，弹性也特别好
由于它的吸水性比较弱，但粘性足，所以合适用来做粉皮一类的小吃。
比方前段时间做的东北大拉皮，用的便是绿豆淀粉，通明有光泽，口感十分好。
戳图直达[东北大拉皮]的食谱
而在粤菜里，会比较常用到小麦淀粉。
小麦淀粉又名澄面，是从小麦里提取出来的淀粉，通明度比较高，但粘性没有木薯淀粉好。
戳图直达[广式虾饺]的食谱
不过，也由于它糊化后光泽透亮，所以多用来做肠粉、虾饺等自带晶莹剔透作用的广式点心。
戳图直达[广式肠粉]的食谱
还有一种川菜里比较常见的淀粉，是豌豆淀粉。
豌豆淀粉的质感比较脆，用它做菜，口感软硬度比较适中。比方炸酥肉用豌豆淀粉，口感会比玉米淀粉好一些。
戳图直达[酸汤酥肉]的食谱
别的，豌豆淀粉常被用作川式凉粉，脆爽可口。
家里有豌豆淀粉的最好，没有的也能够换成绿豆淀粉或玉米淀粉，问题不大。
戳图直达[川式凉粉]的食谱
最终，菜菜弄清一下，在粤港澳区域常呈现的“生粉”，八成都是玉米淀粉，咱们能够在买到的生粉包装配料表上，找到精确的淀粉品种，这样就不会用错啦~
今日的干货到此结束啦，都看懂了吗？没看懂的无妨多看几遍哦~
咱们下周五见！
更多干货看这儿
