新京报讯（记者 曹晶瑞）立秋意味辞别炎炎夏日，迎来秋高气爽的秋天。借着立秋“贴秋膘”的契机，新京报记者采访了中国烹饪大师、老北京烧饼技艺非遗传承人冯怀申，让专业人士给咱推荐几道京郊“土味”特色美食。
门头沟压肉：300斤大石头压出终极美味
立秋“贴秋膘”，按照习俗主要是食肉进补。冯怀申推荐第一道京郊美食便是——门头沟压肉。他告诉记者，门头沟压肉是将猪脸儿、猪耳、猪肘子煮熟后，拌以核桃仁等原料压制而成。“既然名为压肉，自然最有特点的制作环节就是压肉的过程。”
门头沟压肉。资料图
冯怀申说，这个环节需要将肉一层层铺在古老器皿中，然后用重达300斤的石头将诸多食材压成一体，这种操作手法，不仅让各种食材完美融合，还能将肉中多余的油脂挤出，让最终上桌的压肉肥美而不油腻。
蒲公英不止会“飞”：摊鸡蛋热灼两秒更美味
冯怀申推荐的压肉听起来就已经特别诱人，但想要在家亲自制作却有点高难度。“立秋”恰逢周四工作日，想要在家吃上一口京郊立秋美食咋办？冯怀申为大伙儿推荐的第二道京郊美食可谓操作简单，味道鲜美，又颇具京郊乡土特色——蒲公英摊鸡蛋。
或许生活在城市里的您会惊讶，蒲公英也能吃？是的。冯怀申介绍，这个时节的蒲公英经过加工制作，是一道特别可口的野味家常菜。用花椒油凉拌蒲公英是大多数人的吃法，但秋季天气转凉，热腾腾的一道家常菜对身体更有益。为此，他推荐蒲公英新吃法——蒲公英摊鸡蛋，方便又美味。
蒲公英摊鸡蛋。资料图
冯怀申提醒说，蒲公英摊鸡蛋的烹制过程和葱花摊鸡蛋、香椿摊鸡蛋基本一致，但额外要多一个关键步骤，就是要将洗好蒲公英放入滚烫的开水中灼一两秒，这样既可以去除蒲公英中的草酸，又能让蒲公英颜色更鲜艳，摊出的鸡蛋才色香味俱全。
剩米饭变餐桌美味：“刺窝头”一点不刺
听完冯怀申的介绍，是不是想立即找几棵蒲公英回家练练手？别着急，京郊美食可不只有菜，主食也是必不可少的。您可曾听说过“刺窝头”？冯怀申说，这道主食可是门头沟、怀柔一些深山村民餐桌上的常客。与普通的窝头不同，这个刺窝头是由棒子面、米饭混合制作而成。
“村里的百姓说要用剩米饭，但我用刚蒸好的米饭试过，也没有问题。”冯怀申告诉记者，这道菜的关键是要选用中粗的棒子面，喷水至潮湿，保持粉状，然后上锅蒸10分钟至15分钟晾凉，加入适量碱面儿，再跟蒸熟的米饭混合揉成窝头状，蒸熟出锅即可。
别看这个窝头名为“刺窝头”，但相比大家熟悉的传统窝头，“刺窝头”因为加入了米饭，口感柔和，一点也不“刺”。“家里有吃剩下的米饭，不妨试试这道京郊美食，既避免浪费，也吃的可口。”冯怀申说。
这三款京郊美食只是抛砖引玉，与其宅在家里流口水，不如赶在秋天到来之际，到京郊转一转，赏秋景食秋味。
新京报记者 曹晶瑞 编辑 唐峥
校对 李世辉
