“食物界的生化武器”、“世界上最臭的食物之一”、“黑暗料理”……近日，来自瑞典的“鲱鱼罐头”因为奇臭无比，吸引大批“吃货”围观，还有不少人为了证明自己“胆子大”，忍不住视频直播试吃。一时间，鲱鱼罐头成为新晋网红。“臭不可闻，咸死人”这是吃过的人给出的总结。相比之下，臭鳜鱼、臭面筋等本土食物因为发酵过程中产生鲜味，更容易被大众接受。
首先，让我来普及一下这玩意的知识。鲱鱼罐头(Surstromming)是瑞典传统美食，将处理过的鲱鱼装入罐头中任其自然发酵而成的一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。发酵鲱鱼的最大特点是其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻，据说瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。国际航班也不允许携带这种罐头，因为气压的变化可能发生罐头破裂，后果很严重。世界上第一臭。臭味相当于纳豆的200倍。
“吃鲱鱼罐头到底是怎样一种体验？”
“有人在学校食堂开了一罐，整层楼的人在60秒内少了一半。”
一则在知乎上的问答，充分显示了鲱鱼罐头气味的“杀伤力”。
但是，这“臭名昭著”的鲱鱼罐头确实是瑞典的传统食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候，渔民们就会打捞起数百吨鲱鱼，为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者会把刚打捞上来的鲱鱼放在淡盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。
到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。在瑞典，每年8月的第三个星期四，人们还会专门为品尝鲱鱼举行派对，据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。
除了鲱鱼罐头，大家对臭鳜鱼、臭豆腐、臭面筋、臭冬瓜之类的“臭食物”可能更熟悉。虽然闻起来令人皱眉，但“粉丝”们的评价是：吃着香！有的不仅香，还有股咸鲜味儿。
为什么闻着臭吃起来香？南京农业大学食品学院副教授陈晓红告诉记者，“闻着臭”是针对嗅觉的，“吃着香”则是针对味觉的，这些臭食物在发酵过程中产生的特别的风味儿能给味觉带来愉悦，所以人们才会觉得“香”。就以盐渍鲱鱼来说，作为海鱼，它的蛋白质含量丰富。在发酵过程中，大分子的蛋白质降解为氨基酸，也就是鲜味的来源。同时，鱼肉里还含有脂肪，经过降解，产生的脂肪酸有增香效应。正是分子“发酵”赋予了食物特别的风味儿，为老百姓所喜爱。
